El Concepto de la Gestión de Proyectos, Organización y Gestión Integrada

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La ordeñadora

Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanque de almacenamiento en frío. La extracción de la leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vacío, es decir, la leche es "aspirada" por la ordeñadora. Durante el proceso de ordeñe, la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa. Esto no significa que la ordeñadora asegure, por si misma, la calidad higiénica de la leche. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que entran en contacto con la leche, tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe.

Proceso de producción y almacenamiento y transporte de la leche

El ordeñe

Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero, con el fin de lograr un rápido, suave y eficaz ordeñe. Este se realiza en las ordeñadoras descriptas anteriormente. Éste ha evolucionado notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre y acortando en gran parte el proceso de estandarización evitando la filtración de impurezas.

Análisis y control de calidad

La leche recibe controles de calidad para asegurar su rentabilidad, garantizando además la calidad e idoneidad del producto a fin de proteger la salud de los consumidores y favorecer su comercialización. El concepto de calidad de leche cruda involucra los requisitos que ella debe cumplir para ser aceptable a los propósitos de su utilización y consumo humano y está determinado por las propiedades nutritivas, tecnológicas, higiénicas y sanitarias de la misma:

Los criterios que generalmente se aplican para evaluar lo anterior, es decir la calidad de la leche cruda son:

•Ausencia de sustancias extrañas (inhibidoras, antisépticas, hormonales, conservadoras, tóxicas).

•Bajo contenido de microorganismos (BMA).

•Ausencia de microorganismos tecnológicamente indeseables.

•Bajo contenido de células somáticas (CCS).

•Color, olor, sabor, pH y composición propios de la leche.

Los valores de los anteriores estándares son fijados por instituciones de normalización y son diferentes en distintos países.

Almacenamiento

Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37ºC, temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad, razón por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el frío. Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección.

El transporte

Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos de recolección", camiones especialmente diseñados que en la actualidad cuentan con un sistema computarizado de alta tecnología capaz de extraer una muestra de la leche que contiene dentro del termo y determinar automáticamente su temperatura y volumen.

Análisis y clasificación

La leche vuelve a ser analizada, esta vez por los laboratorios de las empresas para verificar si esta cumple con los estándares de la misma.

Procesos térmicos previos

Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, también es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad. Se intenta mantener las propiedades nutritivas de la leche, por lo que en este proceso no debe alterar la composición química de esta en lo posible. La temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche, se controlan según la necesidad, ya que a mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios que presentará.

El descremado

Para lograr un descremado parcial de la leche se la procesa en un separador centrífugo. Este consta de discos cónicos con agujeros de distribución, los cuales están alineados verticalmente. La leche se introduce a través de los agujeros y, gracias a la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulos grasos, al ser menos densos que la leche descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente. El tenor graso de la leche varía dependiendo de si esta se vende como descremada o parcialmente descremada o entera. Los valores de tenor grasos se especifican posteriormente en el envase. La grasa extraída será posteriormente utilizada en otros productos que posteriormente se estudiaran.

La homogeneización

Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo, este proceso consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas. De esta manera, los glóbulos grasos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea.

Existen tres procesos térmicos que preceden al envasado cada uno con diferentes funciones y se aplican paralelamente dependiendo del tipo de envasado y la duración que se quiera lograr.

La pasteurización

Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus propiedades físico-químicas. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento a aproximadamente