Chirimoya en Polvo como Alternativa de Industrialización

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El estudio busca plantear una propuesta para aprovechar esta materia prima, mediante su industrialización, permitiendo a los agricultores comercializar la chirimoya y minimizar las pérdidas. De esta forma la importancia del proyecto se basa en obtener un producto alternativo, con un periodo de vida útil mayor, con similares propiedades alimenticias que la fruta fresca, como es el la chirimoya en polvo, siendo una buena oportunidad para ofrecer al mercado nacional e internacional este tipo de producto.

4. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA:

4.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.

Álvarez, et. al. 2006. En su investigación Plan de Negocios para la Industrialización y exportación de lúcuma de seda, tuvo como objetivo investigar el problema de la fruta, su cadena productiva y su oportunidad en los mercados internacionales para, en base a este análisis, proponer y evaluar la factibilidad de un negocio que convierta el potencial de esta fruta en una actividad de exportación posible, rentable y sostenible. La industrialización de la lúcuma, se da en pulpa congelada y lúcuma en polvo. Un derivado reciente es la lúcuma liofilizada o freeze dry, un complejo proceso que logra preservar las características organolépticas y nutricionales de la fruta resultando en polvo fácil de transportar, almacenar y dosificar, pero con un costo alto. El proyecto propuso formar una empresa encargada de acopiar y gestionar la producción y exportación de lúcuma liofilizada en polvo para exportar al mercado italiano de pasta para helados artesanales. La evaluación financiera a 10 años determinó que el proyecto es económicamente viable, con un VAN de US$208,452 para una inversión de US$86,643 y una tasa de descuento de 22%.

Concha, et. al 2002. En su investigación permitió determinar la secuencia de operaciones para obtener la papaya en polvo deshidratada por atomización siendo estas: selección, clasificación, lavado - desinfectado, precocido, triturado, tratamiento enzimático, prensado, estandarizado - homogenizado, deshidratado, envasado y almacenado. Además determinó que la temperatura de que la fruta para ser procesada, debe contener: 5.8 a 6 ºBrix, pH 4.5, 5.0 .

López, et. al. 1997. Investigaron la Industrialización de la Tuna Cardona (Opuntia streptacantha), determinando que el exceso de fruta se industrializa en la elaboración de melcocha, miel, vino tinto, colonche, jalea, queso de tuna, Además determinó que la industrialización de esta fruta representa una fuente de trabajo y sustento para los nativos indígenas.

Milton 2003. Evaluó la factibilidad para el montaje de una fábrica de mermelada de mango, bajo las condiciones del sector industrial. Para ello, realizaron una serie de estudios específicos, para determinar la viabilidad de ejecutar el proyecto. El estudio de mercado realizado, permitió determinar la cantidad de mermelada de mango, que se requería y con ello establecer la cantidad a ofertar. A continuación, se determinó el lugar donde se ubicaría la planta, su capacidad, el proceso de producción, la maquinaria y equipos necesarios, para producir la mermelada de mango.

A continuación, luego de determinar los costos y presupuestos, procedieron a determinar la rentabilidad del proyecto, con los resultados obtenidos, establecieron que el proyecto era viable.

Morales 2003. Evaluó la factibilidad del diseño de una planta de deshidratación de frutas tropicales, bajo las condiciones actuales del Sector Industrial. Luego de analizar el sector industrial, desarrollar el estudio de mercado, diseñar el proceso productivo y determinar la tecnología necesaria, se realizó el estudio técnico – económico, determinando que el proyecto no era factible económicamente, pues se determinó un TIR de 13.49%, inferior a la tasa de interés que los bancos ofrecen para la inversión. Además se determinó que la tasa de recuperación era de 5.5 años, habiendo definido una vida útil del proyecto de 5 años.

4.2 FUNDAMENTOS TEÓRICOS

4.2.1 LA CHIRIMOYA

La Chirimoya (Annona cherimola Mill), pertenece a la familia de las anonáceas, la cual consta de unas 800 especies arbóreas de las regiones tropicales, con frutos en baya y carnosos. El género Anona consta 120 especies de las que unas 20 se cultivan por sus frutos en América Tropical y Sur de Europa. Procede del chirimoyo, en árbol que puede alcanzar los 8 metros de altura.

Taxonomía y Morfología de la Chirimoya

Familia: Annonaceae

Género: Annona

Especie: Annona Cherimola Mill

Porte: Es un árbol pequeño de hasta unos 8 m. de altura, de tronco corto y copa amplia más o menos redondeada. Presenta ramificaciones bajas formando “faldones”. Las ramas jóvenes están cubiertas de un fieltro de pelos grisáceos que a menudo toman un color de herrumbre.

Sistema Radicular: superficial y ramificado, pudiendo originar dos o tres pisos o planos de raíces a diferentes niveles, aunque poco profundos.

Flores: solitarias o agrupadas en número de 2-3 en las axilas de las hojas del año previo y hasta que no se cae la hoja esa yema no puede desarrollarse (está protegida por el peciolo de la hoja). Presentan tres pétalos muy carnosos de color verde crema, poco atractivos, que rodean un cono que contiene de 100 a 200 carpelos. Los estambres ocupan la base del cono y los granos de polen van en tétradas.

Fruto: Baya con numerosas semillas de color negro, ovoideas y brillantes. Es una infrutescencia de color verde, que al madurar toma un color más cálido. Es un fruto complejo, formado por la unión de los pistilos con el receptáculo, del tipo de los denominados sincarpos. No se abre en la madurez y tiene pulpa blanquecina. Si el óvulo no es fertilizado el carpelo correspondiente tiende a no desarrollarse, con lo que el fruto se deforma.

Órganos Fructíferos: ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor importancia es el ramo mixto (Tejada 2007).

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Fig. 1: Chirimoya

Fuente. Tejada 2007

Valor Nutricional de la Chirimoya

Su contenido de agua es elevado, destaca su contenido de hidratos de carbono, entre los que predominan la glucosa y fructosa.