CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

...

[pic 4]Figura 2: Estructura química (forma lineal y cíclica) de los principales monosacáridos en alimentos.

FUENTES Y CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO EN ALIMENTOS

Debido a que los hidratos de carbono tienen su origen en el proceso de fotosíntesis, abundan en los productos de origen vegetal, tales como, cereales, leguminosas, tubérculos, frutas y verduras. En los alimentos de origen animal, sólo se encuentran en la leche como lactosa, y en animales (incluido pescados y mariscos) y hongos superiores (Ej. setas) como glucógeno.

Los azúcares (monosacáridos y disacáridos) se encuentran de forma natural principalmente en frutas, verduras, miel, leche y derivados naturales (sin azúcares agregados). Otras fuentes son los alimentos con azúcares agregados en sus diferentes formas durante el procesamiento y preparación (incluidos los adicionados en la mesa y cocina); que son agregados para cumplir un fin tecnológico (endulzante o edulcorante, conservante, conferir viscosidad y cuerpo, capacidad de pardeamiento, etc.).

Los hidratos de carbono complejos en la forma de almidón se encuentran en cereales (arroz, maíz, trigo, mijo, avena, quínoa), raíces y tubérculos (papas, batatas, casava o tapioca o mandioca o yuca), leguminosas (arvejas, garbanzos, lentejas y frijoles o porotos, habas y arvejas secas) y ciertas frutas (banano o plátano, castaña).

En la siguiente tabla se muestra el contenido de hidratos de carbono disponibles (es decir excluye la fibra dietética) que incluyen principalmente a los azúcares totales y almidones; azúcares totales (es decir, todos los monosacáridos y disacáridos) y la fibra dietética.

Tabla 6: Contenido por porción de Hidratos de Carbono (HC) disponibles, azúcares totales y fibra dietaria en diferentes alimentos.

ALIMENTO

PORCIÓN

HC

(g)

AZÚCARES TOTALES (g)

FIBRA

DIETÉTICA

(g)

CEREALES

Pan integral, envasado

1 rebanada (32 g)

14

1

2

Pan blanco, envasado

1 rebanada (22 g)

12

1

0,6

FRUTAS

Manzana

1 unid. mediana (182 g) con cáscara

25

19

4

Naranja

1 unid. mediana (131 g)

15

12

3

LEGUMBRES

Lentejas

1 taza (cocida)

39

4

16

Garbanzos

1 taza (cocida)

45

8

13

LÁCTEOS

Leche descremada

1 taza (244 g)

13

13

Yogur batido bajo en grasa

1 pote (170 g)

12

Figura 11: Calorías y contenido de azúcar (en cucharaditas) en 1 lata de diferentes bebidas

7. CONSUMO DE HIDRATOS DE CARBONO EN EL MUNDO

Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energía para la mayoría de la población mundial7. Aportan entre 55-75% (promedio mundial igual a 63%) de la energía total consumida (Figura 12). Siendo mayor su contribución en países en desarrollo (67% de la energía total consumida), y menor en países desarrollados (53% de la energía total consumida)3.

[pic 5]

Contribución de los Hidratos de carbono a la ingesta energética total en distintos países.

En países desarrollados, una gran proporción de hidratos de carbono provienen de fuentes menos saludables, como cereales refinados y alimentos con azúcares adicionados o libres. Por ejemplo, en Estados Unidos las tres principales fuentes de hidratos de carbono (representando el 31%) provienen de bebidas azucaradas; pan y roles (masa en forma de rollo); masas dulces (pasteles, galletas, pie) y caramelos, azúcares y alimentos azucarados.

El consumo de azúcares libres en el mundo varía según la edad y el país. En Europa, el consumo en adultos representa entre 7-8% de la energía total. Mientras que en España o Reino Unido, alcanza hasta un 16 a 17% de la energía total consumida. Además, el consumo es mucho mayor entre los niños: desde un 12% en países como Dinamarca, Eslovenia y Suecia, a casi el 25% en Portugal. También hay diferencias entre territorios rurales y urbanos. Así, en las comunidades rurales de Sudáfrica la ingesta es del 7,5%, mientras que en la población urbana es del 10,3%.

[pic 6]

Propiedades estructurales y físico químicas de los ácidos nucleicos

[pic 7]

Los Ácidos Nucleicos son las biomoléculas portadoras de la información genética. Son biopolímeros, de elevado peso molecular, formados por otras subunidades estructurales o monómeros, denominados Nucleótidos. Desde el punto de vista químico, los ácidos nucleicos son macromoléculas formadas por polímeros lineales de nucleótidos,