“Sistema HACCP”- Productos farináceos

...

∙ Mezclado: La receta es mezclada mediante un eje de paletas con el agua. La cantidad de agua añadida depende de la humedad, peso específico de los insumos secos y de la humedad deseada de la masa; esta etapa es importante porque de esta mezcla depende la textura de la masa, de no agregarse la cantidad de agua necesaria podría originar masas pegajosas o duras.

∙ Amasado: Para este efecto se aplica vacío el cual va a agilizar el movimiento de la masa evitando la formación de puntos blancos por falta de hidratación. 14 En esta etapa se recuperan continuamente los recortes de masa húmeda de fideos.

∙ Prensado: La prensa tiene la finalidad de darle la forma deseada al fideo. Los parámetros de operación dependen del formato en que se está trabajando.

Cortado del fideo húmedo: La masa es cortada mediante una cizalla o guillotina la cual le da el tamaño apropiado al fideo, aquí los fideos son colocados en unas cañas las cuales van a servir para transportarlos a las otras etapas del proceso.

∙ Extendidor: Es el paso que consiste en un secado superficial y rápido del fideo para darle consistencia antes de pasar a las etapas siguientes. Esta etapa ayuda a que el fideo se acomode en la caña y que no se peguen entre sí.

∙ Pre- secado: Es la etapa más importante en la elaboración de fideos, pues es donde se extrae la mayor cantidad de agua del fideo, para ello el fideo atraviesa un túnel de altas temperaturas y humedades en el cual cede su humedad por una ventilación forzada así se logra que se seque del centro hacia afuera.

∙ Rototermo: Etapa muy corta entre el pre-secado y el secado esta etapa tiene la finalidad de abrirle los poros para que en la etapa de secado pueda eliminar mejor la humedad.

∙ Secado: La etapa de secado varía según la línea y su generación, el sistema hace pasar el producto por un sistema de ventilación de aire seco caliente para generar la evaporación de humedad al interior del producto.

∙ Cortado del fideo seco Etapa en la cual el fideo largo es cortado mediante una cizalla o cuchillas en tres puntos: en el extremo superior (arco del fideo, tener en cuenta que el fideo viene colgado en la caña), en el extremo inferior y en el centro que define la longitud del fideo

[pic 2]

[pic 3]

[pic 4][pic 5]