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Aunque ha recibido influencias más recientes, la “cocina mexicana” es el resultado de la feliz combinación de dos grandes tradiciones culinarias igualmente sabias, ricas, saludables y refinadas: la mesoamericana y la de estripe mediterránea y árabe aportada por los conquistadores españoles.

A la notable variedad de suelo, climas y ecosistemas ricos en flor a y fauna del territorio, se sumó el ingenio de los pueblos mesoamericanos. Ellos crearon un importante centro de desarrollo agrícola, domesticaron varios alimentos hoy más consumidos por la humanidad de la Conquista se fueron difundiendo por el planeta.

En dicho centro, también se desarrollaron técnicas agrícolas muy eficientes: terrazas de cultivo, sistemas de distribución del agua, chinampas y la milpa- admirablemente equilibrada y respetuosa de la ecología- donde se producen alimentos aprovechables durante las etapas del ciclo agrícola. Gracias al estrecho intercambio comercial terrestre, fluvias y marítimo que los pueblos mesoamericanos mantenían con el resto del continente, el cacao, el huaunzontle, el amaranto y el cacahuate alcanzaron su pleno desarrollo.

De los alimentos obsequidaos al mundo, el más importante es el maíz cuya domesticación a partir del teozinte figura entre las más radicales que registra la agronomía.

Para complementar su alimentación, la cual fue pobre en proteínas y grasas, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias: por un lado, la crianzade guajolotes y xoloitzcuintles; o bien la caza y recolección de todo tipo deanimales. En el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles, chapulines,escamoles, jumiles, etc.); reptiles (iguanas y serpientes); batracios (ranas,axolotes, etc.); peces (boquerones, charales, pescado blanco, etc.); mamíferos(ardillas, ratas, tejones, venados, etc.) y aves (chichicuilotas, patos, codornices,etc.). De aquí el famoso dicho mexicano ³Todo lo que corre, nada, se arrastra yvuela, va a la cazuela´. Algunos utensilios característicos de la cocina mexicana son la nixtamalizacion delmaíz, los metates y molcajetes. También son conocidas sus técnicas como la cocción al vapor, y el horno de tierra

Nueva cocina mexicana

A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como “alta cocina mexicana”. La nueva cocina mexicana²como también se le conoce retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el propósito de re-elaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades de México es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden la tradicional «garnachería».

BIBLIOGRAFÍA

Elogios de la cocina mexicana. Patrimonio cultural de la humanidad. Primera edición, 2012. Artes de México. Conservatorio cultural de la gastronomía mexicana.

Armando Farfa. Historia de la comida en México. Segunda edición.

La cocina mexicana a través de los siglos. Rabell