Tecnicas tradicionales de cocina del ecuador

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“La cocina ancestral es aquella que proviene de nuestros antecesores y que casi no ha sufrido ningún cambio en su preparación o en el uso de los productos que se ocupaban en la época que se inició su preparación”(Hernández, 2012).

Cabe aclarar que la cocina tradicional es aquella que se la reconoce desde la conquista Española. “La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de kilómetros”(Pazos Carrillo, 2010).

Mientras los tiempos cambian, así también evoluciona la Gastronomía pero hay ciertas recetas que siguen permaneciendo a través de los tiempos: como la fritada, el hornado, el yahuarlocro, las empanadas de morocho, la chicha de jora, entre otros. Sin embargo, “las tendencias ‘Gourmet’ han hecho que este tipo de platos tradicionales, de nuestros abuelos, se reinventen de diversas formas, con el fin de no perder terreno en su carrera por llegar al paladar de los comensales” (Dra. Cristina Padilla Dieste, 2006b).

2.2 PROTOCOLO CULINARIO

Los rituales de las comidas, los protocolos de conducta, vestidos y, la dieta que fue el objeto final de cada día y razón de vivir para unirse con la familia, los muertos, los dioses y la naturaleza de cada pueblo. Lope de Atienza observó que los comensales se sentaban en el suelo, cerca del fogón. Uno fue el espacio de los hombres y otro el de mujeres y niños. Quiere decir que los hombres eran servidos por las mujeres. Pizarro informa que todo lo que Atahualpa había tocado (vestidos, junquillos o esteras, huesos de los animales de la comida, mashos de las mazorcas, etc.), se guardaba en unas petacas para, más tarde, incinerarlo. Este dato revela que el Inca era considerado una divinidad (Pazos Barrera, 2008).

En los tiempos de la conquista y colonia la carne era de uso restringido y la sal en la región andina era un producto escaso. En relación con la sal, Julio Pazos , anota que: En los guisados que comían, no siempre echaban sal para sazonarlos, sino que, cuando comían, ponían un terrón de sal junto al plato, que era su salero y de cuando en cuando lo lamían con la lengua, dando el sabor de la sal al paladar y no al potaje; y a veces, comiendo muchos juntos y no habiendo en la mesa más que un terrón de sal para todos, andaba la rueda de mano en mano, lamiéndolo unos tras otros.

2.2.1 HATÚN PUNLLA

Hatun Puncha es el día grande, el máximo tiempo masculino, el momento sagrado del despertar de la conciencia, la ocasión celebrativa para la conexión, el diálogo y la búsqueda del equilibrio del runa con la Pacha-Mama, las divinidades y los ancestros (Cachiguango, 2010). No se sabe con exactitud cuando se inició a celebrar esta festividad pero sí podemos decir que su práctica es milenaria y que nació por la vivencia humana de las leyes naturales de la Pacha Mama. En algún momento se llamó Hatun Puncha, nombre que en la actualidad solamente se ha reducido a “un día” en el tiempo de los incas se llamaba Inti Raymi y a partir de la conquista española se llamó San Juan y San Pedro, con estos nombres es que la sociedad actual identifica a esta celebración.

La celebración del Hatun Puncha engloba una serie de actividades, actitudes y saberes culturales que distinguen a un pueblo de otro, tales como el baño ritual, los instrumentos musicales, los bailes, las voces, expresiones y sobre todo la preparación de la comida y bebida que se ofrece a los bailadores de esta fiesta.

2.3 TÉCNICAS DE COCCIÓN TRADICIONALES

“Los productos introducidos y nativos se trataron con las técnicas tradicionales españolas. Se instalaron molinos accionados con agua para moler el trigo, la cebada y el maíz. Sin embargo, en las casas eran muy comunes las piedras de moler. Adobar la carne no solo con sal, sino con especias, fue una práctica que se aplicó a la carne de los animales introducidos y también en el cuy. Escabechar y marinar carne, mariscos y pescados fueron técnicas utilizadas con frecuencia, como freír al sartén y cocinar al vapor. Los hornos de bóveda facilitaron el ahornado del pan y el de las carnes” (Pazos Barrera, 2008). Estas técnicas son principalmente la forma de preparación o las maneras en que se fusionaron productos nativos con extranjeros, así también como la implementación de utensilios extranjeros, a continuación detallaremos algunos de ellos:

Cocción en paila de Bronce.

La Paila de bronce es una herramienta empleada principalmente en la región andina, esta se caracteriza por tener una excelente conducción de temperatura, tanto de calor como de frío ya que el bronce es una aleación entre cobre y estaño. Los principales platos típicos que se elaboran en las pailas de bronce son: Los helados de paila, la fritada (Morales, 2012).

Tiesto.

Se usa sobre un fogón ó piedras calientes, con la finalidad de tostar granos y así obtener harinas. Además, en este tipo de material se realizan otras preparaciones como tortillas de maíz, trigo, bonitísimas, etc (Morales, 2012)

Cocción en leña

Esta técnica de cocción consiste en prender fuego a madera seca con el fin de generar calor para que sobre ellas se coloquen los recipientes de metal con los alimentos para su cocción.

Pachamanka

Consiste en perforar en la tierra un hoyo grande para enterrar la comida que por lo general son habas melloco papas entre otros, en el cual se entierran con una base de piedras calientes, encima de estas la comida para luego taparlas con tierra y cocerse con el calor de las piedras.

3. UTENSILLOS TRADICIONALES

En la antigüedad, nuestros antepasados usaban los siguientes utensilios para facilitar la elaboración de los alimentos y sus debidos procesos de cocción, de esta manera se los dividió en los que se utilizaban directamente en el fuego y los que no:

Según el libro Sabores de la Memoria los utensilios se clasificaban en:

3.1. LOS QUE SE PONÍAN EN EL FUEGO:

a) Ollas esféricas pequeñas y grandes. Algunas ollas de base plana.

b) Ollas trípode y ollas zapatiformes; ollas cilíndricas de borde evertido.

c) Ollas de borde evertido, con pedestal