ANALISIS DE LA VIDA UTIL DE NECTAR DE MANZANA

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Para garantizar la calidad sanitaria del producto elaborado se realizará un estudio de vida útil del mismo, en donde se comprobará la resistencia de la materia prima a altas y bajas temperaturas, para posteriormente poder analizarla mediante diferentes métodos, para lo cual se estudiará los cambios de brix, pH, acidez y microbiológico a través del tiempo, a través de este estudio que pretende establecer la vida útil del producto y sus costos de producción

- En lo social

El propósito de determinar la vida útil es ayudar a los consumidores a tomar decisiones seguras e informadas sobre los alimentos. La vida útil de los alimentos únicamente se debería considerar válida si el producto se compra intacto y sin daños. Los consumidores siempre deben respetar las instrucciones de los fabricantes respecto al almacenamiento, en especial las referentes a la temperatura y la utilización del producto una vez abierto.

- En lo económico

Al hacer un estudio de vida útil, se generará una inversión ya que se empleará tres métodos para realizar dicho estudio y también se hará uso de laboratorio para pruebas de resistencia del producto, en la cual el beneficiado será el cliente por consumir productos que contienen todas sus propiedades y características sin deterioro

- En lo cultural

Se trata de satisfacer a los consumidores con producto de calidad siempre de la mano con las costumbres de los diferentes tipos de sociedades

- En lo ambiental

Genera un impacto ambiental mínimo ya que el estudio se realiza en laboratorio y usando más que la nada la temperatura ya sea máximo o mínimo, y no habrá contaminación ya que el trabajo consiste en comprobar la de la vida útil del alimento y solo se usa sistemas y la estadística.

- En lo nutricional

Este estudio de vida útil trata justamente se conservar las propiedades y características sensoriales y organolépticas del néctar de manzana en un tiempo determinado.

Capitulo II: Marco teórico

El deterioro de los alimentos empieza en los vegetales desde la cosecha, pasando por una serie de etapas de descomposición progresiva. También durante el proceso de elaboración o procesamiento, los alimentos sufren alteración de las características de calidad, la cual puede extenderse durante su vida útil, causando la disminución de la calidad del producto, si los factores que influyen no son controlados oportunamente. Las causas del deterioro de los alimentos pueden ser físicas, químicas o microbiológicas, siendo estas últimas de vital importancia, ya que el desarrollo de microorganismos, pueden provocar enfermedades que afecten la salud de los consumidores (Casp y Abril, 2010).

La degradación de los alimentos está en función del tiempo, entre más transcurra, mayor será el deterioro de la calidad del producto alimenticio.

Pero no solamente el tiempo es un factor preponderante en la descomposición de los alimentos también existen factores extrínsecos que van a acelerar este proceso (Casp y Abril, 2003).También puede existir una descomposición enzimática, causada por acción de las enzimas propias de los alimentos (Casp y Abril, 2003).

Factores extrínsecos que intervienen en el deterioro de los alimentos

Entre los principales factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los alimentos se tiene: la temperatura, la humedad, la luz y el aire, principalmente el oxígeno (Casp y Abril, 2010).

Temperatura

La temperatura afecta a los procesos químicos y bioquímicos que tienen lugar en el alimento, también ayuda a la proliferación de microorganismos. La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas enzimáticas o no enzimáticas, se duplican aproximadamente cada 10°C de aumento de la temperatura (Casp y Abril, 2010).

Las altas temperaturas también afectan en la composición nutricional del alimento, ya que desnaturalizan las proteínas y destruyen vitaminas. También cambia la textura de los alimentos. También las bajas temperaturas afectan a los alimentos especialmente a las frutas (Miranda, 2010).

Humedad relativa

La humedad relativa en muchos productos va a producir efectos no deseados, por causa de la condensación que existe debido a cambios de temperatura, por lo que se pueden producir manchas y otros efectos superficiales. Este fenómeno también se puede producir dentro de los envases cuando se almacenan los productos, produciendo degradación en los alimentos (Casp y Abril, 2010).

Aire y oxígeno

El desarrollo de microorganismos, está ligado con la presencia del oxígeno, además ejerce efectos destructores sobre las vitaminas, colores, sabores y otros componentes de los alimentos (Casp y Abril, 2010).

Luz

La luz es la responsable de la destrucción de algunas vitaminas, particularmente de la riboflavina, la vitamina A y la vitamina C, además puede deteriorar los colores de muchos alimentos (Casp y Abril, 2011).

Parámetros que afectan la estabilidad de un alimento

En el control de calidad de los alimentos, uno de los principales parámetros, es el aspecto físico, y entre los más comunes, están los cambios de color y la variación de pH, esto afecta en el impacto que recibe el consumidor al momento de comprar el producto, ya que puede pensar que está completamente deteriorado el alimento (Falguera et al., 2009).

PH

El pH del alimento y del medio en que se realizan los diferentes tratamientos antes de los procesos, durante la elaboración y el almacenamiento del producto, tiene gran influencia en el deterioro que presenta un alimento durante la conservación (Miranda, 2011).

El crecimiento y supervivencia de los microorganismos están influenciados por el pH, las bacterias requieren un rango desde 4 a 9 para poder crecer, los hongos y levaduras presentan mayor tolerancia para poder desarrollarse, ya que pueden crecer en rangos desde 1,5 a 11 y 1,5 a 8 respectivamente (Alzamora, 2010).

Color

El cambio de color que se da en un alimento, se produce principalmente por la presencia de enzimas, esto se da, por el aumento