Recolección de información.

...

La viscosidad que poseen las pulpas se ve influida por la presencia de pectinas y mucilagos. Ambos compuestos están considerados dentro del grupo de los hidrocoloides por su gran capacidad para captar y retener agua; forman parte, a su vez, de la fibra dietética. Estos compuestos, pueden ser utilizados como espesantes en productos alimenticios. Algunos componentes menores, pero no por ello de menor importancia, son los compuestos volátiles responsables del aroma de la tuna y sus productos; entre ellos, los alcoholes representan la mayor parte de estos componentes, en particular el etanol. Hay otros componentes más característicos de la tuna, como algunos alcoholes no saturados, algunos aldehídos no saturados incluyendo al 2,6 nonadienal y 2-nonenal, encontrados en variedades verdes y purpuras.

En las variedades púrpuras predomina el 2-hexenal sobre el etanol, existiendo algunas diferencias en los componentes aromáticos entre los cultivados en Italia. El delicado aroma de esta fruta, se puede ver afectado por el procesamiento; en algunos productos que han sido sometidos a tratamientos térmicos se puede encontrar sabor a heno o pasto. Este punto debe ser estudiado con mayor profundidad, dependiendo del proceso que se va a aplicar para su transformación.

Jugos y néctares

Planteado para jugos y néctares a partir del fruto color purpura o rojo:

La tecnología de elaboración de jugos y néctares de tuna es más compleja que en el caso de frutos ácidos y de sabor y aroma menos delicados. Se requiere un control especial del pH y de los tiempos y temperaturas de los tratamientos térmicos ya que este es un punto clave no solo para su conservación sino también para su calidad.

La elaboración de jugos de tuna pasa por un sistema de triturado para reducir el tamaño de la fruta (se puede dejar o no la semilla; a veces es conveniente dejarla para que la torta de prensado sea menos compacta y la operación más eficiente); de allí se bombea al sistema de extracción de jugo que puede ser de diferentes tipos: prensa hidráulica provista de un marco dentro del cual se coloca la fruta envuelta en paños de tamaño adecuado para esta operación, luego del prensado el jugo se bombea a un tanque de paso donde se diluye con agua (20:80 = agua:jugo); se corrige la acidez, si es necesario, dependiendo de la especie de fruta que se está utilizando (hasta una acidez de 0,1 por ciento); se agrega azúcar (hasta

12 - 13 °Brix); conservantes (benzoato de sodio y/o sorbato de potasio, si es una mezcla de ambos: 500 mg/kg de cada uno, o según las legislaciones de cada país).

Posteriormente el jugo pasa a los sistemas de tratamiento térmico. El tiempo y la temperatura de tratamiento se determinan de acuerdo a las características del producto y al tipo de pasteurizador o tratamiento térmico que se va a emplear.

Generalmente, es más conveniente optar por los equipos que permitan tratamiento del tipo HTST (alta-temperatura, corto-tiempo) ya que el producto sufre menos deterioro.

Si se desea un jugo con pocas partículas en suspensión este se someterá antes del tratamiento térmico a una filtración centrifuga, en un equipo tipo decantador, en un filtro prensa o en otro equipo separador.

En el caso que se indica, el tratamiento del jugo se efectúa previo al envasado, por lo que todas las operaciones posteriores deberán realizarse en forma totalmente aséptica para evitar su contaminación.

A la salida del pasteurizador se instalara el sistema de envasado. Es conveniente que esta operación se realice en caliente. Si se utilizan recipientes de vidrio puede realizarse en una campana bajo luz ultravioleta y flujo laminar de modo de evitar contaminaciones del producto ya tratado térmicamente. Tanto los recipientes como las tapas deberán estar esterilizadas.

Una vez envasado el jugo, los recipientes se enfrían colocándolos bajo un chorro de agua o pasando en una correa transportadora a través de duchas de agua fría. Se enfrían suficientemente hasta que la temperatura a que se llega permita el secado natural de los recipientes, sin requerir una operación especial, hasta llegar a 30 - 40 °C y se dejan secar al aire. Cuando los recipientes están secos se etiquetan, embalan y guardan en cámaras para su comercialización. (Sáenz y Sepúlveda, 2006)

En el caso de los néctares de tuna, las operaciones que se emplean para su elaboración son similares a las indicadas para el jugo de tuna, con la diferencia que los néctares llevan incorporado un jarabe de sacarosa u otro tipo de jarabes como los de maíz y menos fruta que un jugo, además de algunos aditivos para darle mayor cuerpo, como gomas (garrofin,

carboximetilcelulosa) y saborizantes o aromatizantes para reforzar estos atributos.

“Los néctares de tuna se pueden elaborar solos o en mezclas con otros jugos de frutas (pina, bayas) Esta forma de preparación, en el caso del jugo de tuna verde, puede servir para mejorar la apariencia del jugo al agregarle un jugo que tenga otro color o su estabilidad al aportar acidez, como sucede en la combinación con jugo de piña.” (Meyer y Paltrinieri, 2001)

El procedimiento descrito se resume en el siguiente diagrama:

[pic 3]

Bibliografía:

Cerezal, P. y Duarte, G. 2005. Utilización de cáscaras en la elaboración de productos concentrados de tuna (Opuntia ficus-índica (L.) Miller). Journal of the Proffesional Association for Cactus Development. 14: 61 - 83

Meyer R. M y Paltrinieri G. 2001.Taller de frutas y hortalizas. Manual para la educación agropecuaria. Editorial Trillas. 2º Edición. México, DF

SÁENZ, C. y H. BERGER. 2006. Utilización agroindustrial del nopal. Food & Agriculture Org.186 p.