OBJETIVO: Conocer el proceso de elaboración de queso asadero con todas sus especificaciones de tiempo y temperaturas.

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Es necesaria la intervención de un proceso biológico, la acidificación. Las bacterias lácticas permanecen, en su mayoría, retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsión de humedad de la cuajada. La acidificación influye de manera determinante en la composición química y en las características físicas de la cuajada. El éxito de un proceso de fabricación de queso, depende de una combinación juiciosa de estos tres factores; acción mecánica, el calentamiento y la acidificación.

2. ¿Qué función tiene el citrato de sodio?

La función principal del citrato de sodio para la elaboración de queso asadero es para conseguir una mejor textura del producto y retarda a caramelización del mismo.

3. Rendimiento y costos.

El rendimiento que obtuvimos en base a los 100 Litros, es un rendimiento promedio, dado que el promedio oscila entre los 8 y 10 Litros por Kilogramo de queso.

Los costos relativos en la elaboración del queso, son relativamente bajos, en cuanto a los costosos.

Los costos se pueden reducir, en cuanto a la cantidad de producción se refiere, es por eso, que a mayor producción, los costos son menores, si la cantidad es menor, los costos son más elevados.

Por lo anterior mencionado, algunos pequeños productores de queso, tienen un costo de producción más elevados, esto por su baja producción.

Por ellos, algunos productores denominan su producto como “artesanal”, esto les puede dar un poco más de ganancias, por el hecho de que al tener un producto artesanal pueden tener un costo de venta un poco más elevado.

4. Según la norma oficial como se clasifica este producto

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS

Clasificación

Los productos objeto de esta norma por su proceso se clasifican en:

5.1.2 De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarella, Del Morral, Adobera

DISCUSIONES:

La elaboración del queso asadero fue una gran practica para nosotros, es importante conocer todos y cada uno de los pasos para la elaboración del mismo.

Es importante conocer el procedimiento correcto que se debe llevar acabo para poder obtener un buen producto.

Los pasos necesarios para la elaboración del queso, los tenemos que hacer como lo estable el manual, esto para conseguir un buen producto, y más que eso, para evitar la pérdida de materia prima.

Lo que nuestro equipo discutió con mayor frecuencia, es que lo único que no hizo faltó conocer en esta práctica, fue el saber cómo enredar el queso, porque, a lo que nos comentó la maestra es que, en algunas partes se enredan queso de hasta 5 Kg, es por eso que eso fue lo único que nos hizo falta conocer.

El rendimiento de fue menor de lo que nosotros esperábamos, dado que 100Lts de leche rindieron 12 Kg de queso.

CONCLUSIONES:

Para la elaboración de queso asadero, es un poco más lago en cuanto a la elaboración de queso fresco, dado que se requieren más pasos, y se tiene que ser un poco más exacto en cuanto a los pasos a seguir.

Es un producto que es comercializado con un costo más elevado, y esto es por hecho de que para la elaboración de un kilogramo de queso se requieren 8.33 litros.

Para poder hacer un agronegocio de esto, es necesario conocer todos y cada uno de los pasos, tener gente especializada en la elaboración de queso. Esto por el hecho de que no nos podemos dar el lujo de perder materia prima por errores del personal,

Evidencias:

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BIBLIOGRAFÍA

Montes, Ó. V. (2001). Elaboración de Productos Lactos . Colima, México: Universidad de Colima .

Salvador Bedolla Bernal, C. D. (2004). Introducción a la Tecnología de Alimentos . México, España, Venezuela, Colombia : LIMUSA (NORIEGA EDITORIALES).