Propiedades de alginato y aplicaciones en alimentos

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Se basa en un conjunto de reacciones de intercambio iónico para la extracción del ácido algínico del alga en forma de alginato de sodio, existen dos procesos para la obtención del mismo.

En el primero los intermediarios son alginato de calcio y ácido algínico, en el segundo sólo se forma ácido algínico. En ambos procesos en la etapa de conversión del ácido algínico a alginato de sodio se usa agua o alcohol como solvente obteniendo resultados muy diferentes.

Por últimos se realiza, se realiza el prensado, secado y reducción del producto a un tamaño apropiada para su empaquetamiento.

Propiedades de alginato

La aplicación del alginato se basa en cuatro propiedades principales:

Su habilidad como espesantes al ser disueltos en agua, generando un aumento en la viscosidad de la solución en la que son disueltos.

Capacidad de retener agua, pueden formar retículas poliméricas 3D que poseen grupos hidrófilos capaces de absorber grandes volúmenes de agua, de diez hasta miles de veces su propio peso.

Habilidad de formar un gel a partir de una serie de reacciones químicas de intercambio iónico o de iones de sodio por cationes divalentes o trivalentes.

Propiedad de formar películas.

Una desventaja de los geles que se forman al absorber agua es que se bloquean y por lo tanto disminuyen su velocidad de absorción de agua.

La capacidad como estabilizante se mide en función de su grado de polimerización (GP), que es una medida del peso molecular promedio de las cadenas que los constituyen. Los alginatos con alto GP (mayores a 45%) son menos estables que los que tienen bajo GP. Para que estos sean más estables necesitan un pH entre 5 y 9 y pequeñas cantidades de calcio. Las temperaturas elevadas pueden causar despolimerización significativa.

Aplicaciones en los alimentos

En la industria alimentaria, el alginato se añade en pequeñas cantidades como agente espesante o estabilizante en salsas, mayonesas, postres horneados, helados, productos lácteos en general, etc.

*Productos reestructurados cómo: nuggets de pollo, pasteles de carne, filetes de pescado a partir de pescado picado o aros de cebolla a partir de cebolla seca en polvo.

*Películas y recubrimientos a base de alginato de calcio: protege al pescado del aire y de la rancidez por oxidación debido a sus aceites.

*Adición baja de PGA proporciona espuma estable con mayor proporción en cerveza.

La industria textil emplea los alginatos como agentes espesantes en pastas para teñir textiles. El alginato tiene afinidad por la celulosa y no reacciona con los colorantes, como sí lo hace el almidón.

El ácido algínico en polvo se añade a comida dietética, pues en presencia de agua se hincha y da una sensación de “lleno”.

En la producción de penicilinas y en la conversión de almidón a etanol en la industria cervecera. Los odontólogos emplean alginato de calcio para hacer moldes dentales.

Algunas medicinas son encapsuladas en alginato ya que este permite una liberación paulatina y controlada.

Conclusiones

El alginato es un polímero natural biocompatible y no tóxico, que puede ser degradado, el cual puede ser aprovechado en múltiples áreas o industrias tales como la alimentaria y farmacéutica, principalmente. Sus características le brindad la facilidad de poder ser empleado de diferentes maneras, ya que su aplicación es amplia y variada con el fin de aportar rigidez, elasticidad, flexibilidad y la capacidad de absorber agua, también es importante mencionar que puede absorber diez mil veces su peso. Una de las características más importantes es que puede mantener sus propiedades funcionales durante su proceso y almacenamiento sin alterar el producto.

1-. G. C. Avedaño-Romero, A. López Malo y E. Palou. (2013). Propiedades del alginato y aplicaciones en alimentos. 2013, de Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Ámericas Puebla Sitio web: http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Avendano-Romero-et-al-2013.pdf

2-. Jose Luis Ayarza León. (2014). Los alginatos: 2000 usos de las algas submarinas. Revista de Química PUCP, 28, 1-2.