Ahumador

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El presente proyecto oferta una alternativa de conservación de éste producto a través del ahumado de truchas lo que permite que se pueda brindar otra alternativa de consumo y un valor agregado a éste producto acuático.

En el mercado podemos encontrar ahumadores eléctricos, ahumadores en frío y otros modelos más; sin embargo cada uno de estos ahumadores se vende por separado; es decir que si las personas que se dedican a esta actividad deberían contar con un ahumador en frío y otro ahumador caliente para conservar sus productos cárnicos.

Nuestro proyecto pretende ofertar un ahumador que funcione tanto en frío como en caliente; con electricidad o gas propano; es decir, un equipo muy versátil y multifuncional.

En el instituto se desarrolla la unidad didáctica de Procesos de productos pecuarios como parte de la formación profesional de sus estudiantes; sin embargo en el rubro de ahumados los estudiantes sólo cuentan con información teórica ya que esta institución no cuenta con el equipo ni material requerido para este procesamiento.

De igual manera el presente proyecto pone a disposición de docentes y estudiantes este ahumador multifuncional que se podrá utilizar en el desarrollo práctico de procesamiento y conservación de carnes (Ahumado), además como un potencial fuente de ingreso económico para la institución.

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MARCO TEÓRICO.

El ahumado es un proceso en el cual el alimento de cierta forma se seca y se depositan partículas de humo sobre su superficie. El ahumado añade color y sabor sobre el alimento. Estos compuestos presentan efecto conservador, actuando como antioxidantes, inhibidores de la formación de nitrosaminas y como agentes antimicrobianos. El proceso de ahumado al secar un poco los alimentos, reduce su contenido de humedad y por lo tanto su actividad de agua. (Dore, 1993; Price y Schweigert, 1971).

Existen dos tipos de proceso de ahumado: en caliente y en frio (Seafood Leader, 1992). La diferencia es simple; en el ahumado en caliente los productos son cocinados mientras que en el ahumado frio no. Las temperaturas varían en base al tipo de ahumador, pero generalmente la temperatura interna de un producto ahumado en caliente debe ser 60°C o mayor; (Bannerman, 1982). El ahumado en caliente consta de 6 pasos: salado, drenado, secado, ahumado, cocinado y enfriado.

Es un proceso mediante el cual las carnes es cocida cuando son sometidas al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado cocinará las carnes, destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias.

Los productos ahumados en frio son procesados a una temperatura interna de producto por debajo de los 29°C para prevenir su cocinado, (Hilderbrand, 1981).

En la práctica, el promedio de temperatura está entre 15 y 35°C. El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente será mayor en las carnes de mayor volumen. Un producto ahumado en frío tiene las condiciones óptimas para el almacenamiento sin refrigeración.

La mayoría de los productos ahumados en Estados Unidos son procesados en caliente, pero en Europa el ahumado en frio es más popular. Seafood Leader (1995) publicó que el ahumar en frio y secar el producto ahumado bajo calor se debe conservar una humedad relativa (HR) del 60 al 70%. Si la HR es muy baja, el exterior del producto se endurece demasiado mientras que el interior no se seca adecuadamente. La HR es uno de los factores menos comprendidos durante el ciclo de procesado. Se expresa en porcentaje y determina el contenido de agua en el aire a una temperatura dada, comparada con la máxima cantidad de total agua que el aire puede contener a esa temperatura (Waters, 1982). 2.2.2. Composición química del humo.

Composición química del humo

Fernández, et al. (1995) indican que se han identificado más de 200 constituyentes que varían en sus proporciones según el tipo de madera y de humo producido, y que la combustión sea más o menos incompleta (p. 13).

Entre los componentes más importantes se encuentran:

- Fenoles: Son alcoholes aromáticos que están compuestos de moléculas que tienen un grupo -OH unido a un átomo de carbono de un anillo bencénico alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50% de la fase fenólica la forman el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y cresol. La cantidad de fenoles aumenta a medida que lo hace la cantidad de oxígeno disponible para la combustión.

- Ácidos orgánicos: Se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo y son ácidos simples de cadena corta, ácido fórmico, acético, propiónico, butírico, isobutírico. Los ácidos de cadena larga se encuentran en la fase de partículas y son: valérico, isovalérico, caprílico.

- Compuestos carbonílicos: Son los constituyentes más numerosos del humo: acetona, 2- butanona, 3-pentanona, 3-metil-2-butanona, 2-furfural, 5-hidroximetil-2-furfural, metanol, propanol, butanol. Se los encuentra principalmente en la fracción destilable del humo. Alcoholes: el más común es el metanol; por eso, se le denomina alcohol de madera. Hidrocarburos aromáticos policíclicos: son muy numerosos en el humo, pero poco importantes en cuanto a su concentración en el pescado ahumado. Solamente el 3-4 benzopireno y el dibenzantraceno despiertan la atención por su posible efecto cancerígeno. Los valores de estas sustancias se reducen a temperaturas de combustión inferiores a 450°C, por lo que sus concentraciones en el pescado ahumado varían de acuerdo con la técnica de ahumado utilizada. Estudios realizados en diferentes tipos de pescado ahumado, indican que los valores más elevados no superan 1 ppb, valor máximo admitido por la Organización Mundial para la Salud (OMS).

Composición física del humo.

Fernández, et al. (1995) menciona que el Humo consta de dos fases: a) una fase gaseosa continua formada por los constituyentes más volátiles; y b) una fase de partículas o fase dispersa, constituida por pequeñas gotas en suspensión integrada por productos menos volátiles o de punto de ebullición más elevado.

Las dos fases se encuentran en equilibrio dinámico, de manera que la fase de partículas constituye la "reserva" de la fase gaseosa. A medida que la parte gaseosa se adhiere a la superficie del pescado, de la parte sólida se liberan sustancias hacia la fase gaseosa, para mantener el equilibrio.