Trabajo Final Restaurante “La Tía Nelly”

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UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA DE POSTGRADO

PROGRAMA DE MAESTRÍA EN DIRECCIÓN DE OPERACIONES Y LOGÍSTICA

Avance de Trabajo Final

Restaurante “La Tía Nelly”

Curso

Lean Manufacturing

ALUMNA

Torres Zubiate, Kattya Elizabeth

PROFESOR

Hernández Bazo, Carlos Alberto

Lima, 14 de Agosto del 2020

1. Antecedentes

1. La Empresa:

El restaurante “La Tía Nelly” es un negocio familiar que se encuentra ubicada en la ciudad de Chachapoyas – Amazonas.

El mercado Chachapoyano está compuesto por una población de alrededor de 30 mil habitantes, en la ciudad las actividades principales está ligadas al ejercicio público y de turismo, esta última en menor escala. La presencia de negocios gastronómicos es preponderante respecto de otros negocios en la ciudad.

La Tía Nelly fue fundada en 1986, en una época en la que la economía de la ciudad no giraba en torno a la gastronomía. A medida que se fue dando el crecimiento económico, se dio también la mayor afluencia de turistas nacionales y extranjeros en la ciudad, permitiendo que La Tía Nelly se consolidara como la pionera y la mejor alternativa en alitas broaster. Vale mencionado que las alitas broaster es el plato bandera del negocio desde sus inicios. Actualmente existen algunos negocios que ofrecen el mismo producto como producto tradicional de la ciudad. Dentro de ellos la competencia directa se encuentra ubicada a menos de 100 metros del local de La Tía Nelly.

El local de La Tía Nelly se encuentra ubicado dentro del centro histórico de la cuidad, en una casona colonial, a solo dos cuadras de la plaza de armas de la ciudad.  

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1. Productos:

Los productos que se elaboran y venden son los siguientes:

• Alitas broaster (producto bandera).
• Cuartos de pollo broaster.
• Chicharrón de pollo.
• Salchipapas.
• Salchialitas.
• Salchipollo.
• Bebidas frías y calientes.

Todos los productos se acompañan con una porción de papas fritas, ensalada y salsas.

1. Área a Trabajar:

El área seleccionada para trabajar es el área de Producción, la misma que abarca las actividades de: logística de Entrada, Acondicionamiento y Cocina. Esta área se resumen en:

• Turnos: 1 diurno (4 horas de trabajo) y 1 vespertino/nocturno (7 horas).
• Trabajadores: 1 administrador, 2 chef, 1 ayudante de cocina.
• Ambientes: 1 almacén, 1 área de lavado y pre elaborados, 1 cocina.

1. Cadena de Suministros

A continuación se presenta la cadena de suministros actual del restaurante y una breve descripción de los procesos en los cuales se identifican oportunidades para la aplicación de Lean.

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1. Tecnología:

Agrupa todas las actividades relacionadas con el mantenimiento y limpieza de los equipos tanto eléctricos como a gas. Para el mantenimiento se cuenta con los servicios de un personal tercero.

Desperdicios identificados:

Tiempo de espera: La capacidad o averías en las máquinas freidoras puede generar, en hora punta de atención, la espera por producto terminado; generando insatisfacción para los clientes que se encuentran en mesa a la espera de sus productos.

1. Logística de entrada:

Consiste en inicio del proceso de producción, en el cual se asignan a las materias primas e insumos para su transformación en producto final. Se cuenta con un almacén.

Desperdicios identificados:

Exceso de Stocks: Se cuenta con un almacén reducido (propio) en el que se han identificado materias primas (pepino) y mercancías (gaseosas) que se adquieren con mucha anticipación pudiendo estos vencerse, adicionalmente al contar con un almacén reducido se pierde espacio que puede ser utilizado para otros materiales o insumos.

Defectos: De manera constante se realizan reclamos a los proveedores de materia prima (papas, zanahoria y repollo) por variación en la calidad del producto que recibimos (tamaño inadecuado, malogrado, etc); esto genera producto final no uniforme o con variaciones en el sabor en caso no se logre identificar antes.

1. Acondicionamiento:

El acondicionamiento incluye actividades de pelado e papas, cortado y pelado de insumos para las ensaladas, cortado y macerado de pollo.

Desperdicios identificados:

Procesos Inapropiados: Se ha identificado que el sabor del ají casero varía constantemente de un lote a otro, se han tenido reclamos de los clientes finales. No se cuenta con un instructivo para la elaboración.

Exceso de Movimientos: Para el pre-elaborado pollo macerado se ha identificado que el personal de esta área realiza varios movimientos durante su actividad para acceder a las materias primas e insumos necesarios, lo cual genera la demora en la obtención del producto final de esta área.

Sobreproducción: El pelado de papas es una actividad que se realiza en el horario diurno, 8 horas antes de iniciar las actividades venta al público, esta actividad no cuenta con una cantidad exacta de papa pelada a obtener, lo cual genera que pueda sobrar luego de finalizar el turno de atención de un día, posteriormente esta sobre producción puede generar problemas de calidad en el producto final ya que al día siguiente se usa esta papa y puede haber perdido características organolépticas importantes.

1. Cocina:

Media hora antes de la apertura del local se inician las actividades de cocción  en el área de cocina y continúa a medida que se reciben pedidos de mesa, para llevar y delivery.

Desperdicios identificados:

Procesos inapropiados: Los procesos de operación en la maquinas freidoras cuentan con parámetros que constantemente se ha identificado la variación de los mismos, generando un producto final no uniforme de un lote a otro.

1. Visión Lean

La competencia actual obliga a las empresas a ser mucho más eficientes para poder competir, produciendo producto con mayor valor agregado. Reducción de costos y eliminación de desperdicios se vuelve un elemento crítico para permanecer y seguir a la vanguardia.

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