Documentación para Autorización Sanitaria

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Área Sucia: corresponde a un sector de la cocina general destinada a las Operaciones Preliminares de alimentos, entendiéndose por esto operaciones de limpieza, picadas, trozadas y manejo de materias primas.

Además, dentro del área sucia existe un sector destinado al lavado de vajillas y utensilios

Área Limpia: corresponde al sector de la cocina general en donde se realizan las Operaciones Fundamentales, Definitivas, porcionamiento y entrega de raciones.

Se entiende por operaciones fundamentales las preparaciones y mezclas en frío y en calor, sazón.

Las Operaciones Definitivas corresponden a la cocción de los alimentos a temperaturas sobre 75ºC.

Además, dentro del área limpia existe un sector destinado al almacenamiento de las materias primas.

Cocina de Leche: Deben estar ubicadas en dependencias aisladas, separadas físicamente de la cocina general, y dedicadas exclusivamente a la preparación, envasado y distribución de las fórmulas lácteas de los niños de sala cuna.

Este espacio dispondrá de unidad de frío para preservar las unidades lácteas sanitizadas y leche materna.

Bodega: Es la infraestructura destinada a almacenar los productos (materias primas o alimentos)del programa alimentario en condiciones que confieran protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros. Estos productos deben estibarse en sus envases originales y dispuestos sobre repisas y/o pallets para mantenerlos en óptimas condiciones higiénicas.

En este recinto también pueden ubicarse las unidades de frío.

Patio de Servicio: Espacio físico separado o contiguo al servicio de alimentación, preferentemente cerrado, en perfecto estado de limpieza y protegido de la acción de roedores e insectos. Tiene como finalidad el acopio de residuos, por un lapso de tiempo determinado, resultantes de los procesos de operaciones preliminares de limpieza de los alimentos utilizados, así como del resultado de limpieza del recinto de cocina, bodega u otro ubicado al interior del servicio de alimentación.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ZONAS, EQUIPOS Y OTROS QUE CORRESPONDA.

La distribución de las tareas diarias dependerá del día de abastecimiento de perecibles, ya que el día previo al abastecimiento deberá efectuar la limpieza y descongelamiento de las unidades de frío.

El cumplimiento del Calendario de Limpieza y Sanitización será efectuado por la supervisión de la empresa.

Para este efecto debe lavar con una solución de agua y detergente, enjuague con abundante agua y posteriormente sanitice sin enjuagar.

1. HIGIENE DE LA VAJILLA

El procedimiento a seguir para el lavado y desinfección es el siguiente:

- Eliminar todos los residuos de alimentos de bandejas, jarros y utensilios (desconchar).

- Realizar un pre-lavado de la vajilla bajo el chorro de agua corriente.

- Realizar el lavado utilizando agua caliente con detergente, de acuerdo al número de raciones. Lave primero los jarros y luego las bandejas, Jamás mezclar cloro con detergente

- Enjuagar con abundante agua, eliminando todo el detergente adherido a la vajilla.

- Sanitice toda la vajilla

- Enjuague nuevamente.

- Deje escurrir y sin secar guárdelas en el mueble destinado para este fin.

Este procedimiento debe realizarlo después de cada uso, es decir; después del desayuno, almuerzo u once (Todos los días).

NOTA 1 : Antes de preparar un alimento verifique que todos los implementos que va a utilizar estén previamente sanitizados, los que pueden incluir: cuchillos cocineros, gamelas, cucharones, cucharas, ralladores, batidores, asaderas, etc.

NOTA 2 : Guarde los implementos de cocina en el mueble correspondiente.

NOTA 3 : No cuelgue cucharones, batidores, ralladores, etc.

NOTA 4 : Los cubiertos, cuchillos y utensilios deben ser guardados en recipientes.

2. HIGIENE DE LA COCINA

Superficies de trabajo: Al inicio de cada jornada de trabajo limpie todas las superficies con agua y detergente (2 cucharaditas de detergente en 1,5 litros de agua), enjuague y posteriormente sanitice. Este procedimiento debe realizarlo además cada vez que cambie de actividad.

Presencia de Vectores (roedores, moscas, etc.): Revise cuidadosamente el interior de los muebles destinados para almacenar vajillas ó alimentos y verifique que no haya vestigios de estos. En caso de encontrar alguna evidencia sanitice inmediatamente el interior de los muebles, implementos y productos que se encuentren dentro de él. Informe de inmediato a la Encargada del Programa de Alimentación y al Supervisor. Jamás utilice plaguicidas o venenos para roedores u otros.

3. HIGIENE DE LA BODEGA

Para mantener su Bodega en buenas condiciones higiénicas, usted deberá considerar los siguientes aspectos:

Superficies de Almacenamiento.

- Estanterías: Antes de recibir los productos tanto Perecibles como No Perecibles limpie las superficies de las estanterías ó lugar de almacenamiento con agua y detergente, enjuague y luego sanitice. Una vez almacenados los productos realice esta acción periódicamente a fin de mantenerlas en las condiciones higiénicas necesarias.

- Tambores: Si en la bodega se ha detectado presencia de roedores la empresa proporcionará tambores metálicos con tapa para el almacenamiento de productos, usted deberá efectuar una limpieza de estos usando agua y detergente, enjuagar, luego sanitizarlos para posteriormente ventilarlos y de este modo eliminar agua residual que podría afectar a los alimentos que finalmente serán almacenados en estos.

Presencia de Vectores

Revise diariamente su bodega, en especial los productos alimentarios dispuestos sobre las estanterías buscando indicios de presencia de roedores (orina, fecas, etc.)