Atmosfera controlada

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18. EFECTO DEL EMPOBRECIMIENTO EN OXÍGENO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS DESFAVORABLE (por debajo del límite inferior tolerable) -Pardeamiento superficiales. Aparición de alteraciones fúngicas de herida sobre tejidos dañados. -Formación de cavernas internas. -Ennegrecimiento de la pulpa en -Formación de depresiones (picado) papa. en la epidermis. -La mancha parda en lechuga, apio, -Necrosis de los tejidos. col. -Corazón pardo en manzana, pera. Fuente: Artés (1987), modificado.

19. EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO EN DIÓXIDO DE CARBONO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS FAVORABLE Frena la actividad respiratoria. -Frena el metabolismo de azúcares, proteínas, lípidos, ácidos, pectinas, Retrasa la aparición de climaterio. vitaminas. Frenado de la transpiración. -Mantenimiento de la textura. Disminución del calor desprendido en la Disminución de desórdenes respiración. fisiológicos (escaldadura y pardeamientos de senescencia) y de ciertas alteraciones fúngicas Aumento del tiempo de conservación. (Gloesporum spp). Disminución e incluso inhibición de la En concentraciones superiores al síntesis de etileno. 15%, ligera disminución del desarrollo de algunos hongos Frenado de los procesos de maduración: (Botritys spp), bacterias - Ligero frenado de la degradación de (Pseudomonas spp) e insectos clorofila. (trips y áfidos-mosca de la fruta). Fuente: Artés 1987, modificado.

20. EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO EN DIÓXIDO DE CARBONO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS DESFAVORABLE (por encima del límite inferior tolerable) Corazón pardo. Maduración anormal Pardeamiento superficiales. Sensibilización de tejidos a las alteraciones fisiológicas ocasionadas por el frío y Formación de cavernas internas. elevadas proporciones de dióxido de carbono, con la aparición de pardeamiento y necrosis. Formación de depresiones (picado) en la epidermis. Necrosis de los tejidos. Pardeamiento interno Aparición de alteraciones fúngicas de herida sobre tejidos dañados. Fuente: Artés 1987, modificado.

21. REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA LA AC La utilización de la AC no es universal, sino que depende de una serie de factores entre los que destaca la sensibilidad de los productos a las diferentes concentraciones de O2 y CO2. El estudio de la fisiología ha permitido determinar los límites de tolerancia de las diversas especies a las concentraciones de O2 y CO2.

22. REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA LA AC Los límites de tolerancia pueden ser diferentes a temperaturas superiores o inferiores a las recomendadas como óptimas para cada producto. Un determinado producto puede tolerar concentraciones superiores de CO2 y/o inferiores de O2 respecto a las óptimas, durante periodos de tiempo cortos.

23. REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA LA AC/AM. El límite de tolerancia al O2 puede ser superior al indicado cuando la temperatura o la duración de almacenamiento aumenta, debido a que las exigencias de O2 por los tejidos para la respiración aerobia aumenta. La tolerancia de los productos a elevadas [CO2] disminuye al disminuir las [O2].

24. REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA LA AC/AM. Existen recomendaciones sobre las condiciones óptimas de almacenamiento en AC/AM para un gran número de especies y variedades de frutas y hortalizas. La combinación entre la temperatura óptima, los límites de tolerancia al CO2 y O2, permiten establecer la condiciones adecuadas para la mejor conservación de los productos vegetales.

25. REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA LA AC/AM La implantación a nivel comercial de esta técnica está creciendo ampliamente como consecuencia de las exigencias de una mayor calidad y de disponibilidad de ciertos productos durante todo el año. Las AC favorecen el transporte intercontinental de productos de exportación.

26. Concentraciones gaseosas recomendadas para la atmósfera en equilibrio y rango de temperaturas de conservación de Productos hortofrutícolas. PRODUCTO TEMPERATURA % O2 % CO2 (°C) Chabacano O-5 2-3 2-3 Aguacate 5-13 2-5 3-10 Brócoli 0-5 1-2 5-10 Calabaza 0-5 3-5 5-7 Cereza 0-5 3-10 10-12 Coles de Bruselas 0-5 1-2 5-7 Coliflor 0-5 2-5 2-5 Chapiñón 0-5 Aire 10-15 Espárragos 0-5 Aire 5-10 Espinacas 0-5 Aire 10-20 Fresa 0-5 10 15-20 Granada 4-6 5-10 0-2 Kiwi 0-5 2 5 Lechuga 0-2 2-5 0 Fuente: Artés (1987), Kader (1990), Marcellin (1992) y IIR (1995).

27. Concentraciones gaseosas recomendadas para la atmósfera en equilibrio y rango de temperaturas de conservación de productos hortofrutícolas. PRODUCTO TEMPERATURA % O2 % CO2 (°C) Limón 12-14 5-10 0-2 Mandarina 4-5 10-12 0-2 Mango 10-15 5 5 Manzana 0-5 2-3 1-2 Melón Cantaloup 3-7 3-5 10-15 Melón Honeydew 10-12 3-5 0 Melón tendral 12-15 5 0 Durazno 0-5 1-2 5 Naranja 2-4 10-12 0-2 Papaya 10-15 5 10 Pera 0-5 2-3 0-1 Pepino 8-12 3-5 0 Piña 10-15 5 10 Toronja 10-15 3-10 5-10 Jitomate 8-12 3-5 0 semimaduro Fuente: Artés (1987), Kader (1990), Marcellin (1992) y IIR (1995).

28. TIPOS DE CÁMARAS PARA LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

29. CÁMARAS DE CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS Son cámaras frigoríficas, suficientemente estancas a los gases, provistas de dispositivos para equilibrar su presión con el exterior y para regular y mantener la mezcla gaseosa que se desee en su interior (especialmente los contenidos de oxígeno y de anhídrido carbónico).

30. CÁMARAS DE ATMÓSFERAS CONTROLADAS

31. CÁMARAS DE MADURACIÓN ACELERADA Aquellas, dentro de las de atmósfera artificial, provistas de elementos de calefacción, humidificación y homogeneización de su ambiente interior y de emisión en el mismo de gases estimulantes del proceso de maduración de frutas, principalmente enriqueciendo la atmósfera con oxígeno y empobreciéndolas en CO2 y empleando temperaturas superiores a la de conservación.

32. CÁMARAS DE MADURACIÓN ACELERADA Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano, mango y papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19-25°C, 90-95 % de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno. La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. Para asegurar una distribución uniforme del etileno y eliminación del CO2 generado por el producto, son necesarias una buena circulación del aire y ventilación apropiada, en las cámaras de maduración.

33. CÁMARA DE MADURACIÓN DE FRUTOS. Fuente: East Ref Oy. Banana Ripening Rooms.

34. Cámara de maduración acelerada en plátanos. Central de Abastos del Distrito Federal

35. CÁMARAS DE DESVERDIZACIÓN