Yecapixtla

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GASTRONOMIA: Anteriormente, los productores de cecina en Yecapixtla

seleccionaban reses de buen peso y tamaño para fabricarla. Cuando así lo hacían, no tenían la infraestructura para obtener ganancias por las partes de la vaca que no ocupaban en su elaboración, que son todas, excepto las patas.

“Cuando se mata la vaca se manda a un certificado de salubridad y ya ahí tienen seleccionada la carne que está bien y que no, porque hubo un problema cuando salía malla carne: hubo gente que se empezó a enfermar”, comenta Gerardo Muñoz Vázquez, quien a sus 21 años se dedica a vender y producir cecina como su abuelo.

La cecina se puede extraer de las cuatro patas de una res, sin embargo, los tramos tomados de las patas delanteras son más cortos y menos anchos, es decir, menos atractivos para los clientes.

A la casa de la familia Muñoz Vázquez llegan las cajas el jueves en la noche y los trabajadores (tasajeadores) que cortan la carne en largas tiras de hasta 20 metros, empiezan a trabajar desde ese momento para que al siguiente día agreguen sal a la carne, la asoleen y la unten con manteca de cerdo. El proceso no es sencillo, pero sí muy peligroso. Si el corte de la carne es demasiado grueso, cuando se despache al cliente, éste pensará que es menos de un kilo porque medirá menos y perderá la confianza en el vendedor. Para tasajear una pieza de carne se invierten alrededor de 25 minutos.

Luego de cortarla, la carne es colocada en la mesa del salador, quien debe verter la cantidad exacta de sal de mesa para garantizar el exquisito sabor de la cecina. Por cada caja de 30 kilos de carne utilizan aproximadamente un kilo de sal.

Cuando la sal toca la carne, transforma su color en rojo cereza. Otra de las tareas del salador es indicarle a los tasajeadores si los cortes son correctos o demasiado gruesos.

Una vez salada la carne se tiende en un lugar abierto sobre una cama hecha de madera donde, dependiendo de la intensidad del sol, puede permanecer entre 3 y 30 minutos.

El punto exacto lo conocen los tasajeadores por el color de la carne, que de cereza cambia a moreno, canela, pero no debe excederse de tiempo pues según los expertos, quedaría como chicharrón, muy reseca.

Si la sal no fue suficiente, la carne adquirirá un color verde y estará echada a perder.

“Para saber la cantidad exacta de sal que se le pone a la cecina es por pura experiencia” expresa Gerardo, “cada quién tasajea y sala diferente porque uno le enseña a otro y así se va aprendiendo”.

“Cuando la asolea uno, empieza a agarrar ese colorcito, es como si fuera asada porque está al sol (por eso se puede comer cruda) porque ya está cocida por el sol y por la sal”. Cuando de un lado la carne adquirió el color preciso, se voltea y se queda un tanto más bajo el sol“ Se baja de ahí y se pone a orear colgada en un tubo y se separa porque es una pieza larguísima, ya como la doblamos se recoge doblada se extiende por capas para que le del airecito, porque si así como la bajas le echas manteca se vuelve a poner rojita la carne, nosotros decimos que revive. Por eso hay que dejar que se enfríe para que ya quede bien con su color”, señala el joven productor.

CONCLUSIÓN: En lo personal Yecapixtla me parece un lugar muy interesante en

todos sus aspectos espero esto les haya aclarado algunas dudas y no duden en conocer más sobre Yecapixtla solo les redacte un poco pero faltaron muchísimas cosas quise resumírselos para no aburrirlos por mi parte es todo gracias por la atención que le pusieron a mi investigación.

BIBLIOGRAFIA:

http://es.wikipedia.org/wiki/Yecapixtla

http://1068395.mex.tl/frameset.php?url=/

http://www.buenastareas.com/ensayos/Monografia-De-Yecapixtla/4647545.html

http://www.mexicodesconocido.com.mx/yecapixtla-es-mucho-mas-morelos.html

http://www.yecapixtla.gob.mx/

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