Contenido de nutrientes en alimentos seleccionados.

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Notas: Todos los valores son para los alimentos crudos, excepto en la sección final. U = no pudo encontrarse el valor de acuerdo al nutriente; t = traza del nutriente presente.

a Valores por porcentaje de desperdicio son de Souci, Fachmann y Kraut, 1989. Donde no existe cifra, el alimento no contiene desperdicio.

b Maíz amarillo (FAO, 1982)

c Variedades amarillo profundo solamente.

d Si es fortificado.

e Aceite fresco, sin blanquear.

Densidades relevantes de nutrientes para el desarrollo y evaluación de guías dietéticas basadas en alimentos

La aproximación tradicional para proveer guías dietéticas y evaluar la suficiencia nutricional de dietas que se enfocan en los aportes dietéticos recomendados (ADR) para nutrientes específicos ha resultado inadecuado para el desarrollo de programas efectivos en educación nutricional. La Consulta sobre preparación y uso de guías dietéticas basadas en alimentos de 1995 de la FAO/OMS usó el concepto de densidad de nutrientes aplicada a la dieta total como una alternativa a los ADR para dirigir mejor los aspectos de la ingesta óptima de nutrientes.

El concepto de densidad de nutriente fue originalmente desarrollado para comparar la cantidad de los micronutrientes esenciales aportadas por un alimento o dieta con la energía provista por ese alimento o dieta. Por eso, aquellos alimentos que tienen una alta densidad de nutrientes son buenas fuentes de micronutrientes o proteína y son más importantes como fuentes de estos nutrientes esenciales que como fuentes de energía.

Para uso en las guías dietéticas basadas en alimentos (GDBA), el enfoque original de densidad de nutriente ha sido modificado para incluir: los aportes dietético recomendados (por ejemplo, para proteína), la ingesta deseada de un nutriente (un rango del ADR a un mayor nivel que puede ser protector, por ejemplo, un nivel alto de vitamina C para promover la absorción de hierro o ácido fólico para disminuir el riesgo de defectos del tubo neural) y objetivos poblacionales (un rango de ingestas promedios deseables en la población que pueda disminuir el riesgo de enfermedades crónicas no trasmisibles, por ejemplo, para grasa y sal). Debido a este enfoque comprensivo, el concepto podría ser más apropiadamente usado por los profesionales de la salud o los legisladores para desarrollar objetivos dietéticos o para el diseño de GDBA en relación a la dieta total consumida como opuesta a las comidas o alimentos individuales.

En la tabla, la densidad de nutrientes está expresada en relación a 1000 kcal. Esta asociación no debe ser interpretada como una relación fisiológica entre los nutrientes específicos y los requerimientos de energía, sino como una forma de definir la adecuación de una dieta dada para satisfacer las necesidades de nutrientes específicos si se ha consumido una cantidad suficiente de energía.

CUADRO A 25Densidades de nutrientes de referencia para nutrientes seleccionados

Nutriente

Densidad del nutriente (cantidad por 1 000 kcal)

Comentarios

Energía

Ver recomendaciones específicas por edad, sexo y actividad en Anexo 1

Para 2-5 años: 0,6-0,8 kcal/ml de alimentos líquidos; 2 kcal/g de alimentos sólidos

Proteína

20-25 g

8-10% de la energía total si la proteína es de alta calidad

Grasas

25-30 g

10-12% de la energía total si la ingesta de proteína animal es baja

16-39 g (máximo)

15-35% de la energía; colesterol

Grasas saturadas

Hasta 10% de la ingesta energética total

Carbohidratos

140-190 g

55-75 de la energía

Fibra

8-20 g

Debe considerarse el total de la fibra dietética, no sólo la fibra cruda

Vitamina A (retinol)

350-500 µg ER

1 equivalente de retinol (ER)= 1 mg de retinol o 6 ug de betacaroteno como provitamina A

Betacaroteno

-

Funciones como antioxidante; no hay ADR para betacaroteno

Vitamina D

2,5-5 µg

Promueve la salud ósea

Vitamina E

3,5-5 mg a-ET

1 mg a-ET= 1 mg de a-tocoferol; inhibe la oxidación de las lipoproteinas

Vitamina K

20-40 µg

Vitamina C (ácido ascórbico)

25-30 mg

Funciones como un antioxidante; favorece la absorción de hierro

Tiamina

0,5-0,8 mg

Riboflavina

0,6-0,9 mg

Niacina (o equivalente)

6-10 mg

60 mg triptófano equivale a 1 mg de niacina

Vitamina B6

0,6-1 mg

Vitamina B12

0,5-1 mg

Reduce homocisteinemia

Folato Hierro

150-200