Sus estructuras pueden ser desde muy simples a muy complejas. Constituyen el principal componente de la inmensa mayoría de alimentos de origen vegetal siendo su presencia muy limitada en los alimentos de origen animal

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Gran parte de los polisacáridos que se consumen con los alimentos tienen carácter insoluble y confieren al alimento su peculiar textura y forman parte de la fibra dietética. Los que tiene solubilidad contribuyen a la viscosidad, dado que los grupos hidroxilo establecen puentes de hidrogeno con el aguar limitando su movilidad.

Clasificación de los polisacáridos

Para la clasificación de los polisacáridos, se acude a uno de dos criterios, el funcional, que es el más difundido, o el químico, que se atiene a su estructura y composición.

- SEGÚN LA FUNCIÓN BIOLÓGICA

Según la función biológica, podemos clasificar los polisacáridos en polisacáridos de reserva y polisacáridos estructurales.

Polisacáridos de reserva: Los polisacáridos de reserva representan una forma de almacenar azúcares sin crear por ello un problema osmótico. La principal molécula proveedora de energía para las células de los seres vivos es la glucosa.

Los organismos mantienen entonces sólo mínimas cantidades, y muy controladas, de glucosa libre, prefiriendo almacenarla como polímero.

Es de destacar que los polisacáridos de reserva no juegan el mismo papel en organismos inmóviles y pasivos, como plantas y hongos, que en los animales. Éstos no almacenan más que una pequeña cantidad de glucógeno, que sirve para asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta.

Para el almacenamiento a mayor escala de reservas, los animales recurren a las grasas, que son lípidos, porque éstas almacenan más del doble de energía por unidad de masa; y además, son líquidas en las células, lo que las hace más compatibles con los movimientos del cuerpo. Un organismo humano almacena como glucógeno la energía necesaria para no más de seis horas, pero puede guardar como grasa la energía equivalente a las necesidades de varias semanas

Polisacáridos estructurales: Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras orgánicas. Los más importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas, hongos y otros organismo eucarióticos osmótrofos,

- SEGÚN LA COMPOSICIÓN

Se distinguen dos tipos de polisacáridos según su composición:

Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un monosacárido.

Unidos por enlace [pic 4]tenemos el almidón y el glucógeno

Unidos por enlace [pic 5]tenemos la celulosa y la quitina.

Heteropolisacáridos: están formados por la repetición ordenada de un disacárido formado por dos monosacáridos distintos o, lo que es lo mismo, por la alternancia de dos monosacáridos

Aquí se encuentran compuestos como el ácido hialurónico, que forma parte del tejido conectivo; la condroitina, que constituye los cartílagos de los huesos; la heparina que se localiza en hígado y pulmón

Oligosacaridos

Son polímeros no digeribles de 3 a diez unidades de azucares. Pueden encontrarse de forma natural en los alimentos como legumbres, frutas cereales y hortalizas, pero en cantidades muy bajas.

Fuentes de Carbohidratos

Se encuentran básicamente en alimentos de origen vegetal, ya que solo el glucógeno y la lactosa son de origen animal.

- Fuentes animales La fuente de menor importancia. La carne de animales pierde casi todo el glucógeno debido a la actividad muscular. La leche tiene un bajo porcentaje de lactosa. Las grasas no contienen carbohidratos.

- Fuentes Vegetales: La mayor fuente de azucares, almidones y fibra. Las frutas y verduras tienen grupo amplio de Carbohidratos. En las hojas, flores y tallos de algunas plantas comestibles, por tener bajo contenido de almidón y alto de fibra y agua tienen bajo valor calórico y se usan generalmente como guarnición en la dieta a muy bajo costo calórico. (repollo, lechuga, apio, espinacas, etc.) Las raíces, tubérculos y semillas tienen un alto porcentaje de Carbohidratos (camote, quequisque, papa, yuca, etc.)

[pic 6]

Digestión de los Carbohidratos

La digestión de los glúcidos comienza en la boca, por la presencia de la ptialina, enzima de la saliva, una alfa amilasa que libera pequeñas cantidades de glucosa. La eficiencia de esta digestión no es alta debido al poco tiempo que pasa el alimento en la boca y que al llegar al estomago el nivel acido inactiva la enzima.

La digestión continua en el intestino delgado, por la amilasa pancrática, hasta acá, la digestión ha proporcionado glucosa, y dextrinas, de peso molecular bajo y con no más de cinco o seis unidades de glucosa. A este nivel podemos encontrar fundamentalmente disacáridos.

El proceso final de digestión tiene lugar en el borde en cepillo de los enterocitos, por enzimas intracelulares que son liberadas en el jugo intestinal por la alta tasa de destrucción y regeneración del epitelio intestinal, como la sacarasa, maltasa, lactasa, isomaltasa y otras

El resultado final habrá sido la formación de monosacáridos glucosa, fructosa, galactosa, pentosas, hexosas, que serán absorbidos y transportados vía porta hacia al hígado

La fracción no absorbida y los restos no digeridos que forman la fibra, pasaran al intestino grueso en donde se dará la finalización del proceso digestivo por la fermentación por la flora microbiana. Los microorganismos consumen azucares pero también pueden formar ácidos grasos volátiles a partir de la celulosa, los que pueden absorberse y llegar a hígado donde pueden usarse como sustratos energéticos. (Esto debe tomarse en cuenta y cuantificarse en caso de pacientes que requieran regímenes dietéticos muy estrictos).

Los monosacáridos absorbidos glucosa, fructosa y galactosa, van por la vena porta al hígado, donde sufren interconversion en glucosa y esta será el elemento fundamental de los procesos de utilización y reserva.

Lípidos

Los Lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos emparentados, real o potencialmente, por sus propiedades físicas más que por las químicas. Tienen la propiedad común de ser:

1) relativamente insolubles en agua y

2)

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