Biologia en acuicultura

...

No obstante, conviene saber que el pescado ahumado contiene unas sustancias denominadas nitrosaminas con efecto cancerígeno, por lo que no conviene abusar del consumo de este tipo de productos. (Instituto Tecnológico. 1995)

El humo tiene dos fases; una fase dispersa (o fase vapor) y otra fase particulada (o fase liquida). En la fase de vapor se produce el sabor y olor característico a humo. Esta fase es la más importante porque contribuye con el 95% de los constituyentes del humo que absorbe la carne de pescado predominando en número los fenoles, carbonilos e hidrocarburos aromáticos polinucleares. También se encuentran los componentes más volátiles. En esta fase se producen las propiedades preservantes de los alimentos ahumados. En la fase liquida se forman partículas de 10-7m de diámetro, dispersas así formando un reservorio de constituyentes de humo y en equilibrio con la fase vapor. (Burgues.,… 1995)

III. CONCLUSIONES

- Se manejó el procesamiento del pescado, Siguiendo los pasos para transformar el pescado crudo en ahumado.

- Se determinó el porcentaje de rendimiento del pescado ahumado.

IV. CUESTIONARIO

- ¿Qué métodos de ahumado existen?

Hay varios métodos, el proceso de ahumado puede hacerse con ahumadores tradicionales, mecánicos, o usando humo líquido, u otros poco usados como el electrostático.

El método del ahumado de pescado puede ser dividido en dos categorías:

- Ahumado en frío: Durante el proceso de ahumado, la temperatura en ningún momento se eleva al nivel en donde la carne sea cocida (es decir, la proteína sea desnaturalizada) este promedio es entre 30-40°C y es solamente posible en climas templados.

- Ahumado en caliente: Durante el proceso de ahumado, la carne es cocida. El ahumado tradicional en países tropicales están en esta categoría.

- ¿En el ahumado en frío se logrará cocer la carne de pescado?

La temperatura en ningún momento se elevará al nivel en donde la carne sea cocida, es decir donde la proteína no sea desnaturalizada.

- ¿Cuál es la finalidad del oreado del pescado después del salado?

La finalidad es obtener un ligero secado hasta que la superficie del pescado quede brillante.

- ¿Cuánto tiempo dura un producto ahumado si se mantiene en refrigeración entre 0-5°C? ¿Por qué?

El pescado ligeramente ahumado en caliente y almacenado a 5°C tiene por lo común una vida comercial de dos semanas; mientras que el pescado ahumado en frío, con mayor tasa de sal y expuesto a la acción del humo al menos durante 6-8 horas puede conservar su buena calidad refrigerado durante unos dos meses.

- ¿Cuáles son las causas de la alteración del pescado ahumado?

El pescado ahumado es por lo general un artículo perecedero que debe guardarse refrigerado. Su vida para el comercio va a depender de muchos factores, en particular de la especie y de la calidad de la materia prima inicial, concentración de sal y actividad de agua de la carne, régimen de temperaturas aplicadas durante el ahumado, contenidos de componentes del humo, tipo de envasado, nivel higiénico de las operaciones y temperaturas de almacenamiento.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ZDZISLAW, E. 1994. Tecnología de los Productos del Mar; Recursos, Composición Nutritiva y Conservación. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España. 330p.

Burgues. G., C. Cutting. J. Lovern & J. Waterman 1995. El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Ed. Acribia, Zaragoza. España. 392p.

INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ. 1995. Productos Curados. XI Curso internacional, Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. Callao, Perú. (Arturo Páucar Urrutia)

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2004/09/07/108453.php

http://grupogastronomicogaditano.com/AhumadoPescados.htm