Esto no es verdad.

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- Embutidos cosidos

Éstos se someten a una cocción previa al embutido y otra posterior a ésta. Sus materias primas son característica e incluyen sangre, viseras y despojos. Aquí se incluye a los patehés, el queso de puerco, la moronga, y la morcilla. (Guías Empresariales, 2000)

Al contrario que los embutidos escaldas, los embutidos cosidos solo presentan consistencia firme en frío. Si se calientan, se separan en sus distintas fracciones. (EBERHARD SCHIFFENER, 2013)

Normas

- Productos cárnicos curados y cosidos – NOM122-SSA1-194

- Productos cárnicos curados, emulsionados y cosidos - NOM122-SSA1-194

- Jamón cocido – NOM-F-123-S-1982

- Salchicha – NOM-F-65-1984

- Mortadela – NOM-F-202-1971

(Guías Empresariales, 2000)

1.2.1. Elección de la grasa, carne y tripas.

En caso de una mala elección de la grasa, se pueden presentar alteraciones que perjudicarían el sabor y olor del embutido, siendo éstas de un sabor a pescado, ácidas ó rancias, lo que repercutiría en la calidad (Paltrinieri y Meyer, 1994). En cerdos jóvenes o mal nutridos, sus carnes son demasiado claras, por lo tanto originan embutidos de color pálido y el resultado de su aceptación es deficiente. Así como, los que son sometidos a extremas condiciones de estrés, que se traduce en un pH alto, por consiguiente el embutido crudo se debe preparar con carne madura, con un pH de entre 5.4 a 5.8.

La calidad de la carne no solo depende de la edad, sexo, alimentación y estado nutricional, si no también de la intensidad con que se desarrollen los cambios enzimáticos postmortem (Price, 1994)

Existen fundas para embutidos (tripas artificiales) higiénicas con un diámetro uniforme, sin olores, ni orificios. Son a base de celulosa y pueden usarse para toda clase de embutidos, también las hay de pergamino, de fibra membranosa para todos los cocidos y de tejido sedoso para los crudos. (Effenberger, 1980)

Colorantes naturales utilizados para embutidos.

Para dar color a un embutido se utiliza el achiote y el pimentón o paprika; se usan por ser inocuos. El achiote es de color rojizo amarillento, derivado de sus semillas y conocido como Annatto, así como también tiene la propiedad de ser antimicrobiano. El pimentón o paprika también se usa como colorante y tienen diferentes sabores, tales como dulce, agridulce y picante. Su color puede variar de rojo anaranjado a rojo sangre, pero cuanto más oscuro es más apreciado por los chacineros y tiene propiedades antimicrobianas. (Cubero, 2002)

Defectos

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de color, aroma, sabor y apariencia. El enrojecimiento imperfecto de la carne se debe al uso de colorantes poco estables, lo que ocasiona una maduración deficiente. Durante la maduración de los embutidos crudos, se lleva a cabo un complejo proceso bioquímico y microbiano de los componentes propios de la carne -proteínas, grasas e hidratos de carbono- y las agregadas a la pasta -nitrato potásico, sal curante de nitrito, azucares, entre otras-, las cuales son transformadas y desdobladas fermentativamente, adquiriendo el chorizo su aroma y el sabor ligeramente ácido.

En el caso de una mala maduración, ésta puede ser ocasionada por una mezcla deficiente de la carne o por utilizar demasiada humedad, lo que ocasionan fermentaciones inadecuadas y huecos en la masa del embutido. (Coretti, 1971)

Frío adecuado y constante de entre 0°C y 4°C.

Hoy los sistemas de empacado al vacío solucionan en gran parte muchos problemas de la conservación de alimentos de diverso tipo como animal o vegetal, y puede aplicarse a carnes rojas, embutidos o carnes procesadas, quesos, pescados, aves, vegetales, mariscos, y comidas preparadas.

Principales embutidos y sus características

(Price, 1994)[pic 1]