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En el caso específico de las empresas procesadores de frutas, la mayor parte de los residuos están compuestos por hidratos de carbono y minerales, la mayoría de ellos son solubles en agua.

ESTERILIZACIÓN

La esterilización del equipo es una labor que debe realizarse para controlar la actividad microbiana, una vez que por aplicación de los detergentes, se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los microorganismos. Existen básicamente tres métodos para esterilizar los equipos e instalaciones: aplicación de calor, aplicación de luz ultravioleta y aplicación de esterilizadores químicos.

En esta ocasión nos referiremos al último punto, pues es el sistema más aplicado, aunque la aplicación de vapor vivo también constituye un sistema de común ocurrencia.

En este grupo de los esterilizadores químicos, los más aplicados son el cloro, utilizándose los hipocloritos de sodio y calcio, las cloraminas. En general, estos esterilizadores deben aplicarse con un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5 minutos, con temperaturas no superiores a los 30º C y con baja luminosidad.

La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como el mantenimiento planificado del medio en el cual se realiza el trabajo y con el cual tiene contacto el producto, con el fin de prevenir y minimizar alteraciones en este último, evitando así que se produzcan condiciones adversas para el consumidor. Además, deben procurarse condiciones de trabajo seguro, limpio y saludable.

Se ha mencionado la actitud de los trabajadores, debido a que es importante, en orden de que ello se refleje en el producto y ambiente laboral. En realidad, se está relacionando los productos y su medio con el consumidor.

SANIDAD EN LA PLANTA

En el concepto de sanidad industrial existe una serie de puntos que se deben tener en cuenta:

- El manejo de la planta implica aseo y adecuada remoción de desperdicios

- Para eliminar roedores es necesario conocer sus hábitos y controlarlos permanentemente, cambiando estructuras y removiendo sus cuevas y sus fuentes de alimento. Se deben atrapar y eliminarlos, así como cumplir con los programas de fumigación para la eliminación de todo tipo de rastreros o roedores.

- La eliminación de las plagas de la industria de alimentos, requiere del conocimiento de las infestaciones, su identificación y sus hábitos.

- Los métodos de control pueden incluir cambios de estructuras, equipos, procesos y el uso adecuado de insecticidas.

- Los microorganismos, cuyo tipo e importancia varía según el producto y el tipo de operación, deben controlarse frecuentemente con cambios de proceso y equipos, limpieza y esterilización química.

- La construcción y manutención de los edificios y equipos son de gran importancia para la sanidad.

- Las dependencias de servicio como piezas de estar, guardarropas, lugares para tomar agua, comer y trabajar, deben mantenerse aseadas y bien presentadas, para el confort, salud y seguridad de los trabajadores. De esta manera, el que los trabajadores tengan tales condiciones los mantiene contentos, lo que se refleja en su eficiencia de producción y en la calidad de los productos.

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HIGIENE PERSONAL

Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene, de manera de no contaminar el producto que se está elaborando. Estas son las siguientes:

- Deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso.

- Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada, limpia y un delantal, de manera de aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto.

- Deben utilizar gorro, o algún sistema que evita la caída de cabello sobre el producto en preparación.

- En lo posible se recomienda el uso de mascarillas, eliminando así cualquier contaminación por vía oral.

- Cada vez que entran o salen del trabajo, deben ponerse y sacarse el delantal y lavarse las manos cada vez que vuelvan de la sala de proceso.

- Deben mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza.

- Deben mantener sus uñas cortas y sin barniz, y evitar usar joyas durante su trabajo.

MANEJO DE DESPERDICIOS O DESECHOS

El programa de manejo de Desperdicios o basuras especifica cómo se deben clasificar los residuos de la siguiente forma:

- Residuos Biodegradables. Se deben depositar en canecas especiales y los cuales serán recogidos diariamente.

- Materiales no reciclables. Tales como plásticos y envases de icopor entre otros, se deben depositar separadamente, para que así la empresa encargada de la recolección de basuras les dé su respectivo manejo.

- Los envases de vidrio serán almacenados en canecas especiales, para poderlos reciclar.

Dentro de las características especiales que debe tener el manejo de desechos cabe resaltar los siguientes puntos:

- Los residuos líquidos dentro de la planta no deben representar riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.

- Los Trampa grasas y sifones deben estar ubicados de forma tal que cumplan con su objetivo y faciliten su limpieza.

- La planta debe contar con suficientes recipientes adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.

- Se debe definir la periodicidad de retiro de los desechos de la planta, con el fin de evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o de las superficies y la proliferación de plagas de cualquier tipo.

- Después de desocupados los recipientes se deben lavar antes de ser colocados en su respectivo lugar.

- Se debe determinar un lugar o instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos clasificados, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto mantenimiento.

- Se debe garantizar que las emisiones atmosféricas y liquidas no representen