Historia del tallado al estilo tailandés. El origen y la actualidad.

...

La Kae Sa Luk casi pereció, pues de forma progresiva el reino de Sukhothai y después el de Ayutthaya, como exponentes del primer pueblo tailandés, se han visto asediados durante toda su historia. Primero por Birmania y Vietnam, después por Laos. Posteriormente todas las potencias europeas trataron de colonizar el país en el siglo XIX hasta principios del XX, siendo el único estado del sudeste asiático que consiguió no ser colonizado gracias a la diplomacia de sus monarcas. De hecho de ahí proviene el nombre moderno del país, que significa “estado libre”, pues anteriormente se conocía como Siam. La situación cambiaría con el golpe de estado de 1932 que acabo con la monarquía absoluta, instaurando una interminable sucesión de monarquías constitucionales que enmascaraban regímenes militares. Si sumamos los conflictos varios en los que se vio afectada por su situación geográfica (aliada de Japón a la fuerza en la segunda guerra mundial, pero también de la URSS contra Alemania y en continua conflicto hasta las últimas décadas del siglo XX para evitar la expansión comunista de los vecinos Camboya, Vietnam y China) entenderemos el tremendo esfuerzo realizado por sus practicantes para, contra todo pronóstico, asegurar la supervivencia de la Kae Sa Luk. Con este panorama, donde la mayoría de los ciudadanos tailandeses se centraron más en la supervivencia que en la recreación de la belleza y la creatividad propia de su cultura, pasando factura también a la talla, como es lógico hay un cambio fundamental en la democratización de la disciplina artística. Algunos autores sugieren que en 1934 el Ministro de Educación del país, con la intención de sacar de los palacios y la nobleza la cultura tradicional Tai, reúne a profesores de todo el país para un curso de formación de un año en varias artes y poder así trasladarlas después a las escuelas. Entre ellas se encontraba el tallado de frutas y verduras, incorporándose así a las escuelas y por consiguiente llegando a toda la sociedad, independientemente de su nivel socio-económico.

En cuanto a su difusión en occidente, debemos nombrar a Paul Bocuse, chef francés referente en la Nouvelle Cuisine, como uno de los grandes impulsores en Europa durante la década de los 70. Destacar también el gran desarrollo en los principales destinos turísticos, especialmente tropicales, de toda América en el último cuarto del siglo XX, principalmente en buffet de hoteles y resort, además de cruceros. Aunque no es menos cierto que la evolución en occidente, en la mayoría de los casos se ha alejado de la ortodoxia de las tres ramas asiáticas de la talla ya descritas (tanto en las técnicas como en las herramientas y motivos) sin lugar a dudas por la necesidad de facilitar el aprendizaje así como dar más versatilidad a las creaciones, bebiendo de otros tipos de tallas y técnicas más propias de la escultura.

Así en la actualidad la afición por la talla de frutas y verduras resurge en europa, quizás por influencia americana, donde siempre se mantuvo como elemento indispensable en la preparación de los grandes buffets de los hoteles All Included. También hay un boom de blogs y escuelas como las FruitArt , y Thot Kinji, que se ofrecen por Internet y que son lo más representativo del momento, aunque no podemos obviar las aplicaciones en la presentación de platos de nueva cocina que ha contribuido a cambiar nuestra estética culinaria. En Centroamérica este arte es algo así como alcanzar la máxima maestría.

Con respecto a la actualidad en Tailandia, en correspondencia a la importancia que tiene para su pueblo, sumado al valor asociado desde el extranjero con el desarrollo turístico de la zona en los últimos treinta años, así como la internacionalización de la gastronomía y sus técnicas, las posibilidades laborales que ofrece a los emigrantes en occidente, vive un resurgir tan importante que actualmente este arte se sigue enseñando en el sistema escolar público del país, en un gran número de escuelas privadas culinarias, convirtiéndose incluso en seña de identidad nacional. Desde que el Kae Sa Luk nació en la provincia interior de Sukothai, muchos tradicionalistas argumentan que Sukothai es el mejor lugar para aprender este arte. Aun así, las escuelas de Kae Sa Luk y las clases no son raras en el resto de Tailandia. Bangkok cuenta con unas excelentes instalaciones, y muchas escuelas de cocina en la zona de Chiang Mai tienen clases especiales en la técnica de tallado.

Finalmente, en Tailandia no se considera solamente un arte, pues en sus enseñanzas suelen asociarse aspectos de la idiosincrasia del país y de su pueblo. Partiendo de valores tan arraigados como la paciencia y el deseo de expresar el afecto del pueblo Tai, es más fácil entender la relación del mismo con esta disciplina. Desde sus comienzos, un requisito imprescindible fue y sigue siendo que el aprendiz ejercite la paciencia y el amor a la disciplina para ser iniciado, las referencias a los diferentes conceptos de belleza, así como a la relación entre “la parte” y “el todo” de la talla, lo irregular dentro de la simetría, el desorden con sentido, etc, cargan de religiosidad, simbolismo y filosofía asiática y más concretamente budista esta práctica.

- Instrumentos y materias primas apropiadas para su práctica.

En cuanto a las materias primas, partiremos diciendo que cada tallador y su entorno pondrán el límite a las materias primas con las que trabajar, pues en diferentes zonas del planeta se dan diferentes frutas y verduras con posibilidades para su tallado.

son más apreciadas las frutas firmes y vegetales con formas regulares y colores diferentes sobre y bajo la piel (manzanas, pepinos, rábanos y zanahorias). Las sandías tienen un lugar especial de favor debido a su tamaño, la firmeza y la gama de colores que se exponen cuando la fruta es tallada. Sin embargo, un tallador hábil puede hacer cosas asombrosas incluso con el alimento más suave y con forma más extraña.

Como material de trabajo son de hecho diferentes frutas y verduras. Por lo tanto, podemos distinguir cuando Kae Sa Luk dos categorías simples de frutas y verduras: duro y blando.

Las frutas blandas como el banano (Kluai), papaya (Malakor) o zapote (Lamut), pero incluso vegetales blandos, como los tomates, son más difíciles de manejar, más rápido blanda y su jugo rápido suelta. Por lo que tiene en estas circunstancias como fruta o verdura variedad talle más rápido y fresco antes de que se descomponen rápidamente y se convierte en suave. Estas variedades suaves para tallar formas más florales, hojas o formas decorativas simples.

Los más populares son las frutas y verduras en lugar más duras, como