“NAXHI-MEZCAL, LOS SABORES DE LA TIERRA, DE LA MADERA Y DEL HUMO”

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Ya en el palenque se procede a la preparación del horno de tierra, este debe tener 2.5 metros de ancho por 3.00 metros de profundidad, es una excavación en la tierra cubierta de mampostería de piedra volcánica, se comienza con la quema de una cama de leña gruesa, posteriormente se colocan rocas volcánicas sobre estas y nuevamente se coloca una cama de leña, una vez que el horno tiene la temperatura necesaria se comienza con la colocación de las piñas en el horno, una vez lleno se cubren las piñas con el gabazo del agave de la cocción anterior, sobre este se coloca petate o ahora una lona y sobre este se cubre con tierra, el proceso de cocción dura entre 5 y siete días, Esto le permite absorber los “sabores de la tierra, de la madera y del humo” característica única que define al mezcal.

TRITURADO O MOLIDO

Una vez que ha concluido el proceso de cocción el agave es dejado en reposo por 5 días esto para que se incrementen las azucares y se puedan extraer más alcoholes, posteriormente las piñas son trituradas o machacadas en el molino de piedra o también llamado chileno, mismo que es una rueda de piedra de aproximadamente 600 kg existiendo variantes y que es tirado por caballos o mulas.

FERMENTACIÓN

Las tinas de fermentación son unos hoyos de barro recubiertos con madera de encino y perfectamente sellados o bien las tinas de madera. Al agave cocido se le añade agua de manantial en una proporción de cincuenta/cincuenta, aproximadamente, dependiendo de la cantidad de azúcares que contenga la piña triturada. Así comienza la fermentación, de manera natural, sin químicos ni levaduras artificiales, todos los microorganismos que intervienen en este proceso están en el ambiente o en los mismos ingredientes, convirtiendo todos los hidratos de carbono en etanol, es decir es el nacimiento de un producto orgánico preparado de forma artesanal.

El aroma que despiden las tinas, luego de diez o quince días es muy parecido al del tepache, dulzón y fuerte, alcohólico.

DESTILADO

El destilado es la separación de los alcoholes del agua, es decir, mediante el calentamiento del tepache, que es la sustancia generada en la etapa de fermentación, esto debido a que los etanoles llegan a su punto de ebullición en los 78.5 grados centígrados mientras que el agua la alcanza a los 100°c por lo cual al llegar a esta los etanoles se separa del agua mediante el alambique de cobre, mismo que está formado por cuatro partes:

Olla: esta se encarga de contener la mezcla de gabazo y tepache

Montera: esta se encarga de contener los vapores generados por el calentamiento de la mezcla señalada en el punto anterior

Turbante: es un tubo alargado, que se encarga de conducir los vapores producto del calentamiento de la mezcla, conecta a la olla y la montera con el serpentín.

Serpentín este es un tubo en espiral sumergido en agua por lo que los vapores al llegar a esta parte se enfrían convirtiéndose nuevamente en líquido.

Al mezcal artesanal generalmente se le aplica la destilación en dos ocasiones lo cual garantiza sea de mejor calidad ya que se extraen la mayor cantidad de alcoholes separándolo del agua

REFINADO

El proceso de refinamiento consiste básicamente en el mismo proceso de la destilación, es decir, es básicamente una tercera destilación con lo cual se adquiere un mayor grado alcohólico en el mezcal.

COMPOSICION

Esta etapa es la culminación del proceso de elaboración del mezcal, a lo largo del proceso de destilado y refinación se separan tres partes del mezcal y son llamados comúnmente:

Puntas: primer destilado del mezcal

Cuerpo: que es cuando el mezcal adquiere su mejor calidad y

Colas: que es el destilado final

Entonces pues la separación de los resultados de cada destilación se reúne en este punto para que la conjunción de los mismos den vida al producto final es decir, se mezclan las partes en la proporción debida para que se alcance la graduación alcohólica requerida así como el sabor del producto final.

Es así como se prepara el mezcal, bebida artesanal, tradición milenaria producto de la tierra, de la madera, del humo y de la sabiduría ancestral.

CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DEL MEZCAL

“Mezcal, los sabores de la tierra, de la madera y del humo”

El mezcal tiene mala fama por su sabor fuerte y graduación alcohólica mayor a los vinos convencionales, como se menciono es una bebida que refleja los sabores, tradiciones y cultura de México y los mexicanos; es una bebida única y especial por lo que se debe saber beber para alcanzar en la máxima expresión la sensación de los sentidos a través de su sabor, es por lo anterior que debemos proporcionarle la información necesaria para que pueda hallar todos y cada uno de los sabores y olores del mezcal mediante sus sentidos.

PERLADO

El perlado es una de las características esenciales de los mezcales y lo podemos encontrar al agitar levemente la botella en donde inmediatamente se formara una especie de espuma formada por perlas que suben del fondo de la botella y se van disipando hasta alcanzar el espejo de la botella para después replegarse en forma de anillo en la pared de la botella hasta volver al transparente casi invisible o al dorado ambarino perfecto del mezcal según sea joven o reposado, esta es una de las mejores pruebas de calidad observando claro, que si se encuentra en los 45° de alcohol el perlado será pequeño y breve, si se encuentra entre los 49.5° y 44.5° la perla es mediana y de larga duración, después de los 55° grados la perlas es grande pero de corta duración, en 1960 esta prueba de calidad la debían pasar todos los mezcales de lo contrario no podían ser comercializados.

LOS AROMAS

Los aromas principales los podemos encontrar si ponemos unas gotas de mezcal en nuestras manos y las frotamos hasta secar el líquido; si aspiramos el mezcal al colocarlo en nuestras manos encontraremos el olor del alcohol únicamente, lo cual puede ser poco grato al olfato, sin embargo si frotamos el líquido hasta que se seque, encontraremos los más puros olores