A&B el menú.

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Durante el diseño y para la evaluación del menú, deberás considerar lo siguiente:

- Nombre de los platillos de manera entendible.

- Descripción adecuada de los platillos (ingrediente principal, guarnición y preparación).

- Tamaño de las porciones principales y guarniciones (foto y descripción).

- Honestidad (clase de alimento, estado natural, origen geográfico y preparación).

- Precio exacto e impreso, no a mano

Físicamente el menú:

- Constituye una herramienta de ventas.

- Debe tener suficiente espacio para evitar confusión.

- Sus colores y diseño deben estar acorde a la decoración del establecimiento.

- Debe ser manejable respecto al tamaño.

- Tener sus páginas o márgenes decorados.

- La distribución de los platillos deben ser en orden a tiempos del menú clásico.

- Deberá contener los encabezados en negritas.

- Tener espacios en blanco para especialidades.

- Los renglones más productivos se presentan más grandes o en marco especial: vinos y cocteles, en espacios prominentes.

- Un menú exitoso, no deberá repetir en el mismo tiempo de comida: ingredientes, colores, condimentos, guarniciones, consistencias y técnicas de cocción.

Administrar el menú permite identificar:

- Menú del día y menú a la carta.

- Menú fijo y cíclico.

- Menú de especialidades o tema.

- Lo que implica para el dueño, arquitecto, operador y para los clientes.

- Las categorías del menú a diseñar.

Después de la planeación del menú, el siguiente paso es: Estandarizar en raciones, tamaños y recetas en las que se incluyen los procesos de cocción, decoración y servicio de los platillos.

Así mismo, incluye el costo de estos productos → la finalidad es: Establecer un sistema de control de costos que permita facilitar el trabajo administrativo para determinar los márgenes de utilidad que deberán generar los alimentos y bebidas que componen al menú o carta.

Para establecer un sistema de control: Es importante contar con los instrumentos necesarios para verificar que la materia prima despachada de almacén a los centros de producción, se utilice para la elaboración de las recetas, que a su vez, sean consumidos por los clientes, proporcionando información para la medición del costo diario.

Las pruebas de rendimiento: Son determinantes para establecer el costo de la porción contenida en cada platillo. Estas pruebas permiten conocer el porcentaje de rendimiento y merma de determinado alimento.

Asimismo, estandarizar las porciones o tamaños a incluir en los platillos es importante, ya que los clientes no aceptarán inconsistencia en la calidad de los platillos consumidos, así como también, el costo de éstos variaría ocasionando pérdidas económicas por falta de estandarización en los rendimientos y costeo de recetas.

Estandarizar recetas: Es un proceso que ayudará a conocer el costo y los márgenes de cada uno de los platillos, así como también, asegurar la producción en serie y estandarizada de los platillos, facilitando el trabajo del personal de producción, la rentabilidad del negocio y clientes satisfechos por los alimentos consumidos con calidad y de forma consistente.

Deberás establecer que para ejercer el control de la producción de los platillos, es necesario definir una base que homologue la materia prima consumida y el producto terminado que facilite el cotejo de estas cantidades.

Para definir el consumo de materia prima de acuerdo con lo requerido, es determinante:

- Definir las especificaciones estándar del insumo o producto a comprar.

- Definir las recetas estándar con base a la selección del menú.

- Definir la porción, tamaño y rendimiento estándar.

- Determinar el costo de las recetas estándar seleccionadas.

- Definir un formato y uso de receta para la preparación de platillos.

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Determinar el estándar de rendimiento: Es una herramienta fundamental para ejercer el control.

- Rendimiento significa el peso o volumen neto o alimento después de procesado, preparado y servido al cliente.

Las fórmulas para determinar los rendimientos son las siguientes:

1. Estándar de rendimiento (% rendimiento): Permite conocer el porcentaje de rendimiento y merma de determinado alimento, se obtiene dividiendo el peso en kilos del producto ya limpio, entre el peso en kilos del producto comprado:

Cantidad limpia o servida / cantidad comprada x 100

2. Costo del kilo limpio o servido: Este valor es la base para el costeo de receta, la cantidad del producto que queda después de cocer y limpiar la fórmula es:

Precio del kilo comprado / % de rendimiento en decimal

3. Costo de la porción servida o estándar: Ésta es la cantidad de materia prima que se sirve en el plato ya cocida, se determina el costo de esta porción con la siguiente fórmula:

Cantidad estándar o servida x Precio del kilo servido / 1000

4. Cantidad a comprar: Este dato sirve para determinar la cantidad de producto a comprar, como por ejemplo, un banquete, es importante saber que se requiere el rendimiento previo del alimento que se va comprar.

Cantidad deseada / % de rendimiento en decimal

Determina la capacidad en onzas de la botella: Se utiliza para saber el costo por onza de las bebidas → Capacidad en mililitros de la botella / 30 = no. de onzas por botella