Extracto de té verde: Química, propiedades antioxidantes y aplicaciones de alimentos

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Los extractos de hojas de té inmaduros son ricos en flavonoides y sus derivados de ácido gálico, a saber, (+) - catequina, (-) - epicatequina, (+) - galocatequina, (-) - galato de epicatequina, (-) - epigalocatequina, y ( -) - epigalocatequina galato ( Wanasundara y Shahidi, 2005 ). Además, contienen una serie de componentes de sabor de té verde naturales tales como terpenos, terpenos, sesquiterpenos oxigenados, y ácidos orgánicos. Como se ejemplifica en la Fig. 1 , las catequinas se caracterizan por varios grupos hidroxilo en el A y B anillos ( Velayutham et al., 2008 ). La epicatequina tiene un grupo orto-dihidroxilado en el anillo B en los carbonos 3 'y 4' y un grupo hidroxilo en el carbono 3 en el anillo C ( Fig. 1 ). Galato de epicatequina difiere en que tiene un grupo trihydroxyl en los carbonos 3 ', 4', y 5 'en el anillo B ( Yilmaz, 2006 ). Galato de epicatequina difiere de epicatequina galato en su resto posicionado en el carbono 3 del anillo C ( Yilmaz, 2006 ). Sin embargo, galato de epigalocatequina se compone de grupos trihydroxyl en el anillo B y un resto de galato situado en el carbono 3 del anillo C ( Yilmaz, 2006 ). En el galato de epigalocatequina, estos grupos trihydroxyl se encuentran en los carbonos 3 ', 4' y 5 'en el anillo B. Yilmaz (2006) ha revisado la química y de la aplicación perspectivas de té verde, especialmente en relación con el uso de sus componentes catequina.El contenido relativo de catequinas del té verde depende de cómo se procesan las hojas antes del secado.La fermentación y calentamiento de las hojas de té durante el proceso de fabricación pueden causar polimerización de catequinas monopolyphenolic, dando lugar a cambios conformacionales y así modificar sus propiedades ( Cabrera, Artacho, y Giménez, 2006 ).

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El té verde contiene cantidades significativamente mayores de polifenoles en comparación con el té negro u oolong, debido a diferencias en el procesamiento de hojas de té después de la cosecha. Para el té verde, hojas de té recién cosechadas se cuecen al vapor a altas temperaturas y se secaron para desactivar las polifenol oxidasas y, como resultado, la prevención de la oxidación de las catequinas y el mantenimiento de los polifenoles en sus formas monoméricas. Además de prevenir la oxidación de polifenoles, el proceso de vaporización también protege contra la degradación enzimática de vitaminas. A través de la separación, purificación, concentración y los procesos de secado, extracto de té verde catequina altamente concentrada con baja intensidad de sabor puede ser producido. El té negro, por otra parte, se produce por fermentación extendido de hojas de té, lo que resulta en el desarrollo de compuestos poliméricos incluyendo terubiginas y teaflavinas ( Zaveri, 2006 ). El té negro contiene predominantemente galatos de epicatequina. Té Oolong, un producto parcialmente fermentado, contiene una mezcla de los polifenoles monómeros y teaflavinas alto peso molecular ( Graham, 1992 y Zaveri, 2006 ). Las tres variedades de té contienen cantidades significativas de cafeína (3.6%), que no se ve afectado por diferentes condiciones de procesamiento ( Chu, 1997 y Zaveri, 2006 ). Además, todas las tres variedades de té contienen (-) - epicatequina, (-) - epigalocatequina, (-) - galato de epicatequina y (-) - galato de epigalocatequina, con la excepción de catequina ( Khokhar, Venema, Hollman, Dekker, y Jonge , 1997 ). La epicatequina galato de epigalocatequina y galato se consideran los principales catequinas que se encuentran en el té negro (Obanda et al., 2001 y Yilmaz, 2006 ). Galato de epigalocatequina es el componente catequina más abundante presente en las hojas de té verde, negro y oolong ( Graham, 1992 ). En general, el contenido de galato de epigalocatequina en el té verde y oolong van desde 22 hasta 53 mg / g de tés comerciales ( Zuo, Chen, y Deng, 2002 ). Sin embargo, el contenido de galato de epigalocatequina en el té negro es de aproximadamente 4,0 mg / g de tés comerciales ( Zuo et al., 2002 ).

La estabilidad de las catequinas del té verde depende del pH y la temperatura. En soluciones ácidas (pH 8), sin embargo, son extremadamente inestable ( Zhu, Zhang, Tsang, Huang, y Chen, 1997 ). El estudio realizado por Zhu et al. (1997) demostraron que el (-) - galato de epigalocatequina y (-) - epigalocatequina eran más inestables que (-) - epicatequina y (-) - galato de epicatequina en una solución básica, dando una explicación plausible para el hecho de que la absorción parcial de verde catequinas del té en las células rojas de la sangre de los ratones se atribuye a la inestabilidad de (-) - galato de epigalocatequina y (-) - epigalocatequina en el intestino, donde el pH es neutro o alcalino. En un ambiente de alta temperatura, las catequinas del té verde no son muy estables. El calentamiento puede causar la conversión de catequinas del té verde a sus correspondientes isómeros, un proceso conocido como epimerización. Por ejemplo, como epimerización puede ocurrir a alta temperatura, galato de epigalocatequina en el extracto de té verde puede convertir a su galato de galocatequina componente epímero. Los tratamientos térmicos disminuyen la actividad antioxidante de las catequinas del té verde debido a la oxidación, degradación térmica, epimerización y polimerización ( Ananingsih, Sharma, y Zhou, 2013 ).

3. Los componentes del sabor

El sabor y el aroma del té se rige por los componentes químicos fundamentales que son polifenoles, cafeína, ácidos orgánicos y terpenos volátiles ( Borse, Rao, Nagalakshmi, y Krishnamurthy, 2002 ). El sabor característico de extracto de té verde se compone de una mezcla de amargor, astringencia, ("umami") sabor a carne, la dulzura y ligera acidez. Los compuestos que contribuyen al sabor del té característico, son compuestos polifenólicos, aminoácidos y cafeína ( Yamanishi, 1995 ). Los compuestos volátiles tales como terpenoides, alcoholes y compuestos de carbonilo contribuyen al aroma de té. Fracciones volátiles de varios tés verdes reportaron tener numerosos compuestos aromáticos activos que son responsables de la nuez, floral, afrutado, carnoso, palomitas de maíz-como, metálico, papa, verde, pepino-como, y características como heno ( Kumazawa y Masuda, 2002 ) . En un estudio realizado por Pripdeevech y Machan (2011) , se evaluaron los componentes volátiles del sabor de diferentes tés que crecen en Tailandia. Estos autores informaron que se encontraron los componentes de sabor volátiles máximos en el té verde para ser hotrienol, geraniol y linalol. Además, se informó que el té Assam verde a contener linalol, geraniol y α-terpineol como los constituyentes de sabor clave