Tecnología de empacado en atmósferas modificadas

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Efectos de AM en microorganismos

En general, los microorganismos aerobios son sensibles al CO2, Las bacterias Gram-negativas son generalmente más sensibles al CO2 que las Gram-positivas (Lamben et al., 1991; Reddy et al, 1992). En el almacenamiento refrigerado de alimentos con contenido proteínico, tales como carne y pescado, la aplicación de AM inhibe el crecimiento de bacterias Gram-negativas, tales como: Psendomonas spp., Acmetobacter spp., Moraxella spp. y Enterobacterias, mientras que las bacterias ácido lácticas Gram-positivas y Brochothrix thermosphacta son los organismos dominantes (Church, 1994; Davies, 2002; Al-Ati y Hotchkiss, 2002).

Debido a que los mohos tienen una absoluta necesidad de 02, el envasado anaeróbico en AM puede ser extremadamente benéfico para prolongar la vida de anaquel de productos alimenticios donde el deterioro por mohos es la principal preocupación, tales como productos de panadería o quesos madurados. Si además se usa CO2 para producir AM, existe el beneficio adicional de su actividad antibacterial y fungicida (Church, 1994;Davies, 2002; Al-Ati y Hotchkiss, 2002).

Si bien la capacidad de AM para extender la vida útil de muchos productos es un hecho bien conocido, existe un riesgo de seguridad para cienos productos (Chata, 1901;. Avery. 1994). Htslónaunenle, las cepas de Clo.viriditon bomilnum han sido la principal preocupación de seguridad. Estas cepas pueden crecer y producir su toxina sin un deterioro visible del producto (Thatcher et al. 1962: Church, 1994).

Las AM en pescado y productos de pescado han sido causa de preocupación con respecto al Cl. borunnum, y como resultado, las agencias reguladoras han prohibido empacar este tipo de producto en atmósferas modificadas hasta que se compruebe la seguridad y estabilidad de los sistemas (Davis, 1993). Un enfoque que probablemente provee la seguridad requerida del pescado en AM con respecto al a bolannum es el uso de pre-tratamientos en combinación con atmósferas modificadas. Por ejemplo, sorbato de potasio, cloruro de sodio e irradiación en combinación con AM han mostrado ser efectivos (Stammen et al., 1990).

En alimentos mínimamente procesados, el potencial de contaminación microbiana es alto, debido a su exposición a diversas condiciones, ambientes y procesos (Corlen, 1989; Hurst y Schuler, 1992; Madden, 1992; Swanson et al, 1995); las poblaciones microbianas en vegetales frescos pueden variar desde 10 hasta 109 UFC/g (Ahvenainen, 2000), llegándose a encontrar especies de bacterias patógenas mesofilicas tales como Escherichia coli„Staphykxwecus aureus„Valmonella spp„Sligella .vpp en productos almacenados a temperatura ambiente (Saddik et al, 1985; Brocklehurst et al, 1987; Church et al, 1995), y organismos patógenos psicrotróficos tales como Listeria monocytogenes, Aeromonas It»imphila y Yersittla enicrocolitica (Brocklehurst et al, 1987; Sizmur y Walker, 1988; Berrang et al, 1989) tanto en productos almacenados a temperatura ambiente como en refrigeración. Se ha recomendado la sanitización con cloro (100 pm/It durante 5 minutas), particularmente a vegetales con hojas, aunque existe duda de su efectividad en L.monocytogenes (Brackett, 1987; Berrang et al, 1989; Beauchat y Brackett, 1990). Teóricamente, existe la posibilidad de toxicidad debida a la presencia de abomlinum (tipos E, y cepas no proteolíticas B y F) en atmósferas anaerobias y con temperaturas incrementadas (debido a un aumento en la velocidad de respiración, y consecuente concomo de oxigeno (O'Beime, 1990) o al uso de materiales de empacado equivocados (Day, 1993)), aunque existe poca evidencia de esto (Church et al, 1995). Zagory y Kader (1988) demostraron que la acumulación de toxina de aboffilinum en vegetales no se presenta sin algún indicio de cambio sensorial , siendo apoyados por los estudios de Malizio y Johnson (1991) realizados en champiñones (1991), y en tomates por Hotchkiss et al (1992). Respecto a las frutas, éstas presentan pocos riesgos de salud pública debido a su relativo bajo (Church et al, 1995).

Materiales de empaque

A pesar de la gran diversidad de materiales de empaque disponibles para el envasado en AM, la mayoría de los empaques están elaborados a partir de cuatro polímeros básicos: cloruro de polivinilo (PVC), tereftalato de polietileno (PET), polietileno (PE) y polipropileno (PP), dependiendo de las características requeridas y el uso pretendido. Algunos factores que deben considerarse al elegir una película de empaque se presentan en la tabla II.

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El polietileno es generalmente no de los componentes de las películas, puesto que proporciona la propiedad del sellado hermético, y tiene características anti-empañantes y de fácil separación (Greengrass, 1993).

La atmósfera dentro del producto es Influenciada por el tipo de material usado en el procedimiento de empacado y la menla de gas inicial usada (Minios, 1990.

Se han desarrollado modelos matemáticos para predecir los efectos de algunas propiedades de películas, tales como el tamaño y el número de micro perforaciones por empaque, en la concentración gaseosa del producto, así como para definir los requerimientos mininos de homogeneidad para el empaque (Renault et al, 1994). Dichos modelos pueden ser usados para predecir la efectividad de nuevos materiales desarrollados pan el envasado en AM de vegetales de elevada velocidad de respiración, tales como champiñones (Lopez-Briones et al, 1993).

Técnicas de envasado en AM

La maquinaria usada para el empacado en AM puede dividirse en cuatro grandes grupos: máquinas empacadoras-selladoras de charolas semi-rígidas (Fig.1), máquinas de empacado flexible de flujo horizontal (Fig.2), máquinas de empacado flexible y llenado de flujo vertical (Fig•3) y máquinas empacadoras de tambor en cajas.

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Aplicación de AM

Empacada de frutas y vegetales mínimamente procesados

El empacado en AM es una tecnología empleada para mejorar y prolongar la vida útil de frutas y vegetales fisiológicamente activos (Hotchkiss y Banco, 1992; Hintlian y Hotchkiss, 1986; Zagory y Kader, 1988; Kader, 1986; Kader et al, 1989; Watada et al, 1990), así como de alimentos mínimamente procesados (Hintlian y Hotchkiss, 1986).

Las frutas frescas se deterioran como consecuencia de la respiración. En ausencia de 02, se presenta respiración anaeróbica, lo que genera malos sabores y olores así como daño metabólico, y eventualmente los tejidos