TECNOCOCINA

TECNOCOCINA

D.R.A. 2016

POR CAMILO ANDRES PARRAGA CRUZ 

Somos pocos los cocineros que hemos visto cómo ha cambiado todo en cuanto a tipos de cocina se trata. Quien se imaginaria que personas como Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, en España y en Colombia Juan Manuel Barrientos, Jorge y Mark Rauch, Carlos Yanguas y Leo Espinosa y eso que faltan muchos hicieran de cocinar una profesión y de la cocina una experiencia inolvidable.
La cocina de vanguardia ha traído a Colombia Chef como Adrià y Paco Roncero quienes con su habilidad han enseñado su origen del éxito. Técnicas como las de la cocina al vacío y su más fiel exponente Tony Botella tienen en su haber un sinnúmero de publicaciones y este ofrece curso a costes que superan los 9 millones de pesos.

Hablemos de la sferificacion básica una técnica desarrollada en el restaurante el Bulli en el año 2003 y que fue tan grandiosa que hoy en día existen muchas marcas de aditivos químicos que copian las fórmulas para replicar estas técnicas.

Consiste en mezclar un precipitado con alginato de sodio y sumergirlo en un baño de cloruro o lactato de calcio, así podrás obtener esferas rígidas y elásticas por fuera y liquidas por dentro. Existe también la inversa que es mezclar con el cloruro de calcio el precipitado y sumergirlo en un baño de alginato de sodio. Claro para esto existe toda clase de herramientas que no son nada baratas pero que en dado caso un chef quiera implementar vera aumentadas sus ventas y ganancias debido a lo novedoso de esta técnica.

La cocina de vanguardia ha traído consigo cambios en las cocinas, ya no secocina a gas sino a electricidad en cocinas de inducción que trasmiten el calor a través de unas placas de vitroceramica, esto hace ahorrar energía y tiempo.

Esta por ejemplo el abatidor de temperatura usado en la industria hoy en día para enfriar o calentar rápidamente un producto, y decimos de un horno combi que aunque llegaron al país hace más de 10 años han sido una superayuda a la hora de cocinar en serie. Algunos tienen conexión USB donde se puede seguir y monitorear el trabajo de estos aparatos a distancia.

No cabe duda que todo ha cambiado las tablas los cuchillos ahora son por colores por normas HACCP y ni decir de la forma como se define una ida a comer.

Antiguamente no nos salíamos del benignísimo filet minog o la tan anhelada paella, no, hoy en día esto no es tan popular como lo es los restaurantes que presentan menú degustación. Tuve la oportunidad el año pasado de ir a cenar a el Cielo acá en Bogotá en zona g y quede anonadado, están usando hasta nitrógeno líquido como parte de esas sensaciones que buscan brindar como parte de una buena comida.

Allí comí de todo lo que más me llamo la atención fue los camarones en roca volcánica y el cono invertido.

Es tan grato saber que alguna vez fui al Bulli y probé de todo pero que a pesar de eso y de los muchos restaurantes que conocí y visite en país vasco y Cataluña.

Colombia como tal tiene un nivel en ascenso en gastronomía no tanto molecular pero si de vanguardia de nivel muy diferente al de hace 30 años. 

La cocina ya invadió los bares con algo llamado mixología que es cocinar con licores esto es algo que muchos disfrutan pero que pocos sabemos hacer.

El tiempo dirá si tengo o no tengo razón falta ver que propuestas nos presentan en la feria de alimente este nuevo año.

Por lo contrario para mí la cocina de vanguardia es la evolución de la cocina es tomar y re direccionar un plato hacerlo más llamativo a la vista al olfato y que tenga precio razonable.