La reología es la ciencia que estudia las deformaciones

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La masa (una combinación de harina de cereales, agua, levadura, sal y otros ingredientes) es probablemente el material más complejo para el análisis reológico, por lo cual se han desarrollado varios instrumentos para poder evaluar el comportamiento de flujo. Estos instrumentos se dividen en dos grandes grupos: Aquellos que miden el poder requerido durante la elaboración de la masa (en el mezclado) y aquellos que someten la masa preparada a una deformación extensiva.

Farinografo: Combina los ingredientes de la masa usando dos cuchillas de mezclado en forma de z que giran a diferentes velocidades en direcciones opuestas. Se usa un dinamómetro para registrar el torque de las cuchillas de mezclado. Los resultados se expresan en un farinograma, donde se grafica un parámetro proporcional al torque, la unidad Brabender (BU, también llamado consistencia)

Mixografo: En este caso el mezclado se usa por pasadores verticales que rotan y descienden en la masa con dirección a pasadores verticales estacionarios puestos en el fondo del tazón de mezcla. El torque se registra midiendo una mezcla de harina y agua.

Extensografo: La muestra obtenida del farinografo se coloca en un molde especial que le da una forma cilíndrica y esta se coloca en un sistema de soporte horizontal, ajustando los extremos. El centro se ajusta a un gancho que la estira mientras se desplaza hacia abajo a velocidad constante. Los resultados se dan en un extensograma, una grafica de fuerza (en BU) vs tiempo y extensión, dándonos importante información para el control de calidad. ES importante notar que materiales con diferentes farinogramas pueden tener distintos extensogramas. Estos pueden usarse para evaluar los efectos de agentes oxidantes y enzimas en el comportamiento de la masa.

Aleografo: Mide el comportamiento de la masa sujeta a una deformación extensiva. Se corta un disco circular de la masa y se coloca en la base del aparato de prueba, donde un flujo de aire causa una expansión de la masa en una burbuja que eventualmente se rompe completando la prueba. La presión del aire en la burbuja respecto al tiempo se registra y grafica en el alveograma.

Penetrómetro de cono: Materiales rígidos (como la mantequilla, mantequilla de mani o margarina) a menudo son evaluados por su dispersión usando datos de penetración cónica. El cono se posiciona verticalmente sobre la superficie de la muestra (Usualmente se usan conos con angulos de 20 0 45°), se libera en la muestra y la profundidad de la penetración después de un cierto período de tiempo se mide. Otra forma de obtener datos es usando una velocidad constante en lugar de un peso constante en el cono.

Cortador Warner-Bratzler: La parte principal del insrumento es una cuchilla de 1 mm de espesor de acero con un corte triangular en el centro. Se registra la fuerza máxima para cortar atraves de la muestra.

Consistometro Bostwick: Hay dos compartimentos. Uno, de medidas de 5*5*3.8 cm y otro que consiste en un plano inclinado de 5 cm de ancho, 24 cm de largo y aproximadamente 2.5 cm de alto. El piso esta graduado en incrementos de 0.5 cm y los resultados se reportan después de un tiempo especificado (5-30s) en cm de viaje a partir de la puerta de inicio. Si el fluido produce una superficie curva, se reporta la distancia de viaje del extremo más adelantado.

Consistometro de Adams: Consiste en un plato horizontal de cristal, metal o acero. Este plato tiene una serie de círculos concéntricos separados por una distancia de un cuarto de pulgada cuyo radio se encuentra en el centro del plato. Un cono trunco se encuentra centrado en el plato y se carga con la muestra y se levanta verticalmente permitiendo al material fluir en forma radial sobre la superficie plana despúes de un tiempo (10 a 30s) la distancia recorrida en cada cuadrante se mide y el valor promedio se registra (en pulgadas) como la “Consistencia de Adams”

Viscometro Zhan: Este es un ejemplo de un viscosímetro de orificio. Consiste en un vehiculo pequeño en forma de taza con un hoyo en el fondo. Esta se llena con la muestra y se descarga por el orificio. El tiempo se mide desde el inicio de la descarga hasta que el flujo que sale de la taza comienza a gotear. Se usan principalmente en control de calidad.

Viscoamilografo: Fue diseñado para evaluar el comportamiento de soluciones de almidón durante la gelatinización. Consiste en un tazón rotatorio con ocho pasadores verticales y un elemento suspendido con 7 pasadores verticales. Se registra el torque en el elemento superior durante la rotación del tazón. El sistema incluye un termorregulador para calentar la muestra (a 1.5°C por minuto). Cuando una suspensión de almidón se calienta por encima de la temperatura de gelatinización se vuelve más espeso. Un amilografo completo involucra cuatro períodos térmicos distintos: calentamiento, mantenimiento, enfriamiento y mantenimiento en frío y sus resultdos se presentan en un amilograma que grafica torque (como viscosidad en unidades Brabender) vs tiempo y han demostrado ser útiles en la evaluación de calidad del almidón y su comportamiento como agente espesante en varios sistemas alimentarios.

Visco Analisis Rápido: Los datos aportados son similares a los del Visco-Amilografo. Se procesan muestras pequeñas (3-4 gramos) de almidón en agua y se someten a distintos perfiles de temperatura que representan condiciones reales para aplicaciones particulares. Originalmente pensado para evaluar la calidad del trigo Australiano, se puede usar para examinar la calidad de una amplia variedad de almidones alimentarios.

Viscosimetro de caída de bola: Se deja caer una bola a través de un fluido Newtoniano. Se calcula la viscosidad en base al tiempo que paso para que la bola cayera una distancia determinada. Si el diámetro del tubo es 10 veces el diámetro de la bola, se desprecian los efectos del muro. Otro método similar es el de la burbuja ascendente, donde se permite que una burbuja de aire ascienda a tráves de una columna de una muestra. El tiempo que tarda en ascender se correlaciona con la viscosidad Newtoniana.

Consistometro Brabender-FMC: Diseñado inicialmente para evaluar la crema de maíz, pero también se ha utilizado para la cátsup, pasta de tomate, comida de bebe y productos similares. Esta diseñado para hacer descender una delgada paleta rectangular en una muestra en una taza de acero inoxidable. Esta tasa rota a una velocidad de 78 rpm. El movimiento crea un torque en la paleta que se lee de un sensor loxalizado en la cima del instrumento.

Celda de Compresión-Extrusión: Es un aparato común en la medida del comportamiento de alimentos en partículas. En ella, la compresión de la muestra causa que el material