CURSO DE CHEFS PANADERO-PASTELERO

...

Resultados del aprendizaje de la asignatura

Evaluación

Productos de la asignatura

Ponderación

Criterio

Instrumentos

Elaboración y reconocimiento de la pastelería gourmet y decoraciones en chocolate y azúcar:

Fondant

Pastillaje

Frosting

Técnicas de decorado

Bases técnicas del temperado del chocolate

Bombones

Trufas

Otros bocados con chocolate

Elaboración de bocaditos

Sal

Dulce

Clásicos

Novia

Conocimientos en administración de pastelería

Equipamiento

Distribución de áreas

Manejo de personal

Costos y mercadeo

Reconocerá el rol del chefs de cocina panadero-pastelero en la elaboración de pastelería gourmet incluyendo las decoraciones de chocolate y azúcar

Adquirir y afianzar sus habilidades y destrezas en el manejo de las bases técnicas del temperado del chocolate blanco y negro

Adquirir destrezas en la elaboración de bocaditos de sal, dulce, clásicos y de novia

Adquirir y reconocer los equipamientos y distribución de áreas, el manejo del personal, costos y mercadeo

Clase teórica con mapas conceptual

Demostraciones prácticas

Ejercicios de identificación principales instrumentos y maquinarias

Nivel Alto

Reconocerá por medio de clases teóricas y demostraciones prácticas el conocimiento e interés de cómo asistir de forma eficiente y complementaría al jefe de cocina (Lcdo. Gastronomía) pastelero y panadero en la elaboración de pastelería gourmet, decoraciones, chocolatería, bocaditos y administración de pastelería con un 90 a 100% de efectividad.

Nivel medio

Reconocerá por medio de clases teóricas y demostraciones prácticas el conocimiento e interés de cómo asistir de forma eficiente y complementaría al jefe de cocina (Lcdo. Gastronomía) pastelero y panadero en la elaboración de pastelería gourmet, decoraciones, chocolatería, bocaditos y administración de pastelería con un 80 a 90% de efectividad.

Nivel bajo

Reconocerá por medio de mapas Reconocerá por medio de clases teóricas y demostraciones prácticas el conocimiento e interés de cómo asistir de forma eficiente y complementaría al jefe de cocina (Lcdo. Gastronomía) pastelero y panadero en la elaboración de pastelería gourmet, decoraciones, chocolatería, bocaditos y administración de pastelería con un 70 a 80% de efectividad.

10

8

5

- PROGRAMACIÓN PARA CADA RESULTADO DEL APRENDIZAJE

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE: Reconocer las características del trabajo del chefs de cocina panadero pastelero, adquirir conocimientos básicos en la prevención de Riesgos, reconocer las técnicas que permiten el reconocimiento, evaluación y control de los riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales y aprender el manejo, conocimiento y descripción, de ingredientes, para la elaboración de masas y pasteles.

Fecha

Horas

Bloque Epistemológico

Estrategias

(Enfoque Metodológico)

Bibliografía

Recursos

Básica

Complementaria

NIVEL # 1

*Definiciones de: chefs de cocina panadero-pastelero

Higiene alimenticia

Seguridad y prevención de riesgos.

*Bases y fundamentos de la pastelería:

Características, ingredientes; funciones y efectos de cada uno de ellos en las distintas preparaciones

*Ética y Moral del chefs de cocina panadero pastelero

Liderazgo, actitudes humanas, pro actividad, valores morales: responsabilidad, respeto, veracidad, honestidad, solidaridad, otros

Interculturalidad: conceptos de plurinacionalidad e interculturalidad, etnias. Prácticas tradicionales en la gastronomía

NIVEL #2

Definiciones de: pastelería clásica nacional e internacional

Descripción de: los principales platos de panadería y pastelería en ámbito internacional

Alemana

Italiana

Francesa

Española

Suiza

Árabe

Americana

Conocimientos en salsas, cremas, caramelos y merengues

NIVEL#3

Definiciones de: pastelería gourmet

Y decoraciones