BIOTECNOLOGÍA

GLUTEN: Complejo de proteínas insolubles en agua que se forman por arrastre del almidón de la harina mediante el lavado siendo una masa gomosa muy extensible. *IMPORTANCIA DE GLUTEN: Conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y la avena. *PROTEINAS QUE CONFORMAN GLUTEN Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina. *FUNCION QUE CUMPLE BROMATO DE POTASIO EN EL GLUTEN Permitir un correcto desarrollo de la masa facilitando su correcta producción de gas, ayuda a la conservación. *GLUTEN  QUE FUNCION CUMPLE EN LA FERMENTACION: El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. *EL GLUTEN SE FORMA DURANTE EL AMASADO Si, durante el amasado, la consistencia elástica y firme de la masa de pan se debe al gluten.

¿QUÉ SON HARINAS CON LEUDANTES Y PARA QUÉ SIRVEN EN LA PASTELERÍA?: En el caso de la harina de trigo empleada en la panificación, es el gluten. Sin gluten no se produciría el aumento de masa, a pesar de incluir agentes leudantes.

*HARINA PANADERA: harina que no contiene tanto gluten. *HARINA PASTELERA: Harina blanca elaborada sólo con trigo blando molido muy fino. Es más rica en almidón y contiene menos proteínas, por lo que permite producir pasteles muy ligeros y no se puede usar para elaborar panes fermentados *HARINA DE GLUTEN: Producto que queda luego de separar el almidón de la harina y no debe contener más del 40% de hidratos de carbono. *HARINA ENRIQUECIDA: Harina a la cual se le ha agregado nutriente en proporciones establecidas. *HARINA INTEGRAL: Producto resultante de la moliendo del grano de trigo completo y limpio. *HARINA CON LEUDANTE: Preparado de harina y agentes de fermentación, se utiliza principalmente para hacer repostería. Se trata de harina de bajo contenido en proteína a la que se le ha incorporado levadura química y sal. *HARINA SUCEDANEAS: Producto obtenido de la moliendo de cereales, tubérculos, etc., que resumen características apropiadas para ser utilizadas en el consumo humano. *HARINAS COMPUESTAS: Producto obtenido de la mezcla de 2 o más harinas sucedáneas o del agregado de estas harinas en harina de trigo

ADITIVO: sustancia sin valor nutritivo que facilita la conservación del alimento. Son sustancias que intencionalmente se añaden a los alimentos para conservarlos evitando sus deterioros y también para colorearlos, darles sabor y mantener o mejorar su estructura.

LEUDANTE Y PARA QUE SIRVE: Sustancia química u organismo que en presencia de agua con o sin calor provoca la producción de anhídrido carbónico (CO2). Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son aquellas sustancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a ser horneados con el objetivo de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final.  *AMILASA: enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis al digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples. *ESCALDADO: Es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo(10y30seg). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve. Principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación. *PORQUE SE ESCALDAN LAS HORTALIZAS: Las verduras frescas y tiernas son las mejores para la congelación, pero hay algunas difíciles  de enlatar, como el maíz, los guisantes y las judías verdes. Los tomates se vuelven blandos y fofos, como hacen las verduras para ensalada como la lechuga, el apio, las cebollas verdes y los rábanos. El zumo de tomate puede congelarse de forma satisfactoria, pero es tan fácil de enlatar que probablemente no querrá usar el principal espacio del congelador para él. Las verduras con un alto contenido en almidón, como las patatas, no se congelan bien. Las verduras muy maduras tampoco. *PECTINA: Tipo de fibra soluble que en las plantas tiene la función de unir las células vegetales y determinar la porosidad de sus paredes celulares. En presencia de agua las pectinas forman geles.

¿QUÉ ES LA MERMELADA Y PORQUE A VECES SE ADICIONA PECTINA?: Es una conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o troceada, en un poco de agua y con una proporción de azúcar igual al peso de la fruta. A veces se le agrega pectina para darle mayor consistencia a la mermelada.

6 FORMAS DE CONSERVA LAS HORTALIZAS: Deshidratación - Salado Y Salmuera – Encurtido - Pasteurización De Productos Ácidos -Utilización De Conservantes - Tratamientos Con Almívar – Irradiación -Técnicas Barrera O Combinadas.

DIFERENCIAS: *LEGUMBRE: Fruto formado por una vaina que encierra en su interior una semilla o una hilera de semillas. *CEREAL: Planta que produce semillas en forma de granos de las que se hacen harinas, que se utilizan como  alimento.

QUE ES UNA ENZIMA Y MENCIONAR 2 EN EL TRIGO Y CEBADA: Es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas del metabolismo. Las enzimas actúan sobre las moléculas conocidas como sustratos y permiten el desarrollo de los diversos procesos celulares. Tipos: alta amilasa y la beta amilasa.