Ficha técnica de masa de bollería
Enviado por John0099 • 17 de Noviembre de 2017 • 637 Palabras (3 Páginas) • 505 Visitas
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Montaje
Puntos críticos:
Controlar la temperatura de la masa (ambiental, de fricción de la amasadora, etc.)
Desarrollo:
Elaborar una esponja (una esponja es una mezcla que se mete en agua tibia tras su amasado hasta que flote por haber hecho una fermentación previa) con los tres primeros ingredientes y fermentar hasta que doble su volumen (colocar en un recipiente con un poco de harina y arropar) 20 min. aproximadamente.
Se pueden pesar estos tres ingredientes juntos. En la amasadora o en la batidora con gancho poner la esponja, harina, sal, líquidos, aromas, huevos y amasar 10 min. aproximadamente. A mitad del amasado añadir la levadura y poco después la margarina en pomada en dos o tres veces hasta completar el amasado.
Reposar en bloque en la mesa previamente untada con aceite durante 10 min.
Dividir en porciones según sus aplicaciones, bolear y reposar 10 min., formar, poner en placas de hornear con papel y fermentar. A mitad de la fermentación pintar con huevo batido.
Cuando la masa lo admita hacer el corte si fuera el caso y fermentar 15 min., pintar con huevo batido, espolvorear de azúcar en grano y cocer a 200 ºC.
Observaciones:
Si vamos a congelar la masa, antes de hornear añadir 15 gr. más al amasado de levadura prensada pues la acción del frío daña la levadura. Se pueden congelar las piezas antes de hornear y también una vez horneadas.
Recursos
De maquinaria:
Amasadora, fermentadora y horno.
De inmuebles:
El propio obrador y el almacén del que obtener las materias primas.
De materias primas:
Harina, agua o leche, levadura prensada, azúcar, sal, ralladura de naranja, huevos, margarina o mantequilla.
De productos terminados:
Medias noches o bollos suizos.
De instrumentos y herramientas:
Peroles, placas de hornear, papel sulfurizado, brocha, cuchilla…
Tiempo necesario:
Elaborar la esponja y fermentar: 20min.
Amasado: 10min.
Reposo en la mesa untada en aceite: 10min.
Reposo tras el boleado: 10min.
Última fermentación: 15min.
Horneado: 15min.
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