Sabajon

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PRUEBAS DE PLATAFORMA

Determinación de grasa. (Método Gerber)

Materiales y equipos

Pipeta de 10 ml

Centrifugadora

Butirometro Gerber

Tapón de caucho

Ácido sulfúrico al 68%

Alcohol iso-amilico

Colocar en el Butirometro 10 ml de ácido sulfúrico al 68%, agregar 11 ml de leche en un ángulo de 45° lentamente para que no se mezclen, observándose claramente la separación de ambas capas, ácido y leche, a continuación agregar 1 ml de alcohol iso-amilico, limpiar la tapa con un paño.

Luego agitar para disolver hasta quedar una mezcla homogénea, llevar a centrifugación por cinco minutos, sacar cuidadosamente y leer en la escala del Butirometro.

Determinación de SNG.

Técnica en la que se utilizó el lactómetro de Bertuzzi el cual determina sólidos no grasos en forma directa. El aparato se compone de un prisma de cuarzo, una lente y una escala de 0 a 14% con intervalos de 0.2

Determinación de acidez. (Titulación)

Bureta de 25 ml

Soporte y pinza

NaOH al 0.1N

Fenolftaleína

Se vertió en un vaso de precipitados 10 ml de leche, a estos se agregó 3 gotas de fenolftaleína y se tituló con NaOH 0.1 N hasta la aparición de un color rosado persistente. Se expresó el resultado como porcentaje de ácido.

Determinación de densidad

Se determinó con el termolactodensimetro de Quevenne ajustado a 15 grados centígrados. El termolactodensimetro está graduado entre 1,028 y 1,034g/ml.

Se lleva la leche (100ml) a una probeta, manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el termolactodensimetro y una vez en reposo registrar la lectura.

Determinación de pH

Esta prueba se realizó con el peachimetro HANNA.

Se vertió 20 ml de leche en un vaso de precipitado donde se introduce el electrodo del peachimetro y este hace la lectura.

Balance de materia

Se define como la verificación de la igualdad cuantitativa de masas que debe existir entre los insumos de entrada y los productos y residuos de salida.

Se hace sumando todas las masas que entran en el proceso u operación, esto debe ser igual a a suma de todas las masas que salen, es decir, al sabajón.

RESULTADOS Y ANALISIS

Tabla 1 Pruebas químicas

característica

leche

sabajón

Densidad (g/ml)

1,028

1,16

%acidez

0,16

0,32

pH

5

3,4

SNG

9

Grasa

3

2,42

Densidad corregida

1,030

°Brix

44

°GL

17

En la tabla se observan las diferentes pruebas físicas químicas de la leche y del sabajón.

Según el ministerio de protección del 2008 y 2009 clasifica a la leche entera con un % grasa de 3%, por lo cual según las pruebas realizadas la leche se encontraba con el requisito decretado.

En la determinación de densidad como el valor obtenido estuvo por debajo del rango establecido por el decreto 616 del 2006 (D 616), donde estimula que la densidad de la leche debe estar entre 1,030 a 1,033, se tuvo la necesidad de corregirla para tomar una mejor lectura.

La leche presento un buen estado de % acidez cuyo valor fue 0,16, por lo cual está en el rango permitido según el D 616 donde clasifica que la leche debe tener un % acidez entre 0,13 a 0,17.

Al hacer el análisis del la concentración hidrogeniónica (pH) de la leche se obtuvo un valor de 5, por lo cual no concordó con lo estipulado, donde la leche debe tener un pH de 6,4 a 6,7. Esto fue porque al llegar la leche a la planta no se le hizo esta prueba al momento sino que se hizo horas después, lo cual hace que la leche se acidifique.

El sabajón presento en su composición un 17% de alcohol, sacando este por la elaboración de balance de materia, lo cual quiere decir que en la presente practica esta por encima de lo estipulado según la norma de 13 a 15%, es decir se pasó de alcohol, por lo que pudo ser que estuvieron mal los cálculos a la hora de medirlos, pudo ser que se pasó a la hora de vertérselo.

También se puede decir que el sabajón cumple con sus requisitos organolépticos en cuanto a su color, y espesura, en cuanto a sus parámetros fisicoquímicos se alcanzó su concentración en azúcar deseado (°Brix).

El producto cumple con sus requisitos de porcentaje de acidez y su pH exigido por las normas.

CONCLUSIONES

- El sabajón es uno de los aperitivos más consumidos en temporada navideña por su agradable sabor y su textura.

- Se logró elaborar el sabajón teniendo en cuenta los parámetros que las normas dictan, con una textura y sabor delicioso.

- En la determinación del balance de materia se obtuvo una relación exitosa porque la materia que entro fue la misma que salió.

BIBLIOGRAFIA