EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA EN LA SELVA PERUANA

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La costumbre más habitual durante esta fiesta sea la de desayunar, almorzar y cenar el famoso juane. Elaborado a base de arroz, huevos, aceitunas y presas de gallina. Se trata de un plato regional que se sirve envuelto en hojas de bijao, formando una bola que representa la cabeza decapitada de Juan Bautista, de quien toma directamente el nombre.

El origen del plato se encuentra en la antigua costumbre practicada por los pobladores amazónicos de internarse en la selva llevando sus alimentos envueltos en hojas. Con la llegada de los insumos europeos, el plato se enriqueció con arroz, gallina y los huevos de la misma.

- Tacacho

Es uno de los principales platos de esta zona. Consta de plátano verde ya sea frito o asado el cual es machacado y se mezcla con la manteca de chancho y se le da forma de bola, se acompaña con cecina (carne de Cerdo seca y ahumada) y con chorizo (se fabrica con los intestinos delgados del cerdo relleno con carne molida de cerdo bien condimentada).

- Cutacho

Es una versión diferente al tacacho. La diferencia es que éste lleva sachaculantro y maní.

- Patarashca

Plato para les que gustan y se deleitan con el pescado, esta forma de preparar el pescado es diferente ya que al pescado de río se le condimenta con especias propias de la selva peruana envuelto en una hoja y asado en carbón. Esa combinación provoca que el pescado tenga un aroma y un sabor delicioso.

- Inchicapi

Sopa típica de la selva peruana, el cual tiene como peculiar ingrediente a la gallina criada en corral (gallina domestica), maní licuado o molido, maíz, yuca y cilantro. Una forma diferente de probar una riquísima sopa.

- Timbuche

Sopa de pescado frito, en esta ocasión los protagonistas son las diversas especies de peces que existen en la Amazonía, al cual se le agrega huevos y cilantro, esta sopa tiene como principal peculiaridad que restablece a las personas que han tenido mucho esfuerzo físico y mental. Conocido por muchos habitantes de la selva como “Levanta Muertos”.

- Ensalada de chonta

Muy típico en la Amazonía peruana, en especial en la región San Martín donde se tiene por costumbre consumir este plato en los días de reflexión como es la Semana Santa. La chonta es una palmera de la cual se extrae la parte interior de ésta, la cual los nativos denominan el corazón de la chonta, también usan diversas plantas como son los cocoteros, la jusará, el acaí, el pijuayo. Su preparación es muy sencilla, una vez que se ha obtenido el corazón de la chonta, se corta en trozos pequeños, se lava dos a tres veces ya que tiene un fuerte olor, luego se mezcla con el tomate y más vegetales que sean de su agrado y agregar limón.

- Difusión y expansión nacional e internacional

- Nacional

La cocina de la selva peruana durante muchos años estaba aislada, tanto como sus carnes, frutos y platos típicos eran poco o nada conocidos en el resto del Perú. Esto se debe a que no existía un fácil acceso a los pueblos y al poco interés del poblador selvático de alejarse de sus tierras. Actualmente, existen vías aéreas y terrestres que llegan a las ciudades principales como Tarapoto, Iquitos, Tingo María y Pucallpa, debido al desarrollo comercial y turístico que se ha ido mejorando en los últimos años.

La Amazonía peruana está dejando de ser un espacio poco conocido, con insumos exóticos que sólo se probaban en ella, pero que en el resto del Perú no se conocen mucho. Pero esto va cambiando, ya que se está poniendo de moda, debido a que es una despensa impresionante de productos que pueden de alguna manera soportar y aportar al crecimiento de la amazonía del país. Un ejemplo es el restaurante Central, el mejor restaurante del Perú y Latinoamérica, el cual ofrece juane con pato pequinés, donde se está fusionando los insumos amazónicos. Por otro lado, el sector cevichero se abre y ya se habla del ceviche amazónico, donde se está utilizando técnicas de la cocina tradicional amazónica.

Cada año aumenta la exportación de los diversos productos de la selva a la ciudad de Lima, de donde serán comercializados en el resto del Perú. Esto empieza a vincularse a un boom que está liderando el resto país y que está contribuyendo al mejoramiento del arte culinario peruano. Durante la realización del Congreso de Turismo Sostenible que organizó la Escuela de Turismo de la Universidad de San Martín de Porres Filial Norte, Miguel Tang Tuesta, director de Economías Verdes de la Asociación Amazónicos por la Amazonia – AMPA dictó la conferencia magistral “Cadena de valor, gastronomía de la Amazonía a los mejores restaurantes de Lima como experiencia sostenible”. Donde se destacó que el boom gastronómico peruano depende, en gran parte, de la variedad de recursos en flora y fauna de la Amazonía, Costa y Sierra y que, con las incorporación de la cocina selvática a los mejores restaurantes de Lima y del país se está desarrollando una experiencia culinaria interesante, y es aquí donde el chef empieza a explorar, sustituir y diversificar la matriz de insumos y productos para seguir con el crecimiento y expansión de la gastronomía peruana en el mercado.

Por otro lado, diferentes eventos nacionales están haciendo que la cocina charapa tenga más protagonismo, tal es el caso de la feria Perú mucho gusto, un evento que reúne lo mejor de la cocina selvática con el fin de difundir la variedad de los atractivos turísticos de los departamentos nor-amazónicos (Loreto y San Martín). De igual manera, Mistura, la feria gastronómica más importante de Latinoamérica, abrió las puertas al reconocimiento de esta cocina desde el 2008.

- Internacional

Si nos enfocamos en la gastronomía de la selva y el impacto que ha generado en el extranjero, veremos que ésta empezó siendo el tipo de comida en comparación con la de la costa y sierra, sin embargo a lo largo de los años se ha logrado hacer poco a poco más conocida, logrando una aceptación no solo de la población peruana, sino también parte del mundo.

A nivel internacional existe un corriente que reconoce el valor de la Amazonía peruana, restaurantes que se encuentran en el top 50 a nivel mundial, utilizan los insumos de éste. Cada vez se encamina a una tendencia donde los chefs se fijen en esta parte del Perú. Pero, a su vez, se reconoce que