Práctica 2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO

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1.3 PRE CENIZAS

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.

Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario, la materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía.

El peso de crisol fue de 22,1646, sabiendo que su peso incluyendo la muestra para cenizas fue de 30273, después de haber dejado la muestra en la mufla durante 24 horas, el resultado obtenido de la muestra analizada fue de 49,6648 g.

% de cenizas = Peso de las cenizas*100 / Peso de la muestra

%C = 49,6648* 100 / 3,0273

%C= 0,16%.

Respecto al resultado, podemos observar que presento un bajo contenido de cenizas, esto sugiere que no hay presencia de ningún adulterante inorgánico.

DISCUSIÓN

De acuerdo con los resultados obtenidos, se evidencio la humedad del queso costeño valor 94% el cual comparado con el valor teórico arrojo un resultado adecuado.

El contenido de humedad en el queso es determinante para el valor de la actividad de agua, por lo que es importante conocer con cierto detalle los mecanismos principales del contenido de agua; en el queso si se presenta una pérdida de humedad esta va asociada a la disminución de la actividad del agua, a un cambio en la apariencia y textura, lo que trae como como consecuencia un aumento en las barreras para el crecimiento microbiano y también para algunas reacciones químicas, con un aumento en el color y dureza.

La humedad de las pastas es mayor a medida que se aumenta el tiempo ya que Cuanto más elevado sea el contenido de humedad de un producto, mayor será la cantidad de agua evaporada por unidad de energía. Con elevados contenidos de humedad, las fuerzas de adsorción de la estructura celular del material sobre las moléculas de agua, son menores que cuando el contenido de humedad del producto es más bajo.

CONCLUSIONES

- El queso costeño pierde mayor peso porque al % humedad es mayor al % de humedad de las pastas ya que estas han pasado por un proceso de industrialización mayor al del queso.

- Se presento un bajo contenido de cenizas, esto sugiere que no hay presencia de ningún adulterante inorgánico.

- Se logro determinar el contenido de agua presente en el queso y en las pastas.

ANEXOS

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BIBLIOGRAFÍA

- Determinación de cenizas totales, Claudia milena peña Álvarez, 2010 Colombia

- Análisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia-Zaragoza

- Análisis químico de los alimento de pearson”, 4ta edición, compañía editorial continental, S.A. de C.V., México.