Gastronomía Ecuatoriana.

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Desde tiempos pasados se remonta la existencia de cierta bebida consumida por la población indígena considerada como refrescante y alcohólica, que la consumían tanto para rituales como para celebraciones, durante casi dos mil años la chicha fue la bebida ecuatoriana por excelencia.

La chicha en el Ecuador

Ilustración 1. Variedades de chichas

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(Comercio G. E., 2015)

La chicha en el Ecuador se consume principalmente en la serranía y en la Amazonía, sin embargo, también se lo hace en menor cantidad en la costa. La chicha, bebida típica de las comunidades indígenas, quienes la consumen en sus principales fiestas y celebraciones, como las de la Mama negra, el carnaval, el pase del niño viajero y otras. Generalmente se toma a temperatura ambiente, en vasos plásticos o “chilpe” que se busca tenga la forma de los keros de origen prehispánico. (Andes, 2014)

La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentación del maíz, quinua, arroz, cebada o harina acompañados de panela o azúcar común. Así también con frutas de la región como tomate de árbol, mora, piña, palma de chonta, taxo y naranjilla son utilizados como ingredientes, y con hierbas aromáticas en algunos casos. Generalmente se la deja fermentar en periodos de tiempo que van de tres a veinte días. También la beben los indígenas de la Amazonía como los Shuar y los Kichwa, siendo de yuca o chontas cocinadas y fermentadas, en ocasiones son masticadas antes de su fermentación. En la Amazonía utilizan unos envases confeccionados por ellos mismos, el pondo, que es una vasija de barro grande y panzuda donde se fermenta la chicha; y el “pilchi”, que son calabazas vacías y pulidas utilizadas como envase para beber chicha, generalmente los pilchi circulan de mano en mano, costumbre tradicional de amistad e igualdad. (Zamora, 2009)

Los españoles, en el tiempo de descubrimiento y de conquista, se asombraban de la importancia que tenía la chicha en las celebraciones comunitarias y de la manera tan singular como se elaboraba. Las mujeres del grupo, muchas veces las más viejas, masticaban los granos de maíz para acelerar la fermentación, y después lo cocinaban para hacer una bebida un poco espesa, que bebían para festejar los grandes acontecimientos. Las hay de diferentes tipos, colores y sabores, en Ecuador se prefiere la chicha de jora, fresca y ligera, estrictamente para la sed. En la Amazonía la chicha de yuca con más cuerpo y fermento para animar reuniones familiares y comunales, y otras más fuertes y añejas para abrir las compuertas del inconsciente y liberar el cuerpo en las fiestas colectivas como la llamada chicha huevona en Chimborazo. (Arcos, 2006)

En Otavalo, Cotacachi y el Oriente ecuatoriano es la chicha purificada por los rezos y las salutaciones de los sacerdotes y curanderos, que se ofrenda a los dioses. El Ecuador es un país de maíz, dentro de la culinaria nacional abundan los platos y bebidas elaborados con este maravilloso producto que, desde tiempos ancestrales ha sido la base de la alimentación de nuestros pueblos, es famosa en la serranía, la chicha de jora, que es elaborada con fermento de maíz de jora, un tipo de maíz especial, endulzada con panela, otra chicha es la que se hace con quinua, panela y se la fermenta con piña, en la costa preparan chicha de arroz con piña y panela. En la actualidad son pocos los lugares en que se continúa con la elaboración tradicional de la chicha y la Amazonía es la única región donde esta bebida permanece como bebida predilecta. (Espinoza, 2012)

Originalmente, la chicha se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón de maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a las sombras por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo. En la antigüedad y de manera casual se elaboró la chicha en el Perú y por ende en toda América Latina; pero en el Ecuador se modificó la materia prima generando otros tipos como chicha de yuca, chicha de quinua, chicha huevona, entre otras, en nuestro país los principales ingredientes son el maíz y la yuca, de los cuales se obtiene una serie de fuentes nutritivas como son: almidón, azúcar, ácidos grasos en el caso del maíz y vitaminas A, C, calcio, hierro y magnesio en el caso de la yuca. (Espinoza, 2012)

En la Amazonía, las comunidades en la actualidad preservan la elaboración de bebidas que desde sus ancestros se elaboraban y se han mantenido de generación en generación, es así que las chichas más importantes de esta región son la chicha de yuca, la chicha de chonta y la chicha de chontaduros, son bebidas tradicionales y ceremoniales, incluida la ayahuasca; aya = muerto y huasca = bejuco, se sumerge un manojo de bejuco en agua hirviendo, esto los lleva a otro nivel de la realidad, se dice que en este estado, los shamanes tienen una vía de conocimiento para predecir acontecimientos y diagnosticar enfermedades. (Zamora, 2009)

Variedades

Chicha de jora

Ilustración 2. Chicha de jora

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(Pichincha, 2012)

Existe una leyenda que se le atribuye al Inca Túpac Yupanqui, cuando la lluvia había deteriorado los silos, fermentándose los granos de maíz, para evitar desechar el maíz, el Inca ordeno de la distribución de la malta fermentada para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero, dadas las características organolépticas desconocidas, se optó por desecharla. Se asegura que un indígena hambriento, rebusco en la basura y consumió la sustancia quedando sumido en la embriaguez, en ese momento se descubría el valor alcohólico del maíz fermentado en el Perú. (Viajeros , 2012)

La jora se pone a cocinar en una olla con el agua, clavos de olor y los demás granos. No se puede dejar de mover porque le es muy fácil quemarse, se deja hervir por ocho horas, agregándole agua cada vez que esta se consuma, después de esto, se cuela en una tela tosca como el lino, se deja enfriar y se coloca en una vasija de barro con panela, se tapa y se deja fermentar por ocho días. Se mueve una vez al día. Al sacarla se prueba, y si le falta dulce y está muy espesa se le aumenta agua y azúcar al gusto. El líquido es cernido