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SECUENCIA PARA EL DISEÑO Y APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Enviado por   •  3 de Febrero de 2018  •  1.649 Palabras (7 Páginas)  •  378 Visitas

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...

- Determinación de los puntos críticos de control.

Los Puntos Críticos de Control fueron determinados utilizando el esquema conocido como Árbol de decisiones.

P1= ¿Existe algún peligro en ésta etapa del proceso?[pic 48][pic 49][pic 50][pic 51][pic 52][pic 53][pic 54][pic 55][pic 56]

[pic 57][pic 58][pic 59][pic 60]

P2= ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado? [pic 61][pic 62]

Modificar la etapa, proceso ó producto.[pic 63]

[pic 64]

[pic 65]

Es necesario el control en ésta etapa[pic 66]

para la seguridad del producto?[pic 67]

[pic 68][pic 69][pic 70]

P3= ¿Elimina ésta etapa el peligro o reduce la probabilidad de aparición hasta un nivel aceptable?[pic 71][pic 72][pic 73][pic 74]

[pic 75][pic 76]

P4= ¿Puede tener lugar una contaminación o crecer el peligro hasta niveles inaceptables?[pic 77][pic 78][pic 79][pic 80][pic 81][pic 82][pic 83][pic 84][pic 85][pic 86]

[pic 87]

P5= ¿Una etapa ó acción posterior eliminará ó reducirá el peligro a un nivel aceptable?

[pic 88][pic 89]

[pic 90]

(*) Continuar con el siguiente peligro de la etapa ó la siguiente etapa del proceso.

Matriz de decisiones – Identificación de los Puntos Críticos de Control.

ETAPAS DE PROCESO

P1

P2

P3

P4

P5

PCC

Recepción de las materias primas é insumos

Si

Si

No

No

-

No

Pesado

Si

Si

No

No

-

No

Selección y Clasificación

Si

Si

No

No

-

No

Lavado

Si

Si

No

No

-

No

Pelado y Cortado

Si

Si

No

No

-

No

Pulpeado

No

-

-

-

-

No

Mezcla

Si

Si

No

No

-

No

Pasteurización

Si

Si

Si

-

-

Si

Enfriado

Si

Si

No

No

-

No

Maduración

Si

Si

No

No

-

No

Batido

No

-

-

-

-

No

Envasado

Si

Si

No

No

-

No

Etiquetado

No

-

-

-

-

No

Almacenado

Si

Si

Si

...

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