Ovuproducto

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Dentro de este escenario, Asia contribuirá con 62,1% de la producción global y Europa, con 14,3%, mientras que Centro y Sudamérica aportarán 9,8%. Casi el 60% de la demanda provendrá de naciones emergentes. La demanda de países menos desarrollados y en vías de desarrollo tenderá a equilibrarse con la de países industrializados (19,1% y 21,3%, respectivamente).

En el cuadro 1 se enumeran los diez productores de huevos en cáscara más importantes a nivel mundial en 2002 y 2012. A partir de estos datos se observa la salida de países de la Unión Europea entre los principales productores en 2012, dando paso a la entrada de países emergentes. Así, se ve que, de los mercados líderes, sólo tres son países desarrollados. Esto evidencia el importante papel que juegan las naciones emergentes en la dinámica de la producción global de huevos.

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Crianza de los pollos

- Cría en jaulas : Sistema de batería, las gallinas se abarrotan en una jaula tan pequeña que no pueden estirar sus alas, no pueden caminar ni picotear o cavar en la tierra

- Bajo estas condiciones las gallinas no pueden realizar la mayoría de sus comportamientos naturales, tales como bañarse con polvo, dormir en lo alto de una percha, entre otros

- Hasta 90.000 gallinas enjauladas pueden ser abarrotadas en un galpón sin ventanas

- Las jaulas en Europa se apilan entre 4 y 9 niveles.

- Japón asegura tener la instalación con mayor altura de jaulas: 18 niveles

- Huevos de "granja" : Se producen con gallinas mantenidas en multitudes confinadas dentro de un galpón

- Las aves en este sistema no se enjaulan, tienen perchas y pueden caminar, pero no se dejan afuera. Algunas granjas tienen galpones de hasta 16.000 aves

- Sistemas de crianza libre a pasto : Pretende recrear las imágenes idílicas de las gallinas que escarbando en el corral

- Las mismas gallinas que pueden vivir en galpones con multitudes de hasta 16.000 aves, tienen acceso al espacio de pasto al aire libre con un máximo de 2.500 aves por hectárea. Sin embargo, en unidades grandes, a menudo menos del 50% de los aves salen regularmente afuera. Con todo, las gallinas después de un año de la producción del huevo generalmente se matan.

Clasificación por tamaño

- Peewee

-

- Pequeño

- De 45 g a 53 g

- Mediano

- Mediano de 53 g a 63 g

- Grande

- De 63 g a 73 g

- Extra

- De 73 g a mas

Enfermedades

La Salmonella Enteritidis es la principal enfermedad transmitida por los huevos, y aunque estos cuentan con varios mecanismos de defensa, como son la cutila, la cascara o la membrana de la mima, se vuelve fundamental La utilización de métodos de manejo y enfriamiento dentro de la industria para poder reducir al máximo la contaminación de la cascara por cualquier agente patógeno.

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La cascara del huevo posee en torno a 9,000 poros que permiten que las bacterias penetren en las membranas.

Tras la membrana nos encontramos con una barrera química, el albumen del huevo, que posee inhibidores potenciales de bacterias, pero que tampoco afectan a todas ellas. Una vez que las bacterias alcanzan la yema no hay posibilidad de vuelta atrás, pues los microorganismos se desarrollan en ella rápidamente.

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Disposiciones sanitarias

- Aceptar: limpios y con cascaron entero

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- Rechace: Cascaron quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.

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Precauciones para adquirirlos

Las precauciones para su adquisición:

- No adquirir huevos que presenten grietas en sus cascaras.

- Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.

- No adquirir huevos con restos sospechosos en la cascara.

Conserva y cuidado

Las precauciones para su adquisición:

- No adquirir huevos que presenten grietas en sus cascaras.

- Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.

- No adquirir huevos con restos sospechosos en la cascara.

Precauciones para la conserva

Las precauciones a tomar son:

- El huevo se conserva, como máximo tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.

- Se debe almacenar con la punta hacia abajo.

- No se deben limpiar.

- Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.

- No almacenar huevos rotos mas de un día.

Series de requisitos que según normas de la Unión Europea que determinan la comercialización del huevo y estás son:

- La cáscara debe estar higiénicamente intacta y limpia.

- La clara tiene que ser transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas.

- La yema debe ser visible solo al trasluz como una sombra, sin contorno discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación.

- Además, existen distintos métodos