Técnicas de Gastronomía 2

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La gelificación tiene un papel fundamental en la preparación de numerosos alimentos, como productos lácteos, geles de gelatina, proteínas vegetales texturadas, geles proteicos de soja, pastas de panadería. También se aplica para la mejora de la absorción de agua, el espesado, y para estabilizar emulsiones y espumas.

Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante.

Según su origen, se distinguen:

• Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica;

• Las gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseínatos y gelatina).

He aquí la descripción de los principales agentes espesantes y gelificantes, exceptuando los almidones y la caseína, de los cuales hablaremos en otra ocasión.

Veamos cuales son estos agentes:

Origen

Tipo

Extractos de algas

Alginatos

Carragenina

Agar-agar

Furcelaranas

Extractos de semillas

Goma guar

Garrofín

Exudados de plantas

Goma arábiga

Goma tragacanto

Goma karaya

Extractos de subproductos vegetales

Pectinas

Exudados de microorganismos

Goma xantan

Derivados de la celulosa

Metil celulosa

Carboximetilcelulosa

Animal

Gelatina

Alginatos

Los alginatos son extractos de algas pardas de la clase Phaeophycaeae. Las principales especies usadas industrialmente son de las familias Fucáceas, Laminariáceas, Alariáceas y Lessoniáceas. Se encuentran a lo largo de las costas rocosas del Atlántico Norte, principalmente en los Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia y Noruega.

1.4 Homogenizaciones

La homogenización es un proceso que combina diversas sustancias para producir una mezcla uniformemente consistente. La homogenización se utiliza principalmente con componentes que no son solubles uno en el otro, que apenas son miscibles o no son miscibles en absoluto. Los sólidos generalmente se pueden homogenizar por agitación.

Mezcla homogénea

Si mezclamos alcohol y agua conseguimos formar una mezcla homogénea o disolución. No es posible distinguir los componentes originales a menos que dispongamos de un microscopio capaz de ver moléculas individuales.

2. La papa

Origen

El cultivo de la patata se originó en la cordillera andina, donde esta planta evolucionó y se cruzó con otras plantas silvestres del mismo género, presentando una gran variabilidad.

La patata llega a Europa en el siglo XVI por dos vías diferentes: una fue España hacia 1570, y otra fue por las Islas Británicas entre1588 y 1593, desde donde se expandió por toda Europa.

Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de producciones marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia transcurridos 200 años.

Botánica

Perteneciente a la familia Solanaceae, cuyo nombre científico es Solanum tuberosum.

Es una planta herbácea, vivaz, dicotiledónea, provista de un sistema aéreo y otro subterráneo de naturaleza rizomatosa del cual se originan los tubérculos.

Raíces: son fibrosas, muy ramificadas, finas y largas. Las raíces tienen un débil poder de penetración y sólo adquieren un buen desarrollo en un suelo mullido.

Tallos: son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo al principio erguidos y con el tiempo se van extendiendo hacia el suelo. Los tallos se originan en la yerma del tubérculo, siendo su altura variable entre 0.5 y 1 metro. Son de color verde pardo debido a los pigmentos antociámicos asociados a la clorofila, estando presentes en todo el tallo.

Rizomas: son tallos subterráneos de los que surgen las raíces adventicias. Los rizomas producen unos hinchamientos denominados tubérculos, siendo éstos ovales o redondeados.

Tubérculos: son los órganos comestibles de la patata. Están formados por tejido parenquimático, donde se acumulan las reservas de almidón. En las axilas del tubérculo se sitúan las yemas de crecimiento llamadas “ojos”, dispuestas en espiral sobre la superficie del tubérculo.

Hojas: son compuestas, imparpinnadas y con foliolos primarios, secundarios e intercalares. La nerviación de las hojas es reticulada, con una densidad mayor en los nervios y en los bordes del limbo.

Inflorescencias: son cimosas, están situadas en la extremidad del tallo y sostenidas por un escapo floral. Es una planta autógama, siendo su androesterilidad muy frecuente, a causa del aborto de los estambres o del polen según las condiciones climáticas. Las flores tienen la corola rotácea gamopétala de color blanco, rosado, violeta,etc.

Frutos: en forma de baya redondeada de color verde de 1 a 3 cm de diámetro, que se tornan amarillos al madurar.

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El clima para la producción de la papa

Temperatura

Se trata de una planta de clima templado-frío, siendo las temperaturas más favorables para su cultivo las que están en torno a 13 y 18ºC.

Al efectuar la plantación la temperatura del suelo debe ser superior a los 7ºC, con unas temperaturas nocturnas relativamente frescas.