El agua es un componente importante de los alimentos. Contribuye a la estructura y textura y su interacción con otros componentes determina la estabilidad relativa durante el almacenamiento.

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OBJETIVOS

- General:

- Realizar la predicción y medición experimental de actividad de agua (aw) en soluciones binarias de Sacarosa y Cloruro de Sodio y Manzanas con distinta Humedad

- Específicos:

- Para cada uno de los productos, debatir los valores de aw obtenidos experimentalmente con aquellos obtenidos mediante ecuaciones predictivas, explicando las posibles diferencias encontradas.

- Evaluar el efecto del tipo y concentración de soluto en la aw de las disoluciones.

- Evaluar el efecto del contenido de humedad sobre la aw en manzana.

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MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES:

- Materia Prima:

- Manzanas Frescas y deshidratadas (2 niveles de humedad). Del contenido total de azúcares de las manzanas frescas, se puede asumir que el 20%, 20% y 60% respectivamente corresponden a Glucosa, Sacarosa y Fructosa.

- Disoluciones de Sacarosa y NaCl:

- Empleando agua destilada, preparar 3 disoluciones de Sacarosa y Cloruro de Sodio con las siguientes concentraciones:

- Sacarosa : 0,3; 0,5; 1,0 molal.

- NaCl : 0,3; 1,5; 3,0 molal.

- Balanza Analítica modelo XB220A Precissa

- Medidor de Aw Aqua Lab 4TE DECAGON

- Refractómetro digital Pocket Refractometer pal-1 ATAGO

MÉTODO:

- Análisis Composicional:

- Determinar el contenido de humedad de las muestras frescas y deshidratadas en estufa a vacío a 60°C.

- Medir el porcentaje de sólidos solubles del jugo de las muestras mediante refractometría, asumiendo que todo es Sacarosa.

- Medida de aw

- Utilizando un higrómetro de punto de rocío, determinar la actividad de agua de las diferentes muestras. Calibrar previamente el equipo.

- Cálculo de aw

- Con las ecuaciones de predicción adecuadas y los datos de composición obtenidos experimentalmente, calcular la aw de las diferentes muestras.

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RESULTADOS

Muestra

Aw

Teórica

Aw

Experimental

Sacarosa (Molalidad)

xw

xs

aw

0,3

0,9947

5,27*10-3

0,9945

0,9959

0,5

0,9913

8,7*10-3

0.9908

0,9951

1,0

0.9826

0,01734

0,9806

0,9798

NaCl (Molalidad)

ϕ

aw

0,3

0,8998

0,9903

0,9959

1,5

0,8501

0,9848

0,9951

3,0

0,9999

0,9646

0,9758

Muestra

Aw

Teórica

Aw

Experimental

Manzana Fresca

0,9979

0,9875

Manzana Deshidratada

0,9949

0,9686

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DISCUSION

Una baja actividad de agua puede también ayudar a desorber las sustancias volátiles responsables del aroma. Este extremo resulta especialmente relevante durante el almacenamiento conjunto de diferentes alimentos.

En la actualidad, uno de los campos de investigación de mayor auge en la industria alimentaria es aquel que se ocupa de establecer la influencia de la aw sobre las propiedades del alimento; se trata de relacionar las posibles alteraciones de alimentos de características parejas en función de su composición, procesadas y almacenamiento.

Las muestras de sacarosas a diferentes molalidades tanto en la parte experimental como teórica tienen similitudes en sus cálculos, sus aw no se encuentran con una mayor diferencia, los cálculos de la aw teórica fueron determinados por la ecuación propuesta en la guía de laboratorio la cual nos permite determinar los gramos de sacarosa, una vez que tenemos los gramos determinamos la fracción molar, con la fracción molar podemos determinar xs y así se podrá