Ficha tecnica de fabricacion. Pollo en salsa de romero con guarnición de vegetales.
Enviado por karlo • 8 de Noviembre de 2017 • 986 Palabras (4 Páginas) • 568 Visitas
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FICHA TECNICA DE FABRICACION
Nombre: Chuletas de cerdo con col
Nº de personas: 4
Descriptivo: chuletas de cerdo, bajas en grasas, mezcladas con una deliciosa combinación de col y especias.
Progresión Técnica
Productos
Fases Esenciales
- Operaciones preliminares.
- Cortes:
Col roja, Chiffonade
Manzana verde, rallada
Jengibre, finamente picado
- Pincelar las chuletas con la mostaza Dijon y reservar.
- Mezclamos la col y las manzanas, sazonamos con sal.
- En una sartén calentamos 0.020 L de aceite de oliva e incorporar el jengibre, la canela y el clavo de olor y mezclar por 15 segundos.
- Añadir la Col, manzana y la miel al aceite, mezclamos y dejamos cocinar a fuego bajo por 3’ con la sartén tapada.
- Destapar la sartén y verter el vinagre, cocinar por 5’
- Freír las chuletas con 0.005 L de aceite de oliva y sus propios jugos en una sartén antiadherente 10’
Tipo
Unidad
Chuleta
Col
Carne
Chuleta de cerdo sin grasa
Lácteos
Mostaza Dijon
Vegetales
Col roja
Manzana verde
Jengibre
Almacén
Miel de abeja
Vinagre de manzana
Canela molida
Aceite de oliva
Clavo de olor
Sal
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
L
Kg
Kg
0.908
0.020
PM
0.454
0.250
0.005
0.015
0.030
0.005
0.025
PM
PM
Servir las chuletas acompañadas de la col y adornadas con filetes de manzana.
FICHA TECNICA DE FABRICACION
Nombre: Tofu con ajonjolí y vegetales horneados.
Nº de personas: 2
Descriptivo: Queso de soya acompañado de vegetales al horno.
Progresión Técnica
Productos
Fases Esenciales
- Operaciones Preliminares.
- Precalentar el horno a 220 ®C 425 ®F
- Cortes:
Chile morrón rojo, Juliana
Cebolla, Juliana
Berenjena. Juliana
Papa, Juliana
Zapallo, Juliana
Queso de soya, Rodajas de 1 cm
- Bañar el Queso de soya con la salsa de soya y dejar reposar 1 hora en refrigerador.
- Pasada 1 hora retirar el queso de la salsa y pasar las rodajas de queso por semillas de ajonjolí.
- Llevar el queso al horno precalentado 10’
- Colocar los vegetales en una fuente para hornear, mezclar con el aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta.
- Colocar los vegetales en la fuente de manera que no queden superpuestos.
- Hornear los vegetales a 220 ®C hasta que los vegetales estén dorados, 20’
Tipo
Unidad
Tofu
Vegetales
Proteína vegetal
Queso de soya
Vegetales
Chile morrón rojo
Cebolla
Berenjena
Papa
Zapallo
Almacén
Salsa de soya
Semillas de ajonjolí
Aceite de oliva
Aceite vegetal
Sal
Pimienta
Kg
Unidad
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