Método de conservación: esterilización

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Funciones principales de los aditivos:

- Le dan al alimento una textura consistente y lisa

- Mejoran o conservan el valor nutricional

- Conservan la salubridad de los alimentos

- Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación

- Suministran color y mejoran el sabor

Aditivos en la carne (nitritos-nitratos)

Las sales de nitritos son poderosos conservadores contra los organismos que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas; son la base de todas las carnes curadas tradicionales y modernas.

Los nitritos y nitratos son aditivos conservantes, mejoran aroma, sabor y color de las carnes procesadas, son necesarias porque evitan intoxicaciones alimentarias por C. botulinum, que pueden llegar a ser mortales.

Eritorbato de sodio: se obtiene de la fermentación del almidona de grado alimentario y presenta un efecto antioxidante similar al ascorbato de sodio. Refuerza el efecto preservante del nitrito de sodio y mejora la calidad organoléptica del producto acabado durante más tiempo.

Natarmicina-primaricina: no tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicación es contra las levaduras y mohos.

Sal: tiene acción conservadora.

Dióxido de azufre: es un conservador, agente reductor y mejora la estabilidad del color de los embutidos.

- Métodos de conservación de mariscos y pescados

Refrigeración del pescado: utilizar hielo para conservar el pescado permite mantener su calidad comercial durante un periodo de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, método de captura, cuidado en la manipulación, etc.

El objetivo de la congelación es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que después de congelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso.

La congelación no mejora las características de un pescado previamente alterado la calidad del pescado será tanto mejor cuanto mejor sea el tiempo transcurrido desde su captura y mayor la velocidad de congelación.

Al intervalo de temperaturas comprendido entre 1ºC y 5ºC bajo cero se le denomina zona crítica. Este rango debe atravesarse lo más rápido posible para obtener un pescado congelado de buena calidad. Se le denomina pescado ultracongelados a aquellos que invierten menos de 2 horas en pasar de 0ºC a 5ºC bajo cero.

Se conoce como pescado enlatado y son pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento térmico suficiente para proteger su conservación y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Algunos pescados enlatados no se someten a un tratamiento térmico por lo que deben conservarse siempre en refrigeración a 5ºC y consumirse en un periodo de tiempo más corto se les denomina semiconservas.

Productos pesqueros salados:

La salazón es una técnica antigua, la sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración. Así permanecen un mínimo de seis meses.

Ahumado: se somete el pescado a la acción del humo de madera no resinosa

Escabechado: consiste en la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado. El escabeche frio consiste en que el pescado fresco se introduce durante varios días en una salmuera con vinagre. El escabeche cocido consiste en que después de un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, se cierra al vacío y se somete a un tratamiento de calor.

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- Liofilización

La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, también conocido como deshidrocongelación, el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al vacío.

Hay que tener una maquina especial llamada liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacío, donde las bajas temperaturas llegan a -40ºC, aquí ocurre la sublimación, es decir, el producto pasa directamente de solido a gas, sin pasar por líquido. Esto se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual queda absolutamente seco.

El objetivo de este método es eliminar más del 95% del agua de un alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor. Una vez liofilizado el alimento, el tiempo de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del contenido de agua inhibe la acción de los microorganismos patógenos que podrían deteriorar los alimentos.

Al liofilizar un alimento lo único que pierde es el agua, el sabor permanece, el alora se mantiene.

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- Atmosferas controladas

El envasado con atmosfera controlada es un proceso que incrementa la vida útil de un producto fresco, encerrándolo en una atmosfera que reduce los procesos degradativos, como el crecimiento de organismos microbianos.

El envasado en atmosfera modificada consiste en la evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del as o de la combinación de gases más adecuado a los requerimientos del producto. Dependiendo del producto se precisa una combinación distinta de gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono). Por medio de una selección cuidadosa del porcentaje de mezcla de estos tres gases y controlando la temperatura a -3ºC, el crecimiento bacteriano, oxidación, crecimiento de mohos y acción enzimática se reduce al mínimo.

Envasado de los alimentos en atmósfera modificada (MAP)

Para mantener la calidad y seguridad de los alimentos, es esencial elegir correctamente el material de los envases. Los materiales más empleados son los plásticos flexibles y semirrígidos y los laminados plásticos, ya que son fáciles para darle la forma deseada, son ligeros de peso en comparación con otros materiales, se puede ver el producto