El pulque como factor económico en la comunidad de Jiquipilco

...

EL PULQUE EN JIQUIPILCO, ESTADO DE MÉXICO: SU PRODUCCIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO.

Felipe Carlos Viesca-González1; Baciliza Quintero Salazar2; Verónica Daniela Barrera García3

Profesores investigadores de la Facultad de Turismo y Gastronomía. Universidad Autónoma del Estado de México.

Este trabajo de investigación reúne información sobre la industria pulquera en el Estado de México, analizando desde su producción, procesos de elaboración, comercialización y métodos para difundir esta actividad ya que es una tradición muy importante para los habitantes de esta región. Analiza también, como es idealizada esta bebida en el municipio de Jiquipilco, Estado de México, con la finalidad de publicar información y medios de difusión y turísticos mucho más prácticos y reales, en relación a como se trabaja esta industria en este lugar.

Para realizar la investigación se siguieron los siguientes pasos:

- Revisión bibliográfica. Para la obtención de información documental, consultaron las bibliotecas de instancias como INEGI y SAGARPA. Además, revisaron el acervo universitario, principalmente las investigaciones desarrolladas en las facultades de Turismo y Gastronomía, Ciencias Agrícolas y Antropología en la UAEM, en la UNAM y Universidad Autónoma Chapingo, entre otras; así como diversos centros de documentación y bases de datos en Internet. A su vez revisaron políticas gubernamentales federales, estatales y municipales vinculadas a la producción y venta del pulque y a la conservación del cultivo del maguey pulquero.

- Trabajo de campo. Utilizaron el método cualitativo de la etnografía, por el que se aprende el modo de vida a través de la observación rigurosa y descripción lograda a partir del trabajo de campo dentro de una sociedad concreta (Arias, 2002 y Rodríguez et al., 1996). En la presente investigación utilizaron las técnicas que usa la etnografía para la recopilación de información como la observación, la observación participante, conversación, entrevistas, y reconocimiento del área. Los instrumentos utilizados en esta fase consistieron básicamente en cuestionarios, diario de campo, guías de entrevistas, guías de observación, cámara y grabadora. Los cuestionarios se aplicaron vía entrevistas, a los diversos actores que participan de forma directa o indirecta en la actividad:

Estos son algunos de los resultados que obtuvieron:

Producción del Pulque

Por día se producen entre 25 y 500 litros de pulque natural. 90 litros es la medida promedio de producción al día ( dependiendo del productor)

El ingreso económico es diferente para la gente que se encarga de producir el pulque, pues algunos afirman que es una actividad con la que se puede vivir bien, mientras que otros argumentaron que solo lo siguen haciendo por el valor patrimonial, el amor al trabajo o “para que no se pierda la tradición”

La bebida ya no representa el único ingreso para la mayoría, ya que se ven obligados a realizar otras actividades relacionadas también con la agricultura, ganadería y oficios o al comercio.

Muy pocos son los que se sostienen de la industria pulquera. Sobre todo los que cuentan con una gran extensión de terreno para trabajar el maguey y pueden ser competitivos

Paradójicamente, aun con estas peculiaridades, esta tradición ha sobrevivido en la comunidad.

Sin embargo existe un gran estancamiento pues algunos productores generan bebidas de muy baja calidad que reincide en una demanda muy baja, por lo tanto en una baja producción y obviamente una muy baja comercialización

Comercialización del Pulque

En este aspecto, la comercialización se da desde las propias casas de los productores, ya sea que la gente vaya a comprarlos a ese lugar o que un re vendedor lo distribuya por diferentes zonas.

Existen Días especiales o festividades que significan un incremento enorme para la comercialización. La feria del pulque y en la festividad de San Antonio la Isla, son los días en que más pulque se vende en esta región con un promedio de 300 a 600 litros por productor.

Los precios del pulque varían según el volumen de la producción y la calidad. En general están entre $3 y $13 pesos por litro. Los revendedores a su vez lo comercializan entre $10 y $15. Los curados se trabajan únicamente sobre pedido y se venden alrededor de los $8 por litro.

Existen muchos problemas para vender el producto ya que es una industria complicada por referirse a una bebida embriagante:

- Se prefieren otras bebidas por encima del pulque por lo tanto la venta es muy irregular.

- El precio de venta es muy bajo, por lo que no siempre se recupera la inversión.

- Falta de apoyo de autoridades que los certifique y apoye como productores.

Mucha gente tiene que salir del pueblo a vender su producto, lo que genera un gran problema pues esta bebida no se puede vender en vía pública y obliga a la gente a concentrar su negocio en algún local y a tramitar los permisos necesarios para su venta.

Marco Teórico

Dado que la mirada central de este trabajo de investigación estará enfocada en la producción y comercialización del pulque en la comunidad de jiquipilco Edo. De México, (refiriéndose al ámbito económico), será necesario plantear algunos criterios que sirvan de referencia conceptual. Empezaremos por definir los conceptos de economía, producción y comercialización; para después abordar la misma, puntualizando en estos tres ejes.

La palabra economía es una expresión que proviene del latín “oeconomĭa” que viene del griego ‘oiko’ que significa: casa y ‘νομία’ que se traduce como: administración, o sea que dicha palabra quiere decir: administración de una casa o el que administra un hogar.

Según el Diccionario de la Real Academia Española, la economía se define desde 3 puntos de vista, que son: 1. Administración eficaz y razonable de los bienes. 2. Conjunto de bienes y ac1tividades que integran la riqueza de una colectividad o un individuo. 3. Ciencia que est1udia los métodos más eficaces para satisfacer las necesidades humanas materiales, m1ediante el empleo de bienes escasos.[2]

Lionel