Sustancias Antinutricionales.

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Entre estas sustancias, ya sean naturales o artificiales, se encuentran:

- Inhibidores de enzimas.

Características.

Sustancias que se encuentran en la naturaleza, pueden llegar a inhibir la acción de las enzimas digestivas proteolíticas tripsina y quimotripsina.

Los inhibidores de proteasas, interfieren directamente en la actividad metabólica de estas enzimas, algunos de estos son termoresistentes y afectan a la digestión proteica, pues no permiten su degradación y correcta absorción. Esto puede llegar a originar casos de desnutrición, más cuando se tiene una ingesta baja de contenido proteico.

Sensibilidad al calor, la mayoría de los inhibidores de enzimas se destruyen en los procesos térmicos como la cocción, pasteurización.

Para su correcta destrucción por medio del calor, se debe tener en cuenta, la temperatura, el tiempo que ha sido expuesto, el tamaño del vegetal y la humedad.

Se encuentran en tubérculos y semillas, como la papa, veteraba, frejoles, ñame, soja, avena, garbanzos, arroz, centeno, trigo, cebada, maní.

El método de prevención más efectivo es la correcta cocción de los alimentos principalmente, y el tiempo en que la cosecha es realizada debe de ser el adecuado.

- Ácido Fítico

Características.

Ácido orgánico, presente en alimentos de origen vegetal. Dentro de su estructura contiene fósforo y también se lo llama fitato.

Sensible a los tratamientos térmicos, aunque para su completa destrucción es necesario los procesos de germinación y fermentación.

No es digerible por el organismo humano.

Dificulta la absorción de algunos minerales, como: hierro,calcio, magnesio y zinc, pues estos tienen la característica de unirse a este ácido, esta capacidad es muy benéfica en medida que se une a elementos tóxicos como el cadmio y el aluminio, pues permite que estos sean eliminados del organismo por las heces, sin que estos pasen por el torrente sanguíneo. Se los considera antioxidantes y entorpecen el crecimiento de varia células que producen tumores.

Los fitatos según estudios de la Universidad de Las Islas Beleares (España), disminuyen los niveles de colesterol en la sangre, actúan como inhibidores de la cristalización de sales cálcicas, evitando así los cálculos renales.

Se encuentran principalmente en frutos secos, semillas, legumbres y cereales.

- Lectinas

Características.

Proteínas con capacidad de aglutinar los glóbulos rojos de la sangre (hemaglutininas), fitohemaglutininas en el caso de ser lectina vegetal. Reaccionan con la membrana celular, generando alteraciones en los adecuados funcionamientos de las células, dando efectos tóxicos que solo afectan a células específicas con receptores para la lectina.

Si son consumidas por vía oral pueden combinarse con el epitelio intestinal obstaculizando su actividad normal, con esto dificulta la absorción de nutrientes.

Se encuentran principalmente en semillas, hojas, cortezas, raíces, leguminosas, tubérculos, cereales.

Manifiestan sensibilidad al calor. Una cocción adecuada elimina su acción adversa, con la observación de que el calor seco (vapor, secado) no cumple con la inactivación, solo se da si el alimento está sumergido en un medio líquido. (Universidad Nacional Abierta y a Distancia, 2015)

Cuando se ingieren algún tipo de leguminosa con fitohemaglutininas, estas se adhieren a las membranas de las células del tubo digestivo, producen al instante vómito, nauseas, luego a diarrea y molestias estomacales.

Los frejoles rojos son los que más contienen fitohemaglutininas, basta media docena de estas leguminosas mal cocidas para producir efectos toxicos. (Calvo, 2009)

- Antivitaminas.

Sustancias orgánicas, presentes en alimentos ya sean de origen vegetal o animal, que inactivan a determinadas vitaminas.

Estas actúan por: competencia, cuando actúan con una estructura similar a la vitamina afectada; por unión, se une a la vitamina formando un compuesto que se transforma luego en no disponible; y por inactivación total dela vitamina afectada.

SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES

Antivitaminas

VITAMINA

ANTIVITAMINA

ALIMENTOS

Vitamina B1 (Tiamina)

Tiaminasa

Peces, crustáceos y moluscos

Vitamina C (Ácido ascórbico)

Ácido ascórbico oxidasa

Calabazas, pepinos, melón, col, zanahoria, tomate, cítricos

Vitamina B7 (Biotina)

Avidina

Clara de huevo cruda

Vitamina B3 (Niacina)

Niacinogeno

Maíz, arroz, café

Vitamina A (Retinol)

Lipooxidasa

Citral

Semillas de soja

Cítricos

Vitamina K (Fitomenadiona)

Dicumarol

Síntesis (artificial)

En tegumentos de frutos, flores, pastos, tallos.

Vitamina B2 (Rivoflavina)

Galactoflavina

Levadura, huevos, leche, vegetales de hojas verdes.

Vitamina B6 ( Piridoxina)

Litanina