SECUENCIA PARA EL DISEÑO Y APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Enviado por Christopher • 3 de Febrero de 2018 • 1.649 Palabras (7 Páginas) • 385 Visitas
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- Determinación de los puntos críticos de control.
Los Puntos Críticos de Control fueron determinados utilizando el esquema conocido como Árbol de decisiones.
P1= ¿Existe algún peligro en ésta etapa del proceso?[pic 48][pic 49][pic 50][pic 51][pic 52][pic 53][pic 54][pic 55][pic 56]
[pic 57][pic 58][pic 59][pic 60]
P2= ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado? [pic 61][pic 62]
Modificar la etapa, proceso ó producto.[pic 63]
[pic 64]
[pic 65]
Es necesario el control en ésta etapa[pic 66]
para la seguridad del producto?[pic 67]
[pic 68][pic 69][pic 70]
P3= ¿Elimina ésta etapa el peligro o reduce la probabilidad de aparición hasta un nivel aceptable?[pic 71][pic 72][pic 73][pic 74]
[pic 75][pic 76]
P4= ¿Puede tener lugar una contaminación o crecer el peligro hasta niveles inaceptables?[pic 77][pic 78][pic 79][pic 80][pic 81][pic 82][pic 83][pic 84][pic 85][pic 86]
[pic 87]
P5= ¿Una etapa ó acción posterior eliminará ó reducirá el peligro a un nivel aceptable?
[pic 88][pic 89]
[pic 90]
(*) Continuar con el siguiente peligro de la etapa ó la siguiente etapa del proceso.
Matriz de decisiones – Identificación de los Puntos Críticos de Control.
ETAPAS DE PROCESO
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
Recepción de las materias primas é insumos
Si
Si
No
No
-
No
Pesado
Si
Si
No
No
-
No
Selección y Clasificación
Si
Si
No
No
-
No
Lavado
Si
Si
No
No
-
No
Pelado y Cortado
Si
Si
No
No
-
No
Pulpeado
No
-
-
-
-
No
Mezcla
Si
Si
No
No
-
No
Pasteurización
Si
Si
Si
-
-
Si
Enfriado
Si
Si
No
No
-
No
Maduración
Si
Si
No
No
-
No
Batido
No
-
-
-
-
No
Envasado
Si
Si
No
No
-
No
Etiquetado
No
-
-
-
-
No
Almacenado
Si
Si
Si
...