INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO, APLICACIONES DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS Y PROCESOS DE GELIFICACION EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES (CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS)

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MERMELADA

De acuerdo a la normatividad colombiana, en la NTC-285, se define como el producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por la cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha dosificado edulcorantes naturales, con la adicion o no de agua y de aditivos permitidos por la legislación nacional vigente. (Contreras, 2016)

La mermelada tambien es definida como el producto obtenido por la concentracion de la pulpa, con cantidades adecuadas de azucar, pectina y acido, hasta alcanzar los grados brix suficientes para que ocurra la gelificacion durante el enfriamiento. (Roldán, 2016)

MATERIALES Y METODOS

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Pasó a paso:

PROCEDIMIENTO

Se deposita la fruta en una bandeja plástica se retira el cáliz, escogemos dos frutas y las dejamos sin esterilizar el resto de la fruta se deja con hipoclorito, agregamos entre 2 y 3 gotas máximo.

(Camilo Andres Gasca Salcedo)

Con las frutas que dejamos sin esterilizar, las machacamos con el mortero para extraer su jugo y poder tomar la prueba de brix, Ph.

(Camilo Andres Gasca Salcedo)

Resultados:

Brix: Ph: 6,46

- 8,2

- 8,0

- 8,3

Lavamos la fruta que dejamos en hipoclorito con bastante agua luego procedemos a cortarla en trozos pequeños.

Debemos pesar el azúcar y dividirla en tres recipientes con pesos iguales.

Agregamos todo la fruta en una olla a fuego lento y adicionamos una de las tres tazas de azúcar, debemos revolver constantemente la fruta que estamos escaldando para que no se pegue en el recipiente “olla”

(Camilo Andres Gasca Salcedo)

Observar constantemente para detallar cuando la azúcar se disuelva totalmente para tomar los grados brix de nuestra mermelada.

El primer resultado es de 43° brix.

Procedemos a tomar el peso del ácido cítrico y el benzoato de sodio, luego de tener los pesos se agregan a la azucar restante y debemos de medir continuamente el Brix de nuestro producto para tenerlo controlado y poder llegar hasta 65° brix.

Debemos bajar la temperatura por lo menos a 75°C para poder envasar nuestra mermelada y poder realizar el pasteurizado.

RESULTADOS MERMELADA DE FRESA:

- Cantidad de fruta neta: 570 gr

- Azúcar: 570 gr (tres partes 190 gr, 190 gr y 190 gr).

- Promedio de Brix de la fruta: 8,1

- Ácido cítrico: 1,5 gr por cada 1000 gr de fruta; se utilizaron 0,85 gr.

- Pectina: 5 gr por cada 1000 gr de fruta; se utilizaron 2,8 gramos.

- Benzoato de sodio: 0,5 gr por cada 1000 gr de fruta; se utilizaron 0,28 gr

- Mermelada de fresa

- Características organolépticas óptimas.

(Camilo Andres Gasca Salcedo)

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Bibliografía

Brizuela, E. R. (30 de septiembre de 2016). Cocina Científica. Obtenido de https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/gelificacin

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Laboratorio, I. d. (7 de Agosto de 2013). Instrumentos de Laboratorio. Obtenido de http://www.instrumentosdelaboratorio.net/2012/05/centrifuga.html

Leppard, B. A. (1994). Tratamiento en Dermatologia. Oxford: Radcliffe Mrdical Press.

Morató, N. G. (1 de Junio de 2012). EROSKI CONSUMER. Obtenido de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/25/185488.php

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Roldán, L. D. (30 de septiembre de 2016). Elaboracion de Mermeladas. Obtenido de http://aytoagaete.es/archivos/archivos_pfae/Elaboraci%C3%B3n%20%20de%20mermeladas.pdf

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