Ingenieria de menu.

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FORMULAS

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COSTO DEL PLATO (EJEMPLO)

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DEFINIR RENTABILIDAD DEL PLATO

Para definir esto necesitamos la ganancia bruta promedio y ganancia bruta total, que se obtiene mediante las formulas:

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Y una vez obtenido esto, procedemos a analizar si es rentabilidad alta o baja:

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TOMAR DECISIONES EN BASE A LOS RESULTADOS OBTENIDOS

La primera reflexión lógica sería quedarse con las estrellas y deshacerse de los perros. Todos queremos tener una carta eficiente 100% pero esto no es posible. El desafío vendrá en la creatividad para hacer funcionar mejor tanto en costes como en la carta los puzles y caballo de batalla. [pic 8]

Como los caballitos de batalla son los más populares, pero con los menores márgenes de contribución, aquí es donde se tienen las grandes posibilidades.

Aquí es cuando viene el trabajo de ingeniería de menús, por ejemplo, una de las medidas que podemos tomar es la de reducir los costes del plato, pero sin sacrificar su popularidad, porque cuántas veces hemos ido a un restaurante, donde pedimos el mismo plato y nos preguntamos, ¿han cambiado el chef? Este plato ya no es igual, lo que tal vez ha pasado es que simplemente han reducido los costos, pero ya no lo pediremos más, entonces hay que tener mucho cuidado en como reducimos los costos sin que perjudique su gran demanda. Con cada clasificación de la matriz, se toman diferentes decisiones para mejorar la rentabilidad, satisfacer al cliente, mejorar los costes y subir las ventas.

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PLANTEAMIENTO DEL MENU

Como bien sabemos el menú será nuestra principal herramienta de venta, por lo tanto, el éxito que tengamos dependerá de las consideraciones lógicas acerca de los platos que se incluirán en el menú. Si el menú está diseñado correctamente, hará que el trabajo fluya de la mejor manera, y a que los clientes estén satisfechos y por lo tanto las ganancias serán mayores. Para diseñar el menú debemos conocer al cliente, y a la operación.

+ Conocer al cliente: La pauta que guie la elección de platos para un menú debe ser siempre la preferencia de los clientes, y los sabremos investigando, haciendo encuestas, hablando con ellos, y sobre todo estudiando los records de producción y ventas.

+Conocer la operación: Implica que se incluyan 5 componentes que tienen impacto directo sobre los tipos de menú que pueden ser ofrecidos:

Tema o tipo de cocina

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Determina que platos deben aparecer en el menú, por ejemplo un restaurante de comida italiana será distinto al de uno de comida rápida

Equipamiento

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Hay que tener muy claro los tipos y capacidad de equipamiento disponible en la cocina. Un restaurante con equipamiento limitado deberá tener un menú limitado. Al momento de elegir los platos se debe tener en cuenta que el trabajo se distribuya de manera equitativa en los equipos disponibles. No debemos sobrecargar unas máquinas y dejarlas otras sin uso

Personal

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El número de empleados y el grado de habilidad que estos tienen ayuda a determinar que platos incluir o dejar fuera del menú. No debemos incluir platos que el staff no sepa cómo prepararlos

Estándar de calidad

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Cada uno de los platos elegidos debe estar acorde a los estándares del restaurante

Presupuesto

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Existen muchas barreras financieras que determinan la selección de los que planean

el menú. Solamente si los costos se mantienen dentro del presupuesto se conseguirá que los establecimientos comerciales den ganancias y que las instituciones minimicen los gastos.

SELECCIÓN DEFINITIVA DEL MENU

Primero se eligen los platos principales, no es necesario que exista un plato para cada gusto, ya que, a mayor variedad, mayores problemas operativos, la idea es que las entradas abran el apetito y preparen al cliente para una buena comida, luego se piensa en las guarniciones o acompañamientos, en cuanto a las ensaladas, es importante definir si se van a servir como plato principal o acompañamiento. Los postres en general son platos con alto margen de ganancia. Es importante ofrecer al menos un postre bajo en calorías.

BALANCE DEL MENU

Una vez hecha la selección los platos deben revisarse nuevamente, pero ahora de acuerdo a balance estético, comercial y nutricional. El balance comercial se refiere a el equilibrio entre costos, precios, platos preferidos, y otras condiciones de marketing. El balance estético hace referencia a colores, texturas y sabores de las comidas y balance nutricional tiene que ver con la nutrición y los componentes que sean balanceados en cada comida.

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Ilustración 2 Ejemplo de menú

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Ilustración 3 Ejemplo de menú con postres

RECETAS ESTÁNDAR

Una receta estándar es una fórmula para producir un plato o un trago. La misma provee un resumen de ingredientes, la cantidad que se necesita de cada uno, procedimientos específicos de preparación, tamaño de la porción, equipo necesario para fraccionar y decorar, además de cualquier otra información necesaria para preparar