HISTORIA PANADERIA Y PASTELERIA DEL ECUADOR

...

Es la cosecha más importante de los Estados Unidos y el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina, Europa y Asia.

El trigo fue introducido en América por los primeros colonizadores españoles desde (1492) el año del Descubrimiento de América, siendo el franciscano Fray Jodoco Ricke quien sembró trigo por primera vez en lo que ahora constituye la plaza de San Francisco de Quito.

Trigos fuertes

Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido de proteína. La harina de trigo fuerte admite una proporción de harina floja, así la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporción de harina floja; también es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.

Grupo

Denominación

Características

I

Fuerte

Gluten fuerte y elástico apto para la industria mecanizada de panificación. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles.

II

Medio-Fuerte

Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de panificación.

III

Suave

Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria galletera. Usado para mejorar las propiedades de trigos tenaces.

IV

Tenaz

Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para la industria pastelera y galletera

V

Cristalino

Gluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas y sopas.

Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidón está presente únicamente en el endospermo, la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es más rica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio, testa y aleurona.

Aunque los cereales se adaptan bien a los diferentes climas, la naturaleza de las sustancias nitrogenadas de los cereales depende mucho del clima que se encuentre, es por eso que el trigo de los países cálidos presenta mayor contenido de gluten que el de los países fríos, el trigo cultivado en un ambiente húmedo presenta menos gluten que el de los climas muy secos, la humedad afecta también al volumen del grano.

Todos los cereales necesitan cierta cantidad de calor para desarrollarse. Cuando el tiempo es desfavorable los granos no proporcionan buena harina pero dan más salvado.

Las semillas de los cereales contienen principios inmediatos nitrogenados tales como Gluten y albumen, e hidrocarbonados como el almidón, destinado a servir de alimentación al germen durante su primer desarrollo.

Bibliografía:

- Manual de Panadería y Repostería

Francia Méndez de Fierro

Ecoe ediciones – 2002

- Cocinas Regionales Andinas

Julio Pazos Barrera

Impreso en el Ecuador, Julio de 2010

- http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml