PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DETERMINACION DE LA DENSIDAD

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- Se homogeniza la muestra agitándola cuidadosamente, la cual debe tener una temperatura de 20°C

- Medir en un beacker 9 mL (cc) de leche cruda.

- Se agregan de 3 gotas de Fenoftaleína.

- Valore la solución utilizando NaOH 0.1 N. simultáneamente, se agitará el vaso con movimientos circulares suaves, observando las variaciones de color.

- Mida la cantidad de NaOH gastado.

Ejemplo:

Al realizar el analisís de medición de acidez, se obtuvo un gasto de 1.7 ml. ¿Cuánto es la acidez en °D y en % ácido Láctico?

① La acidez en °D se determina así:

[pic 3]

[pic 4]

°D= 1.7 *10

°D= 17

② El porcentaje de acido láctico se obtiene por las siguientes formulas.

[pic 5]

[pic 6]

% Ac. Láctico= G/10

% Ac. Láctico= 1.7/10

% Ac. Láctico= 0.17 %

% Ac. Láctico= Gasto NaOH * Normalidad NaOH * Miliequivalente Acido Láctico *100[pic 7]

Volumen muestra de leche * Factor de Dilución muestra de leche

% Ac. Láctico= 1.7 * 0.1 * 0.090 *100[pic 8]

9 * 1

% Ac. Láctico= 0.17%

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante.

DETERMINACION DE GRASA

Se realiza en un butirómetro, utilizándose como solución reactiva SO4H2 (ácido sulfúrico) y alcohol amílico, se hace para la determinación de grasa, siendo importante pues en muchas partes se paga por el contenido de este componente. Para las pruebas grasas se pueden acumular las muestras de varios días y efectuar la prueba una vez por semana o cada 15 días, pues se puede hacer uso de conservadores (como cloruro de mercurio o bicarbonato de potasio por ejemplo).

EL porcentaje de grasa se determinara solo con la lectura del butirómetro.

[pic 9]

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

Fundamento:

Se basa en que el formaldehido va a actuar bloqueando los grupos aminos, dando como resultado la liberación de los grupos carboxilos con el consiguiente aumento de la acidez, la cual se valora con NaOH al 0.1N.

Procedimiento:

* Medir 10 de leche neutralizar con HCl al 0.1 N

* Agregar 2 ml de formaldehido neutro (neutralizado con NaOH 0.1N), se agrega el formaldehido a la leche y desaparece el color rosado.

* Titular nuevamente con NaOH al 0.1 N

[pic 10]

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES TEÓRICO

- Primero se determina la densidad corregida de la leche

- Luego se determina el porcentaje de grasa de la leche y se emplea la siguiente fórmula:

Formula de Richmond modificada

[pic 11]

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