RESUMEN informe.transferencia

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En este tipo de experiencia fue útil la ayuda, de cierto tipo de hortaliza como lo es el tomate rojo (solanumly copersicum L), que se sometió a diferentes tratamientos para establecer la utilización de los métodos anteriormente descritos y así determinar el coeficiente de película que debe poseer en este tipo de proceso.

MARCO TEÓRICO

El tomate, jitomate o tomatera (Solanumly copersicum L.) es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae) y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible. Dicho fruto es una baya coloreada, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. [3]

El tomate es originario de América del sur, entre las regiones de Chile, Ecuador y Colombia, pero su domesticación se inició en el sur de México y norte de Guatemala. Es una de las hortalizas de mayor importancia en el mundo, por su área sembrada y su alto nivel de consumo. Los principales países productores son: China, Estados Unidos, Turquía, Egipto, Italia, India, Irán, España, Brasil y México, los cuales contribuyen con cerca del 70 % de la producción mundial. En Colombia, está disperso por todo el país, cultivándose en 18 departamentos; sin embargo cerca del 80% de la producción está concentrada en los departamentos de Cundinamarca, Norte de Santander, Valle del Cauca, Caldas, Huila, Risaralda y Antioquia, donde tradicionalmente se han cultivado las variedades chonto y milano, y en Atlántico, Guajira y Santander variedades como el tomate río grande y el tomate ciruelo. Para el año 2004 se sembraron 14.989 hectáreas, lo cual representó el 16,5% del área hortícola del país, con un volumen de producción de 391.268 toneladas. [3]

Este tipo de hortaliza posee riquísimas propiedades culinarias y para la salud. Es rico en vitaminas C y A. Investigaciones recientes muestran su capacidad de prevención de enfermedades como el cáncer con sustancia casi exclusivas como el licopeno. Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos (recomendable en dietas de adelgazamiento), posee Vitaminas de grupos B, PP y K, entre sus Minerales: Fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, bioflavonoides, licopeno, entre otros tipos de propiedades que lo caracterizan. [4]

El tomate no contiene grasas, Esta característica, unida a su poder diurético, lo convierte en un aliado de excepción en las dietas de adelgazamiento y de control de peso. Es además, un alimento muy rico en licopeno, un pigmento vegetal de la familia de los carotenoides que otorga al tomate su característico color rojo. El licopeno posee propiedades antioxidantes y numerosos estudios han demostrado que su consumo habitual contribuye a reducir algunos tipos de cáncer como el de próstata, pulmón y tracto digestivo y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. [4]

A continuación se da a conocer una tabla donde se aprecia el valor nutricional del tomate por 100g de sustancia comestible.

Tabla 1. Valor nutricional del tomate por 100 g de sustancia comestible [4]

Residuos (%)

6.0

Materia seca (g)

6.2

Energía (kcal)

20.0

Proteínas (g)

1.2

Fibra (g)

0.7

Calcio (mg)

7.0

Hierro (mg)

0.6

Caroteno (mg)

0.5

Tiamina (mg)

0.06

Riboflavina (mg)

0.04

Niacina (mg)

0.6

Vitamina C (mg)

23

Valor Nutritivo Medio (VNM)

2.39

VNM por 100 g de materia seca

38.5

Fuente: Revista Digital Universitaria. 10/agosto 2004. Volumen 5 Número 7.

El rango de temperatura en el cuarto de almacenamiento o durante el transporte dependerá del estado de madurez del fruto. Mantener la humedad relativa del aire en el almacenamiento entre el 90 y 95 % para prevenir la deshidratación del fruto y especialmente el cáliz en frutos que lo presenten. [5]

A continuación se presenta un cuadro donde se encuentra la temperatura de refrigeración del tomate dependiendo su grado de madurez.

Tabla 2. Temperatura óptima de almacenamiento en tomate de acuerdo al grado de madurez. [5]

GRADO DE MADUREZ

TEMPERATURA

(°C)

Verde

Rayado

Rojo claro

Rojo

13 –15 por 14 días

10-12

9-10

7-10 por 3-5 días

Fuente: S.E. Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial México calidad suprema en tomate.

Los tomates son sensibles al daño por frío cuando se almacenar por más de dos semanas abajo de 10°C o por una semana a 5°C. El daño por frío se manifiesta por una incapacidad para desarrollar completamente el color y el sabor, picado (depresiones en la superficie), incremento de pudriciones, etc. [5]

El objetivo perseguido por el almacenamiento a refrigeración es frenar el deterioro, sin promover una maduración anómala u otros cambios perjudiciales, manteniendo el producto en condiciones aceptables por