Los carbohidratos son importantes en los alimentos como una fuente importante de energía, para impartir propiedades textuales cruciales

...

Cabe señalar que, de acuerdo con las normas de etiquetado nutricional de la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos, el "total" contenido de carbohidratos de un alimento (Tabla 10-2), se declara en relación a una porción, la cual se define como la cantidad de alimentos consumidos habitualmente por comer en ocasiones por personas de 4 años o de más edad [(6), el párrafo (b)(1)], debe ser calculado por la sustracción de la suma de los pesos de proteína cruda, grasa total, humedad y cenizas en una porción del peso total de la comida en una porción [(6), en el párrafo (c)(6)] (es decir, los carbohidratos se determina por diferencia). Los gramos de fibra dietética (secc. 10.5) en una porción también debe indicarse en la etiqueta [(6), en el párrafo (c)(6)(i)]. El contenido de "otro carbohidrato" (anteriormente denominada "carbohidratos complejos") se obtiene calculando la diferencia entre la cantidad de carbohidratos totales" y la suma de las cantidades de fibra dietética y los azúcares (Tabla 10-1). Para fines de etiquetado, los azúcares se define como la suma de todos los monosacáridos libres (a saber, D-glucosa y fructosa) y disacáridos [viz., sacarosa, lactosa y maltosa (si una maltodextrina/glucosa o jarabe de maíz ha sido añadido)] [(6), en el párrafo (c)(6)(ii)] (Tabla 10-1). Otros carbohidratos son probablemente los alcoholes de azúcar (polyhydroxy alditols, alcoholes, polioles), tales como el sorbitol y el xilitol, declarando que es también voluntaria [(6), en el párrafo (c)(6)(iii)].

10.2 Preparación de muestras

La preparación de la muestra está relacionada con las materias primas, ingredientes, productos o alimentos analizados y el carbohidrato específico viene determinado, porque los carbohidratos tienen una gama tan amplia de solubilidades. Sin embargo, algunas generalidades se puede presentar (Fig. 10-1). Para la mayoría de los alimentos, el primer paso es el secado, que también puede ser utilizado para determinar el contenido de humedad. Para el resto de las bebidas, el secado se realiza mediante la colocación de una cantidad pesada de mate rial en una estufa de vacío y secado a peso constante a 55◦C y de 1 mm Hg de presión. A continuación, el material es molido en un polvo fino, y los lípidos son extraídos utilizando 19:1 vol/vol cloroformo-metanol en un extractor Soxhlet (Cap. 8). (Nota: cloroformo- metanol forma un azeotropo hirviendo en 54◦C con un ratio de mole de 0.642:0.358 vol/vol o una proporción de 3,5:1 en el vapor.) antes de la extracción de lípidos hace extracción de hidratos de carbono sea más fácil y completa.

Sin embargo, otros sistemas de preparación de muestras puede ser requerida. Por ejemplo, el método de la AOAC International (3) para presweetened, cereales para el desayuno listos para comer, llamadas para extracción de grasas por extracción con éter de petróleo (hexano) en lugar del método descrito anteriormente y la extracción de azúcares con 50% de etanol (método AOAC 982.14), más que el método que se describe a continuación.

10.3 mono- y OLIGOSACÁRIDOS

10.3.1 La extracción

Las materias primas y los productos de alimentos y algunos ingredientes son complejos, heterogéneos materiales biológicos. Por lo tanto, es bastante probable que puedan contener sustancias que interfieren con la medición de la mono- y oligosacáridos presentes, especialmente si se utiliza un método espectrofotométrico. Las interferencias pueden surgir a partir de compuestos que absorben la luz de la misma longitud de onda utilizada para el análisis de carbohidratos o de material coloidal insoluble, que se dispersa la luz, ya que la dispersión de la luz se medirá como absorbancia. Asimismo, el grupo ceto o aldehydo del azúcar puede reaccionar con otros componentes, especialmente los grupos amino de las proteínas, una reacción (browning nonenzymatic o reacción de Maillard) que simultáneamente produce color y destruye el azúcar. Incluso si los métodos cromatográficos, tales como HPLC (secc. 10.3.4.1), se utilizan para el análisis, el mono- y oligosacáridos normalmente deben ser separados de los demás componentes de los alimentos antes de cromatografía. Así, para la determinación de cualquier mono- (glucosa, fructosa), di- (sacarosa, lactosa, maltosa), tri- (raffi- nariz), tetra- (estaquiosa) u otros oligo (maltodextrinas sacáridos) presente, secos, el lípido-free muestra se extrae con agua caliente 80% de etanol (concentración final) en presencia de carbonato de calcio precipitado a neutralizar cualquier acidez (método AOAC 922.02, 925.05). Mayor oligosacáridos de malto fructooligosaccharides añadido- o también pueden ser extraídos. Los carbohidratos son solubles en solventes polares. Sin embargo, gran parte de la composición de un alimento (excepto agua) es en forma de polímeros, y casi todos los polisacáridos y proteínas son insolubles en agua caliente a 80% de etanol. Por lo tanto, esta extracción es bastante específico. La extracción se realiza mediante un proceso por lotes. Refluxing durante 1 h, enfriamiento y filtrado es práctica estándar. (un aparato de Soxhlet no se puede utilizar porque el etanol acuoso se somete a destilación azeotrópica con un 95% de etanol.) La extracción debe realizarse al menos dos veces para comprobar y garantizar la integridad de la extracción. Si el alimento o producto alimenticio es especialmente ácidas, por ejemplo, un pH bajo, neutralización de frutas antes de la extracción puede ser necesaria para prevenir la hidrólisis de la sacarosa, que es particularmente ácido lábil; así, el carbonato de calcio precipitado se añadan rutinariamente.

El 80% de extracto en etanol contendrá componentes distintos de los hidratos de carbono, en particular la ceniza, pigmentos, ácidos orgánicos, y quizás los aminoácidos libres y péptidos lowmolecular-peso. Porque el mono- y oligosacáridos son neutrales y los contaminantes son acusados, los contaminantes pueden ser eliminadas mediante técnicas de intercambio de iones (Cap. 27). Porque la reducción de azúcares puede ser adsorbidos en y ser isomerizado por resinas de intercambio aniónico fuerte en forma de hidróxido, un débil - resina de intercambio de iones en el carbonato (CO3 2-) o hydrogencarbonate (HCO3-) utiliza el formulario. [azúcares reductores son los mono y oligosacáridos que contienen un carbonilo libre (aldehydo keto) o grupo y, por tanto, pueden actuar como agentes reductores; véase la sección 10.3.3.] porque la sacarosa y sacarosa-oligosacáridos relacionados son muy susceptibles a la hidrólisis catalizada por ácido, la resina de intercambio aniónico debe usarse antes de la resina