Separata El curso de panificación I

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Semi completos: otorgan una ligera aplicación en su vida de anaquel, generalmente en panes crocantes, suaves y dulces para ser expendido y consumidos en el mismo día de la producción.

Compuestos por harinillas o carbonato de calcio, oxidantes, emulsiones y enzimas.

Completos: son los que van a otorgar periodos largos de duración en corteza, suavidad y frescura en los productos como el panetón.

Compuestos por harinillas o carbonatos de calcio, oxidantes azucares (dextrosa), y grasas anhidras

III.- ADITIVOS UTILIZADOS EN PANIFICACION PASTELERIA Y GALLETERIA.

- Se considera aditivos a todas las sustancias químicas, naturales y aquellas obtenidas por la aplicación de la biotecnología, cuya función genérica es contribuir al normal desarrollo de los procesos productivos de la industria

alimentaria, dando como resultado final un producto estandarizado y de calidad reconocida en el mercado actual.

Principales funciones:

- Contribuyen con la uniformidad de la producción (productos de mismo color, tamaño y forma, todos los días).

- Mejoran el acabado de los productos horneados, tanto las características externas como internas.

- Incrementan la tolerancia a la fermentación (para masas con levadura natural).

- Facilitan la incorporación de aire en los batidos.

- Retardan el envejecimiento y desecamiento de los panes y productos batidos (queques, bizcochuelos).

- Permiten obtener masas más manejables y con mejor extensibilidad (hojaldres, galletas, masas para pizza), evitando el encogimiento de estos productos.

- Facilitan la mejor y rápida incorporación de ingredientes en la elaboración de los productos, evitando en algunos casos el daño mecánico en la masa o batido.

- Contribuyen con el mejor sabor de los productos horneados (panes elaborados con enzimas).

Dosificaciones:

- Cada fabricante proporciona un rango de aplicación especifico basado generalmente en el peso de harina o de la formula total. Se expresa generalmente en porcentaje (%)

- La cantidad a utilizar dependerá del producto a elaborar, de los beneficios que buscan, de los límites permitidos, de las exigencias del mercado y del costo de inclusión en la formula.

A.- OXIDANTES

Los más utilizados en la industria panadera son:

- Bromato de potasio

- Ácido ascórbico: su acción se asocia con los procesos oxidantes que conducen a la re asociación molecular de las proteínas por medio de la formación de enlaces disulfuros durante el proceso de panificación.

La acción del ácido ascórbico tiene en la práctica los siguientes efectos:

- Aumento de la tenacidad y elasticidad de la masa.

- Aumento de la capacidad de absorción del agua.

- Mejoran las características organolépticas: uniforme porosidad de la miga, mayor volumen del pan, color más uniforme, miga más blanca.

B.- EMULSIFICANTES

Permiten la formación o estabilización de la dispersión de dos o más sustancias que no son miscibles. El poder emulsificante es la capacidad que una sustancia tiene para formar sistemas dispersos como la emulsión del aceite en el agua y viceversa. Una emulsión es un sistema formado por dos o más fases no miscibles de las que una es la fase dispersa que se encuentra bajo la forma de pequeñas partículas y la otra es la fase continúa. El emulsionante disminuye la tensión superficial entre las fases, al objeto de facilitar la formación de la emulsión.

Interacción con las proteínas: investigaciones realizadas han demostrado que cuando se adiciona emulsionantes a la masa, le otorga un elevado hinchamiento. Esto se debe a una interacción más fuerte con el gluten.

Interacción con el almidón: cuando se calienta una mezcla de agua y almidón se observa una hinchazón y la formación de un gel; progresivamente se produce una re cristalización y este fenómeno que se denomina retrogradación del almidón es responsable en parte de endurecimiento del pan. En este contexto se sitúa la acción de los emulsionantes, que al formar complejos insolubles con la amilasa, actúan como sustancias contra el endurecimiento.

El emulsionante más utilizado en la industria es la lecitina: Es una mezcla de fosfolípidos que en la actualidad se preparan a partir de la soya. Debido a su acción emulsionante, las lecitinas mejoran la consistencia de las masas, dan lugar a productos voluminosos, con porosidad homogénea y fina y con mayor frescura.

C.- ENZIMAS

Son proteínas naturales contenidas en todos los seres vivos. Son capaces de intervenir en las diferentes reacciones bioquímicas que se dan en todos los organismos. Las enzimas y las levaduras comienzan a funcionar cuando se inicia el proceso de mezclado. Continúan su función durante la fermentación y aun durante la fase de horno.

Las enzimas producen cuatro efectos importantes durante el proceso de panificación:

Proveer el sustrato para la levadura.

Asegurar la habilidad de la masa para retener el gas.

Reducción del tiempo de amasado.

Prolongación de la vida útil del pan.

D.- REFORZADORES DE MASA

El reforzador natural de la harina de trigo más utilizado es el gluten vital de trigo. El gluten es la fracción insoluble de la proteína que ha sido separada de la harina de trigo. El proceso de fabricación se realiza de tal manera que cuando se hidrata de nuevo, el gluten mantiene virtualmente toda su funcionalidad.

El gluten tiene las siguientes características:

- La habilidad de formar una masa visco elasticidad cuando es rehidratado, inclusive cuando existe agua en exceso.

- La propiedad de formar